L'espressione pizza siciliana si
riferisce a un insieme di varietà di modi per la preparazione della
pizza. La pizza siciliana più conosciuta è lo sfincione originario
di Palermo e diffuso in molte zone dell'isola, ma accanto ad esso
esistono diverse altre varietà di pizze. Le differenze nella
preparazione della pizza in Sicilia sono legate alla cultura e alla
tradizione locale che, in un'isola vasta come la Sicilia, hanno
portato a ricette dalle caratteristiche a volte assai diverse tra
loro. Con i fenomeni di emigrazione che hanno toccato la popolazione
siciliana all'inizio del XX secolo, alcune ricette sono sbarcate
anche in altre nazioni mantenendo in parte le loro caratteristiche
originarie, così ad esempio nel New Jersey si indica col termine
inglese sicilian pizza la versione italoamericana dello
sfincione.
Pizze siciliane
A Palermo è molto diffuso lo sfincione
(in siciliano sfinciuni), una pizza al taglio venduta sia
nelle rosticcerie che dagli ambulanti a base di pomodoro, cipolla,
acciughe sotto sale, pangrattato e caciocavallo.
Nella provincia di Catania, da una
tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata,
molto simile ad un calzone o ad una pizza a due strati, che prevedeva
due differenti versioni originali: in città a base di caciocavallo e
acciughe dissalate, nelle zone intorno a Catania con broccoli,
cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o
brasato). Nelle friggitorie di Catania, ma diffusi anche altrove,
troviamo i crispeddi, una specie di frittella o panino farcito
con acciughe dissalate e finocchietto che viene successivamente
fritto. Diffusi anche fuori città, vengono declinati in altre forme
e ricette. Ancora in provincia di Catania, a Zafferana Etnea e
Viagrande, è diffusa la pizza siciliana, un calzone fritto
con formaggio, acciughe salate e funghi.
Nella provincia di Messina si cucina "u
pituni missinisi", una variante di calzone ripieno
d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto ad esso
si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione
originale, prevede gli stessi ingredienti.
Ndella Provincia di Trapani la Rianata
a base di molto origano e acciughe salate con la variante Rianella
che prevede l'aggiunta della mozzarella.
Nella provincia di Siracusa,
specialmente a Solarino e Sortino, si prepara il pizzolo (in
siciliano pizzòlu), una pizza ripiena.
Nella provincia di Ragusa, in
particolare nella zona dei monti Iblei, si trova la scaccia, una
versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese.
Sicilian pizza
Negli Stati Uniti, in particolare fra
le comunità italo-americane di Boston, del Connecticut, di New York,
del New Jersey e di Utica (New York), con sicilian pizza si
indica la versione americana dello sfincione che viene servito come
cibo di strada in vaschette d'alluminio per l'asporto.
In pizzeria
La pizza siciliana si trova spesso nei
menù delle pizzerie in Italia, anche in Sicilia, ma non è una
ricetta standardizzata. In questi menù, le ricette delle pizze
indicate come "pizza siciliana" hanno quasi sempre fra gli
ingredienti uno o più fra acciughe sotto sale, capperi, cipolle,
olive. Ma la caratteristica principale è soprattutto l'impasto, che
nella pizza siciliana prevede l'utilizzo di una percentuale di farina
di semola che è assente nella pizza napoletana, interamente
realizzata con farina bianca.
