Nel ragù ci va il latte? La risposta definitiva

 

Il ragù, simbolo indiscusso della cucina italiana, evoca immagini di pentole che sobbollono lentamente, aromi che si intrecciano tra cipolla, sedano, carota e carne tritata, e il lento accumularsi di sapori che trasforma ingredienti semplici in un’armonia gustativa unica. Ma una domanda, che divide da decenni cuochi casalinghi, chef stellati e appassionati gourmet, continua a turbare le cucine: nel ragù ci va il latte?

Per rispondere, dobbiamo prima fare un passo indietro nella storia gastronomica.

Il ragù ha radici profonde nel territorio emiliano e campano, ma la sua evoluzione è stata influenzata dal contatto tra tradizioni contadine e la cucina borghese delle grandi città italiane. La ricetta più famosa, il Ragù alla Bolognese, nasce ufficialmente nel XIX secolo, ma le prime tracce di carne cotta lentamente in salsa di pomodoro risalgono a metà ‘700. Tradizionalmente, la carne veniva tagliata a pezzetti e cotta a fuoco lento con aromi e verdure, spesso sfumata con vino bianco o brodo.

L’uso del latte, oggi al centro di discussioni accese, compare nelle ricette di alcuni celebri cuochi emiliani dell’inizio del XX secolo, come Pellegrino Artusi. Il suo scopo non era un vezzo estetico o creativo, ma culinario e chimico: il latte ammorbidisce le fibre della carne e smorza l’acidità del pomodoro, donando al ragù una rotondità di sapore difficile da ottenere con altri ingredienti.

Molti neofiti della cucina, vedendo la carne rosolata e il pomodoro, pensano che latte e ragù siano inconciliabili. In realtà, il latte svolge tre funzioni fondamentali:

1. Ammorbidire la carne: La caseina e i grassi del latte penetrano nelle fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e succosa.

2. Bilanciare l’acidità: Il pomodoro, soprattutto se non perfettamente maturo, può risultare aggressivo al palato; il latte smorza questa nota e crea un sapore più morbido e armonioso.

3. Favorire la caramellizzazione: Durante la cottura lenta, lo zucchero naturale del latte interagisce con le proteine della carne, contribuendo a quella colorazione dorata che tutti associano al ragù perfetto.

Quindi, dal punto di vista scientifico e gastronomico, il latte non è un optional: è un alleato segreto della tradizione.

La ricetta definitiva del ragù con il latte

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di carne macinata di manzo (ideale: metà spalla, metà muscolo)

• 150 g di pancetta o guanciale tritato

• 1 cipolla media, 1 carota, 1 gambo di sedano

• 30 ml di olio extravergine d’oliva

• 100 ml di latte intero

• 300 ml di passata di pomodoro

• 100 ml di vino bianco secco

• Sale e pepe q.b.

• Noce moscata q.b.

Preparazione

1. Soffritto: Tritare finemente cipolla, carota e sedano e soffriggere in olio a fuoco basso fino a doratura.

2. Rosolare la carne: Aggiungere pancetta e carne, rosolare fino a sigillare la superficie.

3. Sfumare con vino: Versare il vino bianco, lasciarlo evaporare completamente.

4. Aggiungere il latte: Unire il latte, un pizzico di noce moscata, e lasciare assorbire lentamente dalla carne. Questo passaggio può durare 10-15 minuti.

5. Cottura lenta con pomodoro: Aggiungere la passata di pomodoro e abbassare la fiamma al minimo. Coprire parzialmente e cuocere per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

6. Regolare il condimento: Sale e pepe a fine cottura, per preservare gli aromi delicati.

Il ragù al latte è incredibilmente versatile. Perfetto con tagliatelle fresche all’uovo, ma eccellente anche con lasagne, cannelloni o gnocchi di patate. Il suo profilo rotondo e avvolgente lo rende adatto a vini rossi di medio corpo, come un Lambrusco amabile, un Chianti giovane o un Dolcetto piemontese. Per chi ama il contrasto, una spolverata finale di Parmigiano Reggiano stagionato aggiunge complessità e umami.

La risposta definitiva non può che essere sì, almeno per chi desidera un ragù equilibrato, morbido e saporito. Il latte non stravolge la tradizione: la rafforza. Chi afferma che non ci vada probabilmente segue varianti regionali o personali, ma la cucina scientifica e storica conferma che l’aggiunta di latte trasforma un buon ragù in un ragù eccellente, dal sapore pieno, armonico e persistente.

In cucina, come nella vita, il dettaglio fa la differenza. Il latte nel ragù è uno di quei piccoli segreti che, se applicati con attenzione, cambiano radicalmente il risultato finale. Chi vuole sperimentare, osservare e capire noterà subito come questo ingrediente “invisibile” lavori silenziosamente per il massimo della resa gustativa.