La cucina contemporanea ama sorprendere, ma quando la sorpresa nasce da un equilibrio perfetto tra terra e mare, tra rusticità e raffinatezza, allora siamo davanti a qualcosa che non è solo buono, ma memorabile. I fagottini di cozze con crema di cannellini e cavolo viola sono l’esempio di come un piatto possa raccontare una storia fatta di territorio, tecnica e passione. In questo piatto ogni ingrediente ha un ruolo definito, nessuno è comprimario: le cozze portano la salinità del mare, i cannellini la cremosità e la dolcezza della terra, mentre il cavolo viola aggiunge croccantezza, colore e un tocco amarognolo che fa da contrappunto perfetto.
Le cozze, protagoniste di questo piatto, sono tra i molluschi più antichi consumati dall’uomo. Ricche di nutrienti e facilmente reperibili, fanno parte della tradizione culinaria di quasi tutte le regioni costiere italiane. La loro storia è fatta di mani sapienti che le raccolgono tra gli scogli, di ricette tramandate da generazioni, di sughi semplici e zuppe profumate.
I fagioli cannellini, d’altro canto, raccontano una storia contadina. Dalla Toscana alla Puglia, sono stati a lungo la carne dei poveri: nutrienti, versatili, rassicuranti. Il loro gusto morbido e avvolgente è perfetto per stemperare la forza marina delle cozze.
Il cavolo viola, infine, oltre ad aggiungere una nota cromatica affascinante, è una verdura antica, dal sapore deciso e leggermente sulfureo, capace di dare carattere anche ai piatti più neutri. In questa ricetta viene valorizzato attraverso una lavorazione minima, che ne preserva la croccantezza naturale.
Questo piatto non è complesso da realizzare, ma richiede attenzione ai dettagli. È nei piccoli gesti che si costruisce la grande cucina: la scelta della pasta più adatta, la cottura esatta delle cozze, la mantecatura della crema. Ogni passaggio è fondamentale per raggiungere l’armonia.
La base dei fagottini è una sfoglia sottile, fatta a mano o con l’aiuto della macchina. All’interno, una farcia realizzata con cozze sgusciate, saltate brevemente con aglio e prezzemolo e tritate al coltello con un po’ di mollica ammorbidita e scorza di limone. La crema di cannellini si ottiene frullando i legumi lessati con un filo d’olio extravergine, pepe bianco e una punta di rosmarino. Il cavolo viola viene tagliato sottilissimo, lasciato marinare con aceto di mele e zucchero, e poi leggermente scottato in padella.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
Per i fagottini:
250 g di farina 00
2 uova medie
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Per la farcia:
500 g di cozze fresche
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di 1 limone biologico
30 g di mollica di pane raffermo
Olio extravergine q.b.
Pepe nero
Per la crema di cannellini:
250 g di fagioli cannellini già lessati
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe bianco q.b.
Per il cavolo viola:
150 g di cavolo cappuccio viola
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
Sale q.b.
Procedimento:
Preparare la sfoglia: Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio e il sale. Impastare fino a ottenere un panetto liscio. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.
Cuocere le cozze: In una padella, far aprire le cozze con un filo d’olio, l’aglio e un po’ di prezzemolo. Quando sono tutte aperte, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Sgusciare e tritare grossolanamente.
Preparare la farcia: Mescolare le cozze con la mollica ammorbidita in un po’ di acqua delle cozze filtrata, la scorza di limone grattugiata, un filo d’olio e pepe.
Stendere la sfoglia e formare i fagottini: Tirare la pasta molto sottile e ritagliare dei quadrati. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro e richiudere a fagottino, sigillando bene i bordi.
Preparare la crema di cannellini: Frullare i cannellini con l’olio, il rosmarino (filtrato), sale e pepe fino a ottenere una crema liscia.
Preparare il cavolo viola: Affettare finemente, marinare per 30 minuti con aceto, zucchero e un pizzico di sale. Scottare in padella per pochi minuti.
Cuocere i fagottini: Lessare in acqua salata bollente per circa 2-3 minuti. Scolare delicatamente.
Impiattare: Disporre la crema di cannellini alla base del piatto, adagiare i fagottini e guarnire con il cavolo viola. Completare con un filo d’olio e, se gradito, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.
Un piatto con queste caratteristiche richiede un vino bianco di grande struttura e personalità, capace di accompagnare la complessità del piatto senza sovrastarlo. Un Vermentino di Gallura DOCG Superiore è perfetto: sapido, profumato, con note di macchia mediterranea che sposano la mineralità delle cozze e la rotondità dei cannellini.
In alternativa, per chi ama le bollicine, un Franciacorta Satèn aggiunge cremosità e freschezza, giocando sulle note floreali e agrumate che ben si legano alla scorza di limone del ripieno.
Per chi predilige i rossi leggeri, un Pinot Nero dell’Alto Adige servito fresco può sorprendere per la sua capacità di valorizzare il cavolo viola e la dolcezza della crema di legumi.
Questo piatto è un omaggio alla cucina creativa che non dimentica le radici. Non è solo un incontro tra ingredienti, ma un racconto in cui ogni elemento conserva la sua dignità. I fagottini di cozze su crema di cannellini e cavolo viola sono adatti tanto a una cena importante quanto a una tavola domenicale, e riescono nell’impresa – non banale – di far sentire chi li assaggia parte di una narrazione gastronomica ricca e profonda.
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