Nel cuore del Trentino, tra le valli solcate da fiumi impetuosi e i paesi avvolti nella quiete montana, sopravvive una delle espressioni più sincere della cucina popolare alpina: il Tonco del Pontesel. Uno stufato ricco, robusto, nato per sfamare i braccianti e riscaldare l’inverno, che oggi trova una nuova veste grazie all’abbinamento con un ingrediente moderno e versatile: la patata Selenella, simbolo di eccellenza agricola italiana, coltivata secondo pratiche sostenibili e selezionata per garantire sapore e tenuta alla cottura.
Questa ricetta rappresenta una sinergia perfetta tra tradizione e innovazione: da un lato, il tonco, con le sue carni cotte lentamente, i profumi intensi del soffritto, la cremosità della farina tostata; dall’altro, le patate Selenella, che sostituiscono degnamente la classica polenta o il pane rustico, offrendo un contorno che valorizza il piatto senza alterarne l’equilibrio.
La parola tonco deriva da "toncare", che nel dialetto trentino significa "tagliare grossolanamente", e fa riferimento ai pezzi di carne utilizzati: non i tagli nobili, ma quelli più adatti alla lunga cottura, come la spalla, il collo o la punta di petto. Il termine Pontesel invece richiama i piccoli ponti pedonali, spesso in legno o pietra, che attraversano torrenti e ruscelli nelle valli trentine. Si narra che i lavoratori incaricati della loro manutenzione – spesso boscaioli o muratori stagionali – portassero con sé un tegame in cui, con pochi ingredienti, cucinavano uno stufato che potesse durare giorni e migliorare col tempo.
Cotto su fornelli di fortuna o su fuochi improvvisati, il Tonco del Pontesel era un piatto “da compagnia”, preparato in grande quantità, da mangiare lentamente, tra una storia raccontata e una sigaretta accesa al tramonto. A renderlo particolare era l’aggiunta della farina tostata, che, insieme al fondo di cottura, dava vita a una salsa avvolgente, quasi nocciolata, capace di impreziosire anche i tagli più umili. L’aromatizzazione, affidata a pochi ingredienti – cipolla, aglio, rosmarino e alloro – completava un profilo gustativo schietto e appagante.
Oggi, il Tonco del Pontesel è un piatto celebrato durante le sagre locali e nei rifugi di montagna, ma grazie alla sua semplicità può essere riproposto anche in casa, adattato con ingredienti di alta qualità. È qui che entrano in gioco le patate Selenella, dalla pasta compatta e giallo brillante, ideali per assorbire il sugo e tenere la consistenza senza sfaldarsi.
Nella cucina contadina, l’attenzione alla materia prima è sempre stata una necessità prima ancora che una virtù. Non si poteva permettere spreco né scarsa qualità. Con il tempo, questa logica ha generato una cultura dell’eccellenza, fatta di ingredienti semplici ma selezionati con rigore. Le carni scelte per il Tonco devono essere ben marezzate, capaci di restituire sapore durante la lunga cottura, senza asciugarsi. I grassi sono parte integrante del piatto: devono sciogliersi lentamente, contribuendo alla rotondità del risultato finale.
Le patate Selenella, coltivate soprattutto in Emilia-Romagna con metodi a basso impatto ambientale, garantiscono caratteristiche ideali per questo tipo di preparazione: basso contenuto d’acqua, buona resistenza alla bollitura, sapore equilibrato, leggermente dolce, che contrasta con la sapidità del tonco e ne assorbe i profumi senza sovrastarlo.
Cucinare il Tonco del Pontesel è un gesto lento, meditativo, che richiede attenzione più che abilità. Si inizia tostando la farina in una padella a parte, fino a quando non sprigiona un profumo di nocciola e assume una tonalità dorata. Questo passaggio, apparentemente secondario, è in realtà cruciale: la farina tostata fungerà da legante e conferirà alla salsa un gusto unico.
Contemporaneamente, si prepara un soffritto di cipolla e aglio, si aggiungono i pezzi di carne infarinati leggermente, si rosola il tutto a fuoco vivo e si sfuma con vino bianco secco. Da quel momento in poi, tutto è questione di pazienza: la carne va coperta con brodo e lasciata sobbollire per almeno due ore, arricchita da erbe aromatiche che esaltano senza invadere.
Le patate vengono cotte a parte, in acqua salata, tagliate in grossi spicchi. Una volta cotte, si uniscono al piatto al momento del servizio, così da conservare la loro identità e offrire una texture a contrasto con la morbidezza del tonco.
La ricetta completa
Ingredienti per 4 persone:
800 g di carne di manzo (spalla o collo)
1 cipolla dorata
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di farina 00 + 1 cucchiaio da tostare
1 bicchiere di vino bianco secco
700 ml di brodo di carne (anche vegetale)
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
4 patate Selenella medie
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Tostare un cucchiaio di farina in una padella antiaderente, a fuoco medio, fino a leggera doratura. Mettere da parte.
Tagliare la carne a cubi grossi, infarinarla leggermente e farla rosolare in un tegame con olio, cipolla tritata e aglio schiacciato.
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Aggiungere le erbe aromatiche, la farina tostata e coprire con brodo caldo.
Cuocere a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo se necessario.
A parte, lessare le patate Selenella in acqua salata, pelarle e tagliarle in quarti.
Servire il tonco ben caldo con le patate accanto, irrorando il tutto con abbondante sugo.
Il piatto, corposo e saporito, richiede un vino rosso altrettanto strutturato, capace di bilanciare la grassezza e accompagnare la speziatura. Un Teroldego Rotaliano DOC, autoctono del Trentino, è la scelta naturale: intenso, fruttato, con una buona acidità che pulisce il palato. In alternativa, si può optare per un Lagrein, più scuro e materico, o per un Chianti Riserva, se si vuole un tocco toscano in tavola.
Per chi preferisce una bevanda analcolica, una birra artigianale ambrata, dal profilo maltato e leggermente caramellato, si sposa perfettamente con le note tostate della farina e il fondo della carne.
Il Tonco del Pontesel con Patate Selenella è una ricetta che racconta il passato con strumenti del presente. È un viaggio nella cucina trentina più autentica, ma anche un esempio di come, con pochi gesti attenti e materie prime di qualità, si possa costruire un piatto capace di scaldare la tavola e lasciare il segno. Non è solo una ricetta, è una storia da assaporare lentamente, una cucchiaiata alla volta.
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