I passatelli
sono una delle più classiche minestre della provincia di Modena,
della provincia di Bologna; sono diffusi anche nelle Marche, nonché,
grazie all'immigrazione interna, a Roma, dove vengono preparate
specialmente nei giorni di festa.
Origini
Il piatto, che è citato nel ricettario
dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura"
(conosciuta anche come "stracciatella"), minestra di uova,
formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci,
tradizionalmente servita alle puerpere.
I passatelli originano nei paesi
dell'alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo,
Fratte Rosa, Serra Sant'Abbondio, Sant'Andrea di Suasa e Castelleone
di Suasa) ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni
Montefeltro e della Romagna dove popolarmente sono detti pasadè,
così come nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di
Rimini.
Preparazione
La ricetta:
1 uovo intero ogni 50 gr. di pane
comune non condito grattugiato e 50 gr. di formaggio parmigiano
grattugiato e un pizzico di aromi (noce moscata e/o scorza di limone)
si ottiene un composto dal quale, con l'apposito stampo, si ricavano
dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di
pollo ma anche di manzo.
Altre varianti includono l'uso del
brodo di pesce.
Vista la difficile reperibilità dello
stampo, detto anche "ferro per passatelli", si utilizza
normalmente allo stesso scopo uno schiacciapatate a fori larghi.
Questo processo, però, ha come lato negativo quello di creare
passatelli del medesimo spessore, perdendo una delle caratteristiche
principali di questo piatto.
Questo piatto tradizionale ha
stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne
rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I
passatelli si mangiano anche asciutti secondo le ricette più
disparate, ad esempio con il tartufo bianco di Acqualagna (PU), con i
funghi porcini, con i frutti di mare, o semi-asciutti con una fonduta
profumata.
Ultimamente un laboratorio di sfogline
bolognesi ha dato vita al passatello sbagliato: ha gli stessi
ingredienti di quello tradizionale ma una caratteristica forma a
gnocchetto. È ideale per le preparazioni a base di sughi leggeri o
in abbinamento con pesce o verdure.
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