In un’epoca in cui la gastronomia si contende le luci della ribalta tra tagli pregiati e tecniche raffinate, esistono ancora carni che raccontano una storia di semplicità, pazienza e sapore autentico. Tra queste, la bistecca rotonda – o round steak, secondo la denominazione anglosassone – è un taglio che merita di essere riscoperto, non solo per il suo valore economico, ma per le qualità che, se ben trattate, possono offrire piatti di sorprendente soddisfazione.
La bistecca rotonda proviene da una delle aree primarie dell’anatomia bovina, nota semplicemente come round, ovvero la parte posteriore della coscia del toro o del manzo. Si tratta di un taglio primario – una delle grandi sezioni in cui viene suddivisa la carcassa – che comprende diversi muscoli e che, nei paesi anglosassoni, viene ulteriormente suddiviso in:
Top round (sottofesa o fesa)
Bottom round (scamone)
Eye of round (girello)
Rump (coscia o culaccio)
In Italia, la nomenclatura varia regionalmente e commercialmente, ma tutti questi tagli condividono alcune caratteristiche strutturali: pochi grassi, poco tessuto connettivo visibile, una fibra muscolare compatta e lunga, che li rende poco teneri se cotti senza attenzione, ma anche molto saporiti se trattati nel modo corretto.
Una verità universale nella cucina della carne magra è questa: o la cuoci pochissimo, o la cuoci a lungo. La bistecca rotonda non fa eccezione. Il taglio non ha il marmorizzato grasso tipico della costata o dell'entrecôte, né la tenera elasticità del filetto. Per questo motivo, si colloca tra quei pezzi che non perdonano le cotture frettolose o approssimative.
Due sono le vie maestre per esaltarla:
Cottura veloce, al sangue (o media al massimo): piastrata o grigliata, la bistecca rotonda può essere servita a fettine sottili tagliate contro fibra, ovvero perpendicolarmente rispetto alla direzione delle fibre muscolari. In questo modo, si evita la masticabilità eccessiva e si valorizza la consistenza carnosa del pezzo. È importante, però, che la cottura sia breve – al massimo media – perché oltre quel punto la carne tende a irrigidirsi.
Cottura lenta e prolungata: brasati, spezzatini, stufati o persino un’arrostitura in forno con liquidi di cottura. Qui il tempo è l’alleato principale. A fuoco dolce, con l’aggiunta di vino, brodo, verdure e aromi, anche la bistecca rotonda si trasforma: le fibre si ammorbidiscono, si impregnano di sapori e la carne si scioglie lentamente sotto il coltello.
Tra i metodi più classici della tradizione casalinga, soprattutto nel Nord Italia, c’è la bistecca rotonda impanata e fritta. Prima battuta col batticarne per assottigliarla, poi passata in uovo e pangrattato, infine cotta in padella con olio ben caldo: una trasformazione semplice, ma efficace, che unisce croccantezza e morbidezza con il vantaggio di una carne magra e poco costosa.
È forse questa la più grande virtù della bistecca rotonda: il suo legame con una cucina povera ma ingegnosa, in cui nulla si buttava e ogni pezzo aveva il suo destino. Un tempo destinata ai pranzi familiari della domenica, alle cotture lente delle nonne e agli spezzatini che sobbollivano sul fornello per ore, oggi rischia di essere trascurata in favore di tagli più teneri ma anche più cari e meno sostenibili.
In realtà, imparare a conoscere questi pezzi significa recuperare una cultura del rispetto dell’animale, della filiera, del tempo in cucina. Significa anche scegliere un’alimentazione meno impattante e più consapevole, senza rinunciare al gusto.
La bistecca rotonda si presta a una miriade di preparazioni, dalle più rustiche alle più moderne. In insalate tiepide, tagliata fine come una carpacciata con rucola e parmigiano; in involtini ripieni di verdure e formaggio; come base per tartare cotta a bassa temperatura e poi rifinita a coltello. Chi ama la cucina etnica, può usarla anche per ricette asiatiche, dove le fettine sottili, marinare in salsa di soia e zenzero, diventano protagoniste di wok e noodles.
Anche il semplice sandwich con roast beef fatto in casa, con carne di round cotta al forno, affettata sottile e servita fredda o appena tiepida, rappresenta un modo intelligente per dare valore a un taglio che spesso costa meno della metà rispetto a quelli più richiesti.
La bistecca rotonda è una carne per chi sa cucinare con testa e cuore. Non chiede tanto, ma esige attenzione. Non è pensata per stupire con effetti speciali, ma può offrire un sapore pieno, diretto, sincero. È la carne del buon senso, della tradizione contadina, della cucina di famiglia.
E in un’epoca in cui sostenibilità, rispetto delle risorse e sobrietà gastronomica tornano finalmente al centro del dibattito, forse è arrivato il momento di rispolverare questa umile bistecca e di restituirle la dignità che merita: quella di un taglio che, se ben trattato, sa ancora insegnarci molto su cosa vuol dire davvero cucinare.
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