La focaccia con il formaggio (a
volte ma impropriamente focaccia al formaggio), in genovese a
fugassa cö formaggio, è un tipo di focaccia farcita tipica
della Liguria e dell'Oltregiogo.
Descrizione
La focaccia col formaggio esiste in
numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia
solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia
altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel,
speck e fontina, ecc...).
Gli ingredienti prevedono farina, olio
extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la
pasta uguali a quelli dell'altrettanto tipica focaccia genovese),
oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta
prima dell'inserimento in forno. Riguardo a quest'ultimo esistono
varianti con fontina o altri formaggi morbidi simili, con formaggi
meno densi come stracchino, mozzarella o gorgonzola e, come detto,
misture di diversi formaggi.
Normalmente viene venduta al taglio
fasciata in carta per alimenti, al pari della focaccia genovese
tradizionale, essendo lo strato superficiale di formaggio dopo la
cottura abbastanza denso ed aderente alla pasta da permetterne la
degustazione tenendola in posizione verticale.
Focaccia di Recco col formaggio
Una tipologia di focaccia col formaggio
molto nota è la Focaccia di Recco col formaggio (in dialetto
genovese a fugassa de Réccu), di cui si trovano tracce
storiche in letteratura fin dal XIX secolo. La focaccia, preparata
inizialmente nei ristoranti e nei forni di Recco e dei comuni
limitrofi, si è rapidamente diffusa prima nel Tigullio e nel
genovesato e poi in tutta la Liguria, spesso con piccole variazioni
sul tipo di formaggi impiegati.
Questo ha portato i ristoratori della
zona a cercare di tutelare il prodotto da possibili imitazioni
ritenute di qualità inferiore, prima, nel 1997, registrando il
marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco" come
Consorzio Recco Gastronomica e poi, nei primi anni del XXI secolo,
come Consorzio Focaccia col formaggio di Recco, richiedendo la tutela
dell'Indicazione geografica protetta. Dall'estate del 2011 la
Focaccia di Recco col formaggio si fregia del marchio
dell'IGP, certificazione presentata il 14 luglio (decreto pubblicato
in G.U. n 51 del 1º marzo 2012) negli uffici della Regione Liguria
dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
inizialmente su territorio nazionale e, a partire dal 2015, a livello
europeo. Prodotti simili, commercializzati al di fuori dell'area di
Recco, Sori, Camogli e Avegno, pur continuando ad essere cucinati e
venduti, non possono quindi più legalmente fregiarsi di nomi che
contengano riferimenti a "Recco", che sovente erano
presenti prima dell'ottenimento dell'IGP (es "focaccia tipo
Recco").
Al contrario della versione "normale",
la focaccia di Recco, secondo la ricetta originale, si compone di due
strati sottilissimi di pasta a base di farina e olio di oliva (senza
lievito, anche se questo viene elencato in alcuni ricettari), farciti
internamente (e non nella parte superiore) con lo stracchino, che ha
ormai quasi totalmente surrogato le originarie prescinsêua (ritenuta
troppo liquida e acida) e formaggetta. Il formaggio fuso rimane così
molto liquido e a volte può fuoriuscire da fessure che con la
cottura si vengono a creare nel sottile strato superiore di pasta. La
fluidità del formaggio fuso e il poco spessore della pasta rendono
molto scomodo mangiarla fasciata nella carta e più pratico servirla
in piatti.
A causa della ridotta produzione
casearia ligure, e della conseguente provenienza extraregionale del
formaggio stracchino, la focaccia con il formaggio prevede ora
crescenza di origine ligure (prodotta a Masone, in valle Stura in
provincia di Genova) al posto dello stesso stracchino, per rientrare
nelle regole della classificazione di Indicazione Geografica Protetta
europea.
Il 2 marzo 2012 è diventato un
prodotto IGP italiano e il 3 giugno 2013 ha ricevuto il
riconoscimento da parte dell'Unione europea la focaccia di Recco col
formaggio prodotta nei comuni di Recco, Avegno, Sori e Camogli.
Prodotti similari
Simili per ingredienti e diffusione
geografica alla focaccia di Recco sono le focaccette al formaggio, di
dimensioni minori e con una cottura effettuata tramite frittura
invece che in forno. Sempre simile alla focaccia d Recco è quella di
Arenzano (cittadina costiera ligure posta a ponente di Genova), che
prevede l'uso del lievito e, come farcitura tra i due strati di
pasta, della panna inacidita e della fontina.
Festa della focaccia di Recco
Dal 1955 si svolge a Recco la "Festa
della focaccia" che si tiene nell'ultima settimana del mese di
Maggio.
