Croccante, dorata, profumata d’olio buono e di mare aperto. La frittura di pesce è una delle massime espressioni della cucina costiera italiana, un piatto festoso che sa di domeniche al porto, di lunghe tavolate in riva al mare, di mani unte e felici. E quando protagonista della frittura sono gamberoni e calamari, il risultato è un trionfo di sapori, consistenze e profumi che incanta al primo morso.
Quella che oggi chiamiamo genericamente "frittura mista di pesce" ha origini antiche e diffuse in quasi tutte le regioni bagnate dal mare, ma è nel Sud – dalla Liguria alla Puglia, passando per la Campania e la Sicilia – che questa specialità ha trovato le sue versioni più celebrate. L'accostamento tra gamberoni e calamari è una delle combinazioni più amate: l'uno, dolce e carnoso; l'altro, tenero e avvolgente, con una leggera resistenza al morso che esalta la pastella croccante.
La frittura di pesce nasce come piatto povero, preparato con il pescato del giorno, spesso composto da esemplari troppo piccoli o poco richiesti per essere venduti al mercato. Le famiglie dei pescatori utilizzavano questi pesci "di scarto", li infarinavano velocemente e li gettavano nell’olio bollente per ottenere un pasto nutriente, saporito e veloce. Era una cucina istintiva, priva di misurazioni, ma sempre fedele all’unico imperativo: la freschezza del pesce.
Con il tempo, questo piatto ha conquistato anche le cucine borghesi e i ristoranti, diventando simbolo dell’ospitalità costiera e vanto della ristorazione marinara. L’aggiunta dei gamberoni – crostacei un tempo considerati di pregio – e dei calamari, tra i molluschi più versatili, ha elevato ulteriormente il profilo del piatto, mantenendo però intatto il suo spirito popolare.
Oggi la frittura con gamberoni e calamari è uno dei piatti più richiesti nei ristoranti di pesce italiani, apprezzato tanto nei locali raffinati quanto nelle sagre di paese.
Non lasciatevi ingannare dalla semplicità della ricetta: la frittura di pesce è un’arte che richiede rigore. Un olio inadatto, una pastella eccessiva o un tempo di frittura sbagliato possono compromettere l’intera preparazione. La chiave sta nell’equilibrio tra croccantezza esterna e tenerezza interna, senza mai superare i 2-3 minuti di immersione nell’olio.
La farina scelta dev’essere leggera: la doppio zero per una finitura fine e asciutta, oppure una miscela con semola per un risultato più rustico. Alcuni optano per una leggera infarinatura “a secco”, altri prediligono una pastella leggerissima a base di farina e acqua gassata freddissima, ideale per ottenere un effetto più vaporoso.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
400 g di gamberoni freschi (non sgusciati)
500 g di calamari freschi puliti
Farina 00 q.b.
Semola rimacinata (facoltativa, per una finitura più rustica)
Olio di semi di arachide (almeno 1 litro)
Sale fino q.b.
Limone (per servire)
Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
Preparazione:
Pulire il pesce: sciacquare i gamberoni sotto acqua fredda e tamponarli bene con carta assorbente. Lasciarli interi, con testa e carapace. I calamari vanno svuotati, privati della pelle e del gladio interno, tagliati ad anelli regolari. Anche i tentacoli si possono friggere.
Asciugare bene: questo è un passaggio fondamentale. Il pesce dev’essere perfettamente asciutto prima di essere infarinato, per evitare schizzi e far aderire la farina correttamente.
Infarinare: in un sacchetto di plastica o in una ciotola capiente, versare la farina (eventualmente mescolata con un po’ di semola). Unire i calamari e i gamberoni pochi alla volta, agitare o mescolare bene per ottenere una copertura uniforme. Scolare con un setaccio per eliminare la farina in eccesso.
Friggere: scaldare l’olio in una padella larga e profonda o in una friggitrice, portandolo a circa 175°C. Friggere i pezzi un po’ alla volta, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio. I calamari cuociono in 1-2 minuti, i gamberoni in circa 2-3 minuti. Devono risultare dorati e croccanti.
Scolare e salare: prelevare con una schiumarola e adagiare su carta assorbente. Salare subito, quando sono ancora caldi.
Servire: disporre su un vassoio rivestito con carta paglia, guarnire con fette di limone e, se si desidera, con una spolverata di prezzemolo tritato. Servire immediatamente, ben caldo.
Una frittura di mare ben eseguita esige un vino fresco, profumato e dotato di buona acidità per equilibrare la componente grassa del piatto. Un Franciacorta Brut, con le sue bollicine fini e la spiccata freschezza, è perfetto per “sgrassare” il palato tra un boccone e l’altro.
Chi preferisce un bianco fermo potrà orientarsi su un Verdicchio dei Castelli di Jesi, fresco, leggermente mandorlato e con una vena minerale che accompagna splendidamente sia il gusto dolce dei gamberoni sia la sapidità dei calamari.
Per una scelta più tradizionale, specialmente nel Sud, un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino rappresentano alternative eccellenti, capaci di offrire complessità e persistenza senza mai risultare invadenti.
Chi invece predilige la birra troverà grande soddisfazione in una pilsner secca, o in una blanche al coriandolo e agrumi, capace di accompagnare le sfumature iodate del piatto senza coprirne i profumi.
La grande frittura di pesce con gamberoni e calamari è una festa. Non solo per il palato, ma per tutti i sensi. È il fruscio dell’olio che bolle, il profumo salmastro che riempie la cucina, il contrasto irresistibile tra croccantezza e morbidezza, la convivialità che sprigiona ogni vassoio fumante. È un inno al mare e alla sua generosità, da gustare con le mani, senza formalismi, ma con profondo rispetto per la materia prima.
Perché a volte, l’eccellenza sta tutta in una frittura ben fatta.
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