C’è qualcosa di profondamente rassicurante nel profumo della cipolla che caramella lentamente in padella, nel croccante dorato della superficie di una focaccia ben cotta, nella morbidezza dell’interno che si spezza sotto le dita come un gesto quotidiano. La focaccia con cipolle è una ricetta semplice e generosa, figlia della tradizione contadina e delle panetterie di quartiere, capace di unire sapori intensi e consistenze perfettamente equilibrate. È un pane arricchito, ma anche una torta salata; un piatto unico nelle cene informali, ma anche uno street food di quelli che non passano mai di moda.
Questo grande classico della cucina italiana – con le sue infinite varianti regionali – racconta una storia di sapori essenziali: farina, acqua, lievito, olio extravergine e cipolle. Eppure, come spesso accade nelle preparazioni più semplici, la vera riuscita sta nella qualità degli ingredienti e nei tempi giusti di lievitazione.
Le focacce arricchite con ortaggi sono diffuse in tutta la penisola, e quella con le cipolle ha radici profonde, specialmente in Liguria, in Puglia e nel Lazio. Era il piatto dei panettieri, che recuperavano l’impasto del pane arricchendolo con ingredienti di stagione, e delle massaie, che sfruttavano ogni verdura disponibile per trasformare un impasto neutro in un pasto completo.
In Liguria prende il nome di “fugassa co-e çiòlle”, mentre a Bari la cipolla rossa viene spesso caramellata e unita a pomodori maturi e olive. In tutte le sue versioni, però, la focaccia con cipolle resta fedele alla sua anima povera e generosa: una ricetta di confine tra pane e torta salata, tra forno e padella, tra passato e presente.
Ingredienti (per una teglia da 35x25 cm)
Per l’impasto:
500 g di farina 0 (o una miscela con il 20% di farina manitoba per maggiore sofficità)
350 ml di acqua tiepida
3 g di lievito di birra secco (oppure 10 g fresco)
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
Per il condimento:
500 g di cipolle (bianche, dorate o rosse di Tropea, a seconda dei gusti)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Un pizzico di zucchero (facoltativo)
Rosmarino o origano se gradito
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto:
In una ciotola capiente sciogli il lievito e lo zucchero in parte dell’acqua tiepida e lascia riposare per 10 minuti, finché non si forma una leggera schiuma in superficie.
Aggiungi la farina setacciata e inizia a impastare, versando la restante acqua poco per volta. Unisci il sale e l’olio extravergine, continuando a lavorare l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia, morbida e leggermente appiccicosa.
Copri la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
2. Preparazione delle cipolle:
Mentre l’impasto lievita, affetta sottilmente le cipolle e falle appassire in padella con un filo generoso di olio extravergine. Cuoci a fiamma dolce per circa 20-25 minuti, mescolando spesso. Se vuoi un sapore più dolce e caramellato, puoi aggiungere un pizzico di zucchero a metà cottura. Aggiusta di sale e pepe e, se gradito, profuma con rosmarino o origano.
Una volta pronte, lasciale raffreddare completamente.
3. Stesura e seconda lievitazione:
Ungi generosamente una teglia con olio extravergine d’oliva. Versa l’impasto lievitato e stendilo con le mani unte, senza sgonfiarlo troppo. Lascia lievitare nuovamente per 30 minuti.
Distribuisci uniformemente le cipolle sulla superficie, premendole leggermente nell’impasto. Irrora con un filo d’olio e un pizzico di sale.
4. Cottura:
Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 25-30 minuti, o finché la superficie non sarà ben dorata e la base cotta. Se usi il forno ventilato, abbassa la temperatura a 200°C e controlla la cottura dopo 20 minuti.
Una volta sfornata, lascia intiepidire qualche minuto prima di tagliarla. È ottima sia calda che a temperatura ambiente.
La focaccia con cipolle è straordinaria da sola, ma può diventare ancora più interessante con alcuni abbinamenti mirati. Servila con una selezione di formaggi freschi e stagionati, come una crescenza o un pecorino giovane. Ottima anche accanto a salumi delicati, come prosciutto cotto alle erbe, mortadella o coppa dolce.
Per un pasto completo e leggero, prova ad accompagnarla con un’insalata di finocchi e arance, oppure con una vellutata di legumi, in particolare ceci o lenticchie rosse.
Dal punto di vista enologico, prediligi un bianco secco e profumato come un Vermentino di Liguria o un Fiano di Avellino. Anche un rosato strutturato può fare da contraltare alla dolcezza delle cipolle caramellate.
La focaccia con cipolle rappresenta una delle espressioni più genuine della cucina casalinga italiana. Non ha bisogno di effetti speciali, né di ingredienti costosi. Chiede solo tempo, un po’ di pazienza e la capacità di ascoltare i tempi della lievitazione e della cottura. In cambio, offre un risultato profumato, saziante e profondamente legato alle radici del gusto.
È la focaccia delle merende al parco, dei cestini da pic-nic, degli aperitivi improvvisati con un bicchiere di vino e un tagliere. È la focaccia che si prepara per chi si ama, con pochi gesti e tanta sostanza.
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