Gli spaghetti
alle vongole sono un piatto napoletano
a base di pasta e vongole. Come molti altri piatti della tradizione
partenopea, dello stesso piatto esistono più versioni: rossa e
bianca. Esiste perfino la versione senza vongole, che altro non è
che spaghetti aglio e olio (aglio e uoglie) detti anche alla
borbonica ovvero spaghetti cu 'e vongole
fujute.
La pasta può essere vermicelli,
spaghetti o linguine e va cotta al dente e poi mantecata in padella
nel sauté di vongole, infine si completa il piatto con prezzemolo
tritato fresco. I pomodorini, cotti e un po' appassiti, sono
opzionali. È possibile condire gli spaghetti con peperoncino.
Vongole veraci
L'ingrediente principale tradizionale
dei "veri" spaghetti alle vongole è la vongola verace
(Ruditapes decussatus), che non va confusa con la vongola
filippina (Ruditapes philippinarum), spesso chiamata verace
nei mercati del nord italia, che è ormai quella maggiormente diffusa
sul mercato, ed il lupino (Chamelea gallina).
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di spaghetti
- 400 g di vongole
- 400 g di pomodori da sugo, nella versione rossa
- uno spicchio d'aglio
- mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva
- un ciuffo di prezzemolo
- Peperoncino, sale
Preparazione
Spurgate in acqua corrente le vongole
per qualche ora, poi lavarle accuratamente e batterle leggermente,
una ad una, con il lato aperto delle valve rivolto in basso (scartate
quelle da cui esce anche poca sabbia), per assicurarsi che non
contengano residui. Terminata questa operazione metterle in una larga
padella in cui si è fatto precedentemente rosolare uno spicchio di
aglio e, a piacere, del peperoncino in abbondante olio di oliva,
coprire e far saltare il tutto a fuoco vivo fino alla completa
apertura delle valve. Nel frattempo far cuocere la pasta in
abbondante acqua salata e scolarla al dente. Versate poi la pasta
nella padella con il sauté di vongole e mantecate per qualche
secondo. Completare con prezzemolo tritato e, volendo, una spolverata
di pepe, se non si è usato peperoncino.
Esiste anche una variante: gli
spaghetti alle vongole si possono preparare anche in rosso. In questo
caso seguire la procedura della versione in bianco, aggiungendo
qualche pomodorino tagliato e le vongole dopo aver soffritto l'aglio,
lasciar quindi cuocere per 10-15 minuti, terminare mantecando nel
sugo ottenuto la pasta. Ricordarsi che nella ricetta tradizionale le
vongole non vanno sgusciate.
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