In apparenza, accogliere una tavolata numerosa può sembrare un affare d’oro per qualunque ristoratore. Più coperti, più piatti serviti, un conto più alto. Eppure, dietro le quinte della ristorazione, la matematica non sempre è dalla parte dei grandi numeri. Sempre più locali, in Italia e all’estero, applicano supplementi fissi o percentuali per i gruppi numerosi, suscitando perplessità e discussioni tra i clienti. Ma cosa si nasconde dietro questa scelta apparentemente impopolare?
Per comprendere le ragioni economiche di questa pratica, è necessario entrare nella logica operativa di un ristorante. Ogni tavolo rappresenta un’unità produttiva: più clienti vengono serviti in un dato intervallo di tempo, maggiore sarà il fatturato orario per metro quadro. Ma i gruppi numerosi – dieci, dodici o più persone – tendono a occupare il tavolo per un periodo sensibilmente più lungo. Non solo: ordinano in modo più disordinato, attendono che tutti siano arrivati prima di cominciare, si soffermano a lungo nel post-pranzo. Questo significa minore rotazione del tavolo e, dunque, perdita potenziale di clienti successivi.
E non è tutto. La spesa media per persona non aumenta proporzionalmente con il numero di commensali. In altre parole, una tavolata da dodici non consuma il triplo di una coppia. Anzi, spesso i grandi gruppi tendono a dividere piatti, ordinare menu fissi o a ridurre al minimo le consumazioni extra. Il consumo di bevande alcoliche – che rappresenta una delle voci più redditizie per un ristorante – non è sempre garantito e può variare enormemente.
Il risultato è un rapporto costi/ricavi squilibrato che, nel medio periodo, può incidere negativamente sulla sostenibilità economica dell’attività.
È per queste ragioni che molti ristoranti hanno deciso di inserire una voce aggiuntiva nei conti riservati ai grandi gruppi. Spesso si tratta di un “servizio al tavolo” che varia tra il 10% e il 20% del totale, in alcuni casi applicato in modo automatico per prenotazioni superiori alle sei o otto persone. La motivazione? Coprire i costi aggiuntivi di personale, compensare la minore rotazione e garantire comunque un servizio adeguato, nonostante la pressione logistica.
Questa pratica è particolarmente comune negli Stati Uniti, dove è frequente leggere sui menu avvisi del tipo: “A 20% service charge will be added to parties of six or more”. Ma anche in Italia – specie nei ristoranti ad alta affluenza turistica o nei locali urbani con flusso continuo – il fenomeno si sta normalizzando.
Dal punto di vista normativo, i ristoratori sono liberi di applicare un supplemento, a patto che l’informazione sia chiara e visibile al momento dell’ordine o della prenotazione. I problemi sorgono quando il cliente non viene avvisato in anticipo, generando malumori e recensioni negative.
“Non è una punizione, è una forma di compensazione – spiega Marta Dell’Oro, consulente nel settore food & beverage – Un tavolo grande richiede più tempo, più attenzione, più passaggi in cucina e in sala. Se non si bilancia questo dispendio, a lungo andare il locale ci rimette”.
Secondo una ricerca condotta nel 2024 da Restaurant Management Italia, oltre il 45% dei ristoratori italiani valuta l’idea di introdurre un supplemento fisso per tavolate superiori alle otto persone, e quasi il 60% segnala che i gruppi numerosi, in assenza di bevande alcoliche, sono meno redditizi di due turni da quattro persone.
Per evitare fraintendimenti, alcuni locali hanno scelto strategie più chiare: menu predefiniti per gruppi, acconti obbligatori alla prenotazione o limiti di permanenza al tavolo. Altri preferiscono quotare tempi di attesa volutamente lunghi, scoraggiando così prenotazioni troppo ingombranti in orari di punta.
È una soluzione elegante, ma non sempre efficace. In certi casi – come nelle ricorrenze familiari o nelle cene aziendali – il gruppo è disposto a spendere di più, ma esige una qualità e una cura che solo un team ben strutturato può offrire. “Con i giusti margini, i grandi gruppi possono diventare clienti fedeli – sottolinea Dell’Oro – ma serve pianificazione. Non puoi improvvisare”.
Il supplemento ai grandi gruppi non è un vezzo o un abuso, bensì una misura economica calibrata su esigenze operative concrete. In un contesto in cui il personale scarseggia, le materie prime aumentano di prezzo e la clientela è sempre più esigente, i ristoratori devono trovare il giusto compromesso tra accoglienza e sostenibilità.
Per i clienti, la chiave è una sola: informarsi prima di prenotare, leggere le condizioni riportate sul menu o sul sito del locale, e – se necessario – chiedere chiarimenti. La trasparenza reciproca resta l’ingrediente fondamentale per una cena soddisfacente, sia per chi la serve che per chi la consuma.
E se il tavolo da dodici costerà qualcosa in più, sarà comunque meno amaro del conto salato di una serata mal gestita.
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