Nata nei forni a legna delle case rurali del Cilento, la pizza cilentana è un tesoro gastronomico che racconta storie di famiglie numerose, raccolti stagionali, mani impastate al ritmo delle stagioni. Diversa dalla pizza napoletana per forma, consistenza e spirito, questa variante rustica è il risultato diretto dell’incontro tra l’entroterra e il mare. Una sfoglia generosa, ben cotta, croccante ai bordi e morbida dentro, condita in superficie da pochi ingredienti forti, identitari, non mediati.
Gli elementi tipici? Alici sotto sale o sott’olio, rigorosamente pescate nel Tirreno meridionale. Olive nere cilentane, in genere della varietà “Salella”, piccole, polpose, dal gusto intenso e tendente all’amaro. Origano selvatico raccolto a mano, essiccato al sole e conservato come fosse oro. E infine il peperoncino, usato senza parsimonia, come simbolo di carattere e verità.
Questa pizza non era solo cibo. Era una celebrazione del raccolto, un pasto conviviale preparato durante le feste paesane o le domeniche d’estate, quando si accendeva il forno a legna e si cuocevano più pizze insieme, da consumare calde, fredde o il giorno dopo, magari arrotolate e portate nei campi come merenda di metà mattina.
Il segreto della pizza cilentana risiede in un impasto semplice ma preciso, spesso realizzato con semola rimacinata mista a farina di grano tenero, acqua, lievito e olio extravergine locale. La lunga lievitazione dona alla base una consistenza leggera, fragrante, che ben si presta a sopportare condimenti decisi senza perdere equilibrio.
Anche la cottura è parte essenziale del processo: tradizionalmente avviene su pietra refrattaria o direttamente nel forno a legna, a temperature elevate che garantiscono una doratura intensa, soprattutto ai bordi. La superficie, cosparsa con attenzione, diventa il palcoscenico di sapori archetipici.
Ricetta per una teglia rotonda da 35 cm
Ingredienti per l’impasto:
300 g di farina tipo “0”
100 g di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua tiepida
3 g di lievito di birra secco (o 8 g fresco)
1 cucchiaio raso di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per il condimento:
6 filetti di alici sott’olio (o sotto sale, dissalate)
10-12 olive nere del Cilento (possibilmente Salella), denocciolate
1 cucchiaio abbondante di origano secco
Peperoncino fresco tritato o secco q.b.
Olio extravergine d’oliva
(Facoltativo: qualche pomodorino schiacciato a mano)
Procedimento:
Preparazione dell’impasto
In una ciotola grande, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungete le due farine, mescolate inizialmente con un cucchiaio, quindi aggiungete il sale e l’olio. Impastate per almeno 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore, coperto da un panno umido.Stesura e seconda lievitazione
Una volta raddoppiato, stendete l’impasto direttamente nella teglia unta con olio. Lasciate riposare altri 30-40 minuti, coperto.Condimento
Distribuite uniformemente le olive nere spezzettate con le dita, i filetti di alici tagliati a metà, abbondante origano e peperoncino a piacere. I più tradizionalisti evitano il pomodoro, ma se gradite, potete aggiungere qualche cucchiaiata di pomodorini schiacciati a mano, senza esagerare.Cottura
Infornate in forno preriscaldato a 230°C per circa 20-25 minuti, finché la pizza sarà ben cotta, con i bordi dorati e croccanti. Sfornate e irrorate con un filo d’olio extravergine a crudo prima di servire.
Per accompagnare degnamente la pizza cilentana, servono vini che non temano l’intensità del condimento. Un rosato del Cilento DOC, ottenuto da uve Aglianico o Piedirosso, si sposa perfettamente grazie al suo corpo snello, la freschezza naturale e i sentori di ciliegia e spezie. Alternativamente, un Falanghina del Sannio o un Coda di Volpe, bianchi territoriali con struttura e mineralità, sono ottimi per bilanciare la sapidità delle alici e il calore del peperoncino.
La pizza cilentana con alici, olive nere, origano e peperoncino non è un cibo alla moda, non segue tendenze, non si piega a rivisitazioni gourmet. È schietta, intensa, radicata. Parla un dialetto antico, fatto di gesti contadini, mani abbronzate e occhi rivolti al mare.
Mangiarla è un’esperienza culturale oltre che culinaria: racconta del Cilento, delle sue colline profumate di timo selvatico, dei pescatori di Marina di Camerota e delle nonne che impastano a occhi chiusi, ricordando dosi tramandate a voce.
E quando, mordendone un pezzo ancora caldo, senti la croccantezza dell’impasto fondersi con l’umido salmastro delle alici, l’amaro delle olive e la carezza pungente del peperoncino, capisci che sei di fronte a qualcosa di essenziale. Una pizza che è orgoglio e appartenenza. Una pizza che non chiede scuse.
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