Cozze allo Zafferano dell'Aquila

Le cozze allo zafferano rappresentano una singolare fusione tra la tradizione marinara abruzzese e uno dei prodotti più prestigiosi dell'entroterra: lo zafferano dell'Aquila. Questa unione apparentemente improbabile - frutti di mare con una spezia montana - riflette la ricchezza della cucina abruzzese, capace di integrare elementi diversi in armoniosi accordi gastronomici.

Lo zafferano dell'Aquila (DOP) è celebre dal Medioevo, quando veniva commerciato in tutta Europa attraverso le fiere di L'Aquila. La sua coltivazione nell'altopiano di Navelli risale al XIII secolo, introdotta forse da un monaco domenicano. La sua rarità e pregio ne hanno fatto una spezia riservata a occasioni speciali.

L'abbinamento con le cozze, tipiche della costa abruzzese (specialmente Pescara, Giulianova, Vasto), nasce probabilmente dalla creatività di qualche cuoco che ha voluto nobilitare un piatto semplice con un ingrediente prezioso. Non è una ricetta di tradizione popolare diffusa, ma piuttosto un'elaborazione colta che esprime l'identità regionale abruzzese nella sua completezza: il mare incontra la montagna.

Ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

• 1,5 kg di cozze (preferibilmente dell'Adriatico)

• 0,5 g di zafferano dell'Aquila DOP (circa 1 bustina)

• 3 spicchi d'aglio

• 1 peperoncino fresco (o peperoncino secco a piacere)

• 1 bicchiere di vino bianco secco (preferibilmente Trebbiano d'Abruzzo)

• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• Prezzemolo fresco tritato

• Sale q.b.

• Pane abbrustolito per servire

Preparazione

1. Pulizia delle cozze: Spazzolare bene le cozze sotto acqua corrente per eliminare le impurità esterne. Eliminare il bisso (il filamento) e scartare quelle rotte o che rimangono aperte quando le si batte leggermente.

2. Infusione dello zafferano: In una tazzina, stemperare lo zafferano in 2-3 cucchiai di acqua tiepida o di vino bianco. Lasciare in infusione per almeno 15 minuti.

3. Soffritto: In una capace padella (con coperchio) far scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Quando l'aglio è dorato, toglierlo per chi non gradisce l'aglio troppo presente, oppure lasciarlo.

4. Cottura delle cozze: Aggiungere le cozze nella padella, alzare la fiamma e sfumarle con il vino bianco. Coprire e lasciare cuocere per 5-7 minuti, finché tutte le valve non si saranno aperte.

5. Completamento: Togliere dal fuoco le cozze che non si sono aperte. Aggiungere lo zafferano stemperato e mescolare delicatamente per distribuire uniformemente il colore e l'aroma.

6. Servizio: Disporre le cozze nei piatti fondi con parte del loro succo di cottura. Cospargere con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente con fette di pane abbrustolito per intingere nel suggetto.

Consigli

• Non aggiungere sale fino a cottura ultimata, poiché le cozze rilasciano già un liquido salmastro.

• Per una versione più ricca, si può aggiungere un pomodoro pelato sminuzzato dopo la sfumatura con vino.

• Lo zafferano non deve mai bollire a lungo, altrimenti sviluppa un retrogusto amaro.

Abbinamenti Consigliati

Vini

• Trebbiano d'Abruzzo (secco e fresco, contrasta la sapidità)

• Pecorino (vino abruzzese con buona acidità)

• Verdicchio dei Castelli di Jesi (alternativa marchigiana che si abbina bene)

Contorni

• Pane abbrustolito con olio nuovo abruzzese

• Insalata di rucola e finocchio per rinfrescare il palato

• Verdure grigliate come zucchine o melanzane

Menu Completo Abruzzese

1. Antipasto: Salumi e formaggi abruzzesi

2. Primo: Cozze allo zafferano

3. Secondo: Arrosticini (spiedini di carne ovina)

4. Dolce: Parrozzo abruzzese o ferratelle

Le cozze allo zafferano rappresentano l'essenza della cucina di territorio: un piatto che racconta la geografia diversificata dell'Abruzzo, dove la preziosa spezia dell'entroterra incontra i frutti dell'Adriatico. Un esempio di come la cucina regionale italiana sappia creare armonie sorprendenti attraverso ingredienti apparentemente distanti, ma uniti da un comune senso di appartenenza territoriale.