Vitello tonnato

Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese, vitell toné in lombardo) è un antipasto tipico della cucina del Piemonte e della Lombardia. È anche, insieme al lechón, uno dei principali piatti di Natale dell'Argentina.

Caratteristiche

È preparato con uno specifico taglio di carne (il girello di fassone) marinato nel vino bianco secco e aromi (carota, sedano, cipolla, alloro) per almeno mezza giornata, poi bollito in acqua con tutta la marinata. Il piatto è servito freddo avendo tagliato a fettine sottili il girello e avendole disposte nel piatto completamente ricoperte con una salsa a base di tonno sott'olio (salsa tonnata).

Oltre alla più diffusa versione fredda, era un tempo molto diffusa, specie in Lombardia, la versione calda, che prevedeva il taglio di carne arrostito e servito con la salsa addensata con farina e limone.

Salsa tonnata

La salsa è preparata frullando il tuorlo delle uova sode con capperi, talvolta acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, vino bianco, qualche goccia di succo di limone, sale e pepe. Il tonno può essere aggiunto e frullato insieme o aggiunto alla fine senza frullarlo per avere un presenza più evidente.

Per semplicità di preparazione spesso si utilizza la maionese fatta in casa, con tonno, capperi e aromi.

Nel libro La cucina degli stomachi deboli, più volte edito nel 1800, la ricetta ha tre varianti.

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Carne cruda all'Albese

La carne cruda all'Albese o più brevemente Albese (Albèisa in piemontese) è un tradizionale antipasto tipico delle Langhe ma diffusissimo in tutto il Piemonte.

Preparazione

La ricetta è analoga a quella del più recente carpaccio e consiste in sottili fette di vitello (tagliate a coltello o con l'affettatrice) o in carne finemente affettata, preferibilmente di razza fassone, necessariamente freschissima. La carne così preparata viene marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con aglio, sale e pepe.

Varianti

Alcuni ristoratori aggiungono all'Albese scaglie di parmigiano. Nella stagione giusta l'Albese è talvolta accompagnata da una generosa grattata di tartufo bianco d'Alba, oppure con funghi porcini.

Può essere anche servita nella variante macinata grossolanamente a macchina, ma in questo casi non si può più parlare di "carne all'albese" nel senso più tradizionale del termine. Nelle Langhe tuttavia è sicuramente più tradizionale la versione preparata con la carne sminuzzata a coltello (esistono anche macchine che eseguono questo tipo di preparazione diverso dalla macinatura, ma sono rare), preparazione, quest'ultima, che ha il pregio di non "spremere" la carne, come avviene con la normale macinatura.

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Panzanella

La panzanella, chiamata anche pansanella o panmolle o panmòllo o "pane 'nzuppo" , è un piatto tipico dell'Italia centrale (Toscana, Marche, Umbria e Lazio)

Ricetta

La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana e in Umbria il pane viene lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti; nelle Marche le fette di pane raffermo vengono bagnate ma non sbriciolate e gli altri ingredienti posti sopra come si trattasse di una bruschetta.

Nel tempo sono state introdotte alcune aggiunte, alcune delle quali, ormai riconosciute come canoniche, come il pomodoro crudo a pezzi e il cetriolo, altre più legate all'estro del cuoco, ad esempio olive speziate, uova sode a rotelle (si usano come guarnizione) e talvolta tonno.

C'è da dire che la ricetta si presenta in molte varianti con aggiunte e sostituzioni di vario tipo: carote, finocchi, mais, sedano, peperoni a crudo, würstel, mozzarella, formaggi di vario tipo, sottoli, sottaceti, fagioli borlotti oltre che spezie a scelta per dare sapore, come origano, basilico, erba cipollina etc.

Diffusione

In Toscana questo piatto è diffusissimo fino a Lucca, Viareggio e Bagni di Lucca, mentre in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, come scoperto dagli studiosi dell'Università di Firenze che redassero l'Atlante Lessicale Toscano, è un piatto non tradizionale, tipico dei "villeggianti". A partire da Camaiore e Pescaglia "panzanella" significa pasta di pane fritta in olio bollente, l'equivalente di sgabeo. Da un punto di vista gastronomico queste zone, infatti, sono molto più affini alla Liguria che non alla Toscana.

Il piatto risulta molto fresco; secondo alcuni è consigliabile addirittura riporlo qualche minuto in frigorifero, prima di servirlo, al livello e a temperatura uguale a quella dove viene riposta la verdura fresca.

Consumato preferibilmente in estate, anche perché è il periodo in cui si trovano con facilità le verdure di cui è composto, rappresenta un buon piatto unico.

Feste, fiere e sagre

• Nelle Marche, la maggiore sagra celebrativa di questo piatto estivo è la Sagra della panzanella, che si tiene annualmente presso il Campo della Fiera di Lamoli, piccola frazione del comune di Borgo Pace (PU), dal 13 al 15 agosto; essa si conclude nella tarda serata di Ferragosto con la tipica rappresentazione dei "quadri viventi", in occasione della festa dell'Assunta.
• Monterotondo (RM): ogni prima domenica di luglio, sagra della panzanella.
• In Umbria, il Sabato dopo il Ferragosto, ad Onelli, paesino distante pochi chilometri da Cascia (PG), si tiene la sagra della panzanella in un caratteristico ed antico borgo contadino.

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Trippa

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall'inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp "mucchio, cumulo"), è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle diverse parti dello stomaco del bovino e non, come molti credono, dall'intestino.

Descrizione anatomica

Nei bovini lo stomaco è composto da quattro cavità distinte:

• il rumine (Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
• il reticolo (Beretta, Cuffia, Nido d'ape), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
• l'omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
• l'abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

Uso gastronomico

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana e milanese, viene tagliata a strisce e quindi cotta in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

• Trippa alla Genovese - in umido con fagiolame
• Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
• Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e altre verdure
• Trippa alla Romana — con salsa di pomodori
• Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
• Busecca — trippa alla milanese
• Trippa alla parmigiana - accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
• Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
  

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

• Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
• Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
• Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
• Pieds et paquets — specialità marsigliese
• Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
• İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
• Ciorba de burta - trippa in brodo molto densa Romania
• Patsas - trippa in brodo Grecia

Nella cultura di massa

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei Milanesi stessi.

Valori nutrizionali

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell'abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia. L'elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici. Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella (gr=grammi; mg=milligrammi; kcal=chilocalorie):

Composizione	Unità di misura	Quantità
Acqua	gr	72
Proteine	gr	15,8
Grassi	gr	5
Carboidrati	gr	0
Calorie	kcal	108
Calcio	mg	8
Fosforo	mg	50
Ferro	mg	4
Sodio	mg	46
Potassio	mg	19
Colesterolo	mg	150
Vitamina B1	mg	0,14
Vitamina B2	mg	0,18

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Hāngi

Hāngi è un metodo di cottura tradizionale neozelandese māori che consiste nel cucinare i cibi con delle pietre riscaldate poste in una buca nel terreno. È un metodo usato tuttora durante le occasioni speciali.

Si scava una buca nel terreno, ci si mettono dentro delle pietre scaldate su un grande fuoco, e sopra ad esse si pongono le ceste con il cibo da cucinare. Il tutto viene ricoperto di terra e lasciato a cucinarsi per diverse ore. Gli “esperti” di Hāngi hanno sviluppato diversi metodi di cottura, che spesso sono stati tramandati di generazione in generazione.

Un altro nome usato spesso per definire questo metodo di cottura è “umu”, per esempio l'umu tī, usato nell'Isola del Sud per cucinare il cosiddetto albero cavolo.

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Cucina balinese

La cucina balinese è la cucina tradizionale dell'isola di Bali. Derivazione della cucina indonesiana, mostra tradizioni endemiche assieme a influenze della cucina indonesiana, cinese e indiana. Gli abitanti dell'isola sono in maggioranza induista e per questo gli ingredienti si differenziano leggermente dal resto dell'arcipelago, inoltre sempre presenti e ricchi festival e cerimonie offrono piatti speciali affiancati da piatti più tradizionali.

Il riso è consumato ad ogni pasto, assieme a verdure, carne e pesce. Carne di maiale, frutta fresca, verdure e pesce sono utilizzati spesso e in molti modi, a differenza degli induisti di altre isole dove la carne non è quasi mai usata. Il babi guling, ovvero il maialino da latte arrostito con spezie locali, è infatti il piatto da cerimonia più noto e ricercato dell'isola.

Riso

Bali ha un'importante tradizione nella produzione del riso, come possono dimostrare le numerosissime terrazze di coltivazione Subak, recentemente entrate a far parte del Patrimonio Unesco. La dea Dewi Sri è un importante Dea del riso. La si vede spesso in dipinti o rappresentazioni colorate durante le cerimonie religiose.

Spezie

Il Basa gede, anche conosciuto come basa rajang, è un pesto di spezie fresche considerato la base della maggior parte dei piatti balinesi. Inoltre il basa genep, il tipico mix di spezie balinesi, è usato per molti curry e piatti vegetariani, assieme al bumbu usato come condimento. Il sambal consiste in un condimento a parte composto da olio, lemongrass, aglio, scalogno e peperoncino fresco.

Piatti tipici

I principali piatti balinesi includono il Lawar (cocco grattugiato, aglio, peperoncino fresco, con carne di maiale e sangue), il Bebek betutu (anatra ripiena di spezie e avvolta in figlie di banano e cotta alla brace o al vapore), i sate balinesi noti anche come sate lilit (un trito di pesce e gamberi, spezie e cocco, avvolti su un bastone di lemongrass e cotti alla brace), il babi guling (maialino da latte arrosto ripieno di spezie locali come curcuma, peperoncino, zenzero e aglio).

A Bali il piatto di strada più popolare è il Nasi campur, letteralmente riso misto, in quanto comprende una porzione di riso (bianco, rosso o giallo nasi kuning) con a fianco una serie di piccole porzioni di piatti misti come sate, tonno al vapore, tofu, tempeh fritto, verdure piccanti. Lo si può trovare nei warung o nei carretti di strada, preparato al momento e avvolto in foglie di babano. I balinesi lo mangiano con le mani e spesso seduti per terra.

Con betutu si intende una tecnica applicata solitamente a pollo e anatra, e si trova anche a Lombok, e Nusa Tenggara occidentale. Tofu e tempeh sono usati spesso, generalmente fritti e piccanti o speziati con curcuma e cotti al vapore. Il bakso è un tipico piatto di strada consistente in polpette di carne o pesce e serviti in zuppa con salsa di soia e verdure.

Bevande

Il caffè balinese, Kopi Bali, e il tè caldo, teh panas sono i più popolari. Il tè è generalmente servito con zucchero (gula) e latte condensato (susu kental). Il caffè è macinato finissimo e viene servito bollente con abbondante zucchero. Il tè freddo (es teh) è sempre più popolare nei warung e in spiaggia. Il Brem è vino di riso balinese. È fatto da riso bianco o nero fermentato ed essiccato.

Ingredienti

Pollo, maiale, anatra, capra, pesce, crostacei e verdure sono molto utilizzati.

Le spezie, sempre fresche e quasi mai secche, includono zenzero, galangal, scalogno, aglio, curcuma, kaffir lime, tamarindo. Il famoso mix di 8 spezie balinese è fatto con pepe bianco, pepe nero, coriandolo, cumino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di sesamo e candlenut. Zucchero di palma, pasta di pesce fermentato e basa gede sono inoltre spesso usati nelle marinature.

I frutti includono rambutan, mango, mangostina, banane, ananas, salak (frutto pelle di serpente), papaya, longan, melone, arance, mele, cocco e durian.

Elenco dei piatti tipici principali

• Babi guling, maialino arrosto con spezie, piatto da cerimonia ora molto popolare
• Betutu, pollame (pollo o anatra) ripieno di spezie arrosto o al vapore avvolto in foglia di banana
• Bubur Sum-Sum, porridge di riso con zucchero di palma e cocco grattugiato
• Bubur injin, pudding di riso nero glutinoso con latte di cocco e zucchero di palma, spesso usato a colazione
• Bantal, dolcetti di riso glutinoso, cocco, zucchero e frutta (banana, arancia o mango)
• Iga Babi, Costolette di maiale alla balinese
• Kopi Luwak, il caffè più caro al mondo. I chicchi di caffè vengono presi dagli escrementi del Luwak e poi trattati.
• Nasi campur, riso con un misto di altre pietanze locali
• Sate Babi, spiedini di maiale alla brace, conditi salsa di soia dolce e salsa di arachidi
• Sate Lilit, spiedini di pesce e gamberi alla brace, con spezie
• Urab sayur, verdure miste con cocco grattugiato speziato (versione locale dell'urap urap)
  

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Perché non vediamo ristoranti francesi in giro? La cucina francese si dice essere tra le migliori.

Siccome viaggio spesso in Francia, posso darti alcune informazioni:

Il miglior cibo in Francia, solitamente non si trova nei ristoranti più lussuosi.

No.

E’ quello che io chiamo ‘’cucina della nonna’’, quella che la nonnina prepara in un villaggetto o cittadina. Ingredienti molto freschi, locali e stagionati. Niente di troppo prezioso o lussuoso, ma preparato con cura, e generalmente anche parecchio economico. Per esempio, nel villaggio vicino alla mia industria (Roquefort La Bedoule), c’è un piccolo bar/café che è amministrato da due vecchietti. Lui è il barista e lei cucina. Ogni giorno, fanno un pranzo speciale che costa 8€, e 2€ in più se vuoi aggiungerci un bicchiere di vino e un dessert (hanno un menù, ma non ho mai visto nessuno ordinare dal menù, tutti ordinano il pranzo speciale). Così, occasionalmente mi dirigo là a pranzare. Questo piatto è una specie di Hachis Parmentier ( una versione del pasticcio di carne), con un po’ di insalata, una ciotola di pane e/o un pezzetto di formaggio locale o una tartina come dessert. E, indovina cosa? E’ delizioso. Definisce perfettamente il termine di cibo di conforto/consolatorio. Davvero non può importanti di meno che piatti ci siano su quella lista. Qualunque piatto è fatto con amore e cura, ti riempie, è economico e ha un buon gusto!

Ciò che comunemente si ritiene comunemente come ‘’cibo francese’’, con molta probabilità può esserlo, ma non è qualcosa che viene mangiato con frequenza dal francese tipico. In aggiunta, quello che stai mangiando in quei ristoranti magari ti arriva dall’altra parte del mondo, o qualche sovrasofisticazione di quello che era il piatto originale per sembrare più ‘’cool’’.

La Bouillabaisse è un piatto ideato da un pescatore marsigliese. Fu creato per utilizzare il pesce pescato durante il giorno, ma non per essere messo in vendita. Peschi ossei. Piccoli pesciolini. Fu un piatto creato povero creato per poveri. Il pescatore mangiava esattamente quello che aveva.

Ci sono ancora dei ristoranti oggi nella regione che preparano la bouillabaisse. Ma devi fare una prenotazione di diversi giorni prima così riescono a munirsi del pesce adatto ed il più fresco possibile. NON E’ ECONOMICO!

Quindi, la preparazione inizia con la cottura in stock di diversi pesci che vengono fatti bollire per ore (o giorni). La gelatina delle ossa, delle teste e dei gusci rende questi pesci molto ricchi e forti. Alla fine, ti vengono servite baguette tostate strofinate con aglio, aioli fatti in casa, del brodo in cui intocciare il pane (assoluto, 100% paradiso ... al diavolo con gli scampi, dammi più pane), e il pesce cotto servito separatamente . QUESTA è la Bouillabaisse.

Cosa trovi invece all’estero?

Un mucchio di pesce assortito probabilmente cucinato in una padella con salsa di pomodoro, a volte cotto correttamente, ma spesso anche no.

Questo in realtà non risponde alla domanda, però.

In posti come Lione, i ristoranti Michelin preparano piatti di altissimo livello. Ancora una volta, realizzato con ingredienti locali che sono i migliori disponibili. Nella cucina tradizionale francese, è una combinazione di ingredienti, tecnica e qualcos'altro che è difficile da descrivere. Tu non mangi. Ceni. I camerieri sono professionisti, non aspiranti attori, o artisti, o altre professioni che cercano di intrattenerti ai tavoli fino a quando qualcosa di meglio arriva. Gli chef trascorrono anni come apprendisti per affinare le loro abilità e imparare la loro arte. Anche in un'umile boulangerie, un fornaio lavora come apprendista per anni prima ancora di essere autorizzato a preparare una baguette. A molti laureati in cucina non viene insegnato loro null’altro se non imparano prima a sbucciare perfettamente una cipolla.

Questo tipo di sistema è raro in paesi al di fuori della Francia. L'attenzione ai dettagli e l'idea che esista un modo giusto per fare qualcosa, e molti modi sbagliati per farlo, è ciò che di solito manca.

Il cibo francese ha la reputazione di snobismo, classe e che stabilisce le tendenze. Tuttavia, raramente viene duplicato o preparato ben al di fuori della Francia (ci sono delle eccezioni ... A Londra, Le Gavroche mi viene in mente). Eppure, quando trovi dei ristoranti francesi, il cibo è spesso deludente, quasi sempre troppo caro a causa dell'appello snob e della finzione. Quindi, questa è la risposta alla domanda "Perché?"

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