Va bene mangiare il risotto il giorno dopo?

No. Il risotto è un piatto che va bene solo per circa 5 minuti dopo aver lasciato la padella. Dovrebbe essere consumato immediatamente, né il giorno successivo né dopo un quarto d'ora. Se lo lasci riposare, perderà la sua consistenza mentre il riso proseguirà la cottura e diventerà molle.

Se hai degli avanzi di risotto, però, puoi fare altre cose, trasformandolo in altri piatti. Ecco tre modi per riutilizzare il risotto avanzato e trasformarlo in qualcosa di delizioso. Se avete degli avanzi di risotto, metteteli in una ciotola e coprite con un coperchio o un pezzo di pellicola per evitare che si secchino e riponete in frigorifero per 2-3 giorni.

Risotto al salto

Avrai bisogno di una padella antiaderente capiente. Unite un po' di burro e fatelo schiumare. Quando il burro inizia a spumeggiare, versate il riso, proprio al centro (manterrà la sua forma). Premere il riso per trasformarlo in una sorta di grande frittella e scuotere la padella di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Quando la parte inferiore sarà dorata e croccante, capovolgere il risotto (con l'aiuto di un piatto, più o meno come si fa per la frittata), aggiungere un po' di burro lungo i bordi, in modo che si sciolga verso il centro, e anche croccante l'altra parte. Ancora una volta, servire caldo.

Crocchette di riso

Aggiungere un uovo, un po' di Parmigiano Reggiano e pane grattugiato quanto basta per rendere il riso facile da modellare. Tagliate a dadini un po' di formaggio: mozzarella, o un formaggio fuso a vostro piacimento. Prendete un cucchiaio abbondante di riso, mettetelo in mano (dovrete bagnarvi le mani per evitare che il riso si attacchi), inserite al centro i dadini di formaggio e formate attorno ad esso una crocchetta di riso ovale. Ricoprire ogni crocchetta nel pangrattato e friggere fino a doratura su tutti i lati. Ancora una volta, servire ben caldo in modo che il formaggio sia ancora morbido, filante e sciolto.

Sformati di risotto

Questi sono abbastanza carini da essere serviti agli ospiti. Prendete una serie di stampini, imburrateli e spolverizzate con un po' di pangrattato. Cerca se hai avanzi di verdure gustose come peperoni saltati o zucchine. Se non si tagliano a dadini dei buoni formaggi fondenti (niente spazzatura ricostituita!). Riempite lo stampo a metà e create una cavità al centro, spingendo il riso contro i lati. Farcire il centro con i nostri avanzi di verdure, o con un po' di formaggio. Ricoprite con altro risotto, spolverizzate con pangrattato e una piccola noce di burro. Scaldare il forno a circa 160°C. Circa 20 minuti prima del pasto, infornate gli stampini. Nel frattempo preparate la fonduta: scaldate qualche cucchiaio di latte in un pentolino ma toglietelo prima che inizi a bollire. Aggiungere il pepe bianco, e il resto del formaggio a dadini, e mescolare, continuando e fuori dal fuoco, fino a quando il formaggio non si scioglie completamente. Sformare il riso e coprirlo con un cucchiaio di fonduta, quindi servire subito.

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Come evitare di bruciare l'aglio durante la cottura nell'olio, in modo che non diventi amaro dopo una lunga cottura?

Non sbucciare l'aglio e, soprattutto, non tagliarlo a pezzetti.

In Italia l'aglio con la buccia è conosciuto come aglio in camicia, aglio nella sua camicia. Potresti voler dargli una cotta prima di aggiungerlo all'olio. E pescalo quando sprigiona la sua deliziosa fragranza.

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Mangiare un cucchiaio di miele a stomaco vuoto fa bene?

Il valore nutrizionale del miele è molto alto.

Mangiare 1 o 2 cucchiai di miele a stomaco vuoto al mattino è molto benefico per la salute.

Il miele contiene circa il 35% di glucosio e il 40% di fruttosio, che possono essere assorbiti direttamente dal corpo senza digestione.

Pertanto, mangiare miele a stomaco vuoto al mattino può rapidamente ricostituire l'energia, eliminare la stanchezza e ripristinare la vitalità del corpo.

Il miele è ricco di enzimi attivi, che possono migliorare il metabolismo, accelerare la motilità gastrointestinale ed eliminare tossine e rifiuti.

Mangiare miele a stomaco vuoto è molto benefico per la salute del tratto gastrointestinale. Inoltre, il miele è ricco di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali.

Mangiare miele a stomaco vuoto al mattino può massimizzare l'assorbimento dei nutrienti dal miele.

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E chi fa brillare i piatti?

 

Il lavoro del lavapiatti è considerato umile. Ma nel mondo della ristorazione il cliente è al centro e il dietro le quinte è tutto. «Se non ci fossero, crollerebbe il ristorante».

Da pochi giorni mi occupo del lavaggio nella Trattoria A Casa Nostra a Milano, una trattoria di quartiere molto amata.

Il mio posto di lavoro è nella minuscola cucina: è un lavandino e una lavastoviglie. Sei giorni su sette, dalle 11 alle 15 e poi di nuovo dalle 18.30 alle 23.30, sono il destinatario di tutte le stoviglie, tutte le pentole roventi, tutte le posate, tutti i coltelli sporcati dai clienti e dall'aiuto cuoco Elia.

«Prima ho fatto molte cose in molti luoghi, ma questo lavoro è mille volte meglio: è semplice, ha orari regolari, i miei colleghi sono tra loro come una seconda famiglia. In passato avevo più responsabilità, e molti più imprevisti».

«È un lavoro che consiglierei a chiunque, anche a mio figlio se ne avessi uno. Bisogna essere ordinati, veloci e precisi. Perché dovrebbe essere considerato un lavoro umile?».
Mi rendo conto di entrare perfettamente nel cliché: il gesto del pulire è associato da sempre alle attività più popolari, e il lavapiatti è una figura invisibile, così come, del resto, lo erano i cuochi fino a vent’anni fa (e ancora, in parte, i camerieri). «Infatti non mi piace dire “lavapiatti”, preferisco la locuzione “interno cucina”.

L’idea di “seconda famiglia” torna, nei racconti di tutta la gente di cucina che ho conosciuto, e non potrebbe essere diversamente: si lavora stretti, il rapporto è fisico.

In passato per lavoro ho soggiornato in alcuni dei più famosi alberghi del mondo, dove ho potuto vedere con i miei occhi che ancora si segue la suddivisione militaresca dei ruoli codificati da Auguste Escoffier, quando sfamava i soldati al quartier generale dell’Armata del Reno durante la guerra franco-prussiana. In quello schema fatto di maître de salle, maître de rang, chef de rang, demi-chef de rang, commis de rang, commis debarasseur, il lavapiatti si chiama plonge, letteralmente “tuffo”, e il suo è un comparto essenziale.

Può capitare che diverse parti della struttura siano contemporaneamente occupate dalle centinaia di ospiti della pasqua ebraica, da un meeting di un fondo finanziario e dal matrimonio di una rockstar. I lavapiatti, come capita spesso in questi colossi, sono esternalizzati, cioè non sono dipendenti dell’azienda, bensì di un fornitore.
«Sono quasi tutti ragazzi stranieri: marocchini, rumeni, albanesi, pachistani. Giovani, con un forte turnover: la paga non è alta, spesso se trovano di meglio cambiano lavoro». Del resto qui si parla di numeri molto variabili, che possono diventare importanti.

«Posso dire senza tema di smentita che nei miei viaggi ho incontrato persone incredibili», «immigrati che magari nel proprio Paese erano medici, ingegneri. Costretti a ricominciare, ma lo fanno con orgoglio e determinazione».
«Troppo spesso si pensa al lavapiatti in modo denigratorio. Invece se quel comparto non funziona crolla tutto il ristorante. E mi piace che le persone che lavorano con me considerino il lavapiatti fondamentale: così capiscono che tutti i ruoli meritano rispetto».

Ecco, la carriera: in cucina c’è mobilità verticale? Funziona l’ascensore sociale?

In soldoni: si può partire da lavapiatti e finire chef o patron?

Per rispondere a questa domanda basta un nome, Pino Cuttaia. Uno dei più grandi cuochi italiani - due stelle Michelin a Licata, in Sicilia - ha cominciato proprio così, tra lavandino e detersivo.
Forse il più noto è Anthony Bourdain, come scrive nel suo Kitchen Confidential. Anche lo stellato Eric Räty ha cominciato alla plonge. E Kurt Cobain, prima dei Nirvana, lavava i piatti al ristorante Lamplighter.

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Gli americani mangiano male?

Definirei quegli oggetti di sfida alimentare di grandi dimensioni "Abomini del cibo".

Sto parlando di cose come questa:

Mangia questo grosso mucchio di merda in meno di 30 minuti e prendi una maglietta e la tua foto sul muro!

Perchè dovrei farlo? Quell'hamburger ha un aspetto terribile, addirittura un abominio.

Gli abomini alimentari non si presentano solo sotto forma di hamburger, possono essere:

Burrito!

Se mangi quella cosa ricevi una carta regalo da $ 100. Che può essere usato per comprare più burritos!

Come se.

Naturalmente, ci sono anche le sfide della pizza. Quella cosa sembra piuttosto interessante, ma sedersi a un tavolo e cercare di mangiarne il più possibile è oltre il ridicolo.

Sono sempre sbalordito dai commenti che le persone fanno quando prendono parte a una di queste sfide. Strappano l'oggetto e lo mangiano pezzo per pezzo e poi si esprimono su quanto sia delizioso e sorprendente il cibo. Hanno appena fatto a pezzi l'hamburger e ne hanno infilato ogni parte in bocca, ma è stato comunque fantastico. Tipo, quel panino sul fondo era delizioso, giusto?

Penso che il cibo dovrebbe essere di dimensioni normali. Se vuoi fare una sfida mangiando cose, mangiane due o tre, non un abominio.

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Come fanno a preparare la bistecca così velocemente nei ristoranti?

 

La velocità di cottura della bistecca nei ristoranti è data da diversi fattori come il grado di cottura richiesto dal cliente, il tipo di pezzatura di carne, l'apparecchiatura usata e la bravura dello chef.

Nei ristoranti le bistecche e i grossi tagli di carne vengono cotti in modo differente rispetto a come si fa in casa. Innanzitutto spesso vengono tenuti fuori dal frigo per due ore circa (ma non è una pratica molto igienica per via dei batteri) di modo tale che la carne a temperatura ambiente impieghi meno tempo a cuocere. Un altro accorgimento è la tecnica del Reverse Searing. Dopo aver tolto l'umidità dalla carne con della carta assorbente, si pone la bistecca in una bacinella per due ore dentro al forno a convezione vapore professionale a 40°C/50°C. In questo modo si riducono i successivi tempi di cottura.

Successivamente si posa la carne sulla griglia, preriscaldata almeno 30 minuti prima e si cuoce in linea di massima ogni lato per due minuti, giusto il tempo che si formino le righe. Gli chef utilizzano in modo orizzontale la sonda per verificare la temperatura, a seconda del grado di cottura richiesta dal cliente: circa 55° C cottura al sangue (anche sotto i 50°C), 62° C cottura media e 78°C cottura completa. Poi la carne viene di nuovo adagiata su carta assorbente. Il tempo di cottura dipende anche dal taglio della carne e dalla parte dell'animale. A rallentare il processo potrebbe esserci la presenza di più bistecche sulla griglia. La carne ha bisogno di spazio tutto intorno per poter cuocere bene.

Se si punta nel menu a offrire delle bistecche, occorre avere in cucina una griglia professionale a pietra lavica o normale a doppio modulo (per cottura simultanea di carne in caso di comande contemporanee) o il fry top. Le padelle, le griglie in ghisa o le piastre rigate da appoggiare sopra il fuoco delle cucine non sono adatte perché la cottura non è uniforme.

La griglia a pietra lavica o normale arriva in pochissimi minuti a 200/300°C, non è necessario tenerla accesa in attesa di comande dalla sala. Si possono utilizzare le griglie senza pietra lavica, più igieniche e pratiche da pulire

Il fry top in acciaio dolce a differenza della griglia che cuoce per irraggiamento, cuoce per contatto. E' un apparecchiatura più versatile in cucina, su cui i ristoratori investono di più. SI usa per cotture multiple anche per verdure rigate come le zucchine. Rispetto alla griglia produce meno fumi e necessita di minor aspirazione.

Entrambi i tipi di apparecchiature hanno elevati kW di potenza totale installata, fattore che li rende potenti e veloci nelle funzioni.

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Cosa aveva di particolare il ristorante più strano in cui sono stato?

 

Il posto non era strano, era un ristorante italiano in Canada. Aveva le "Linguine mango, maiale, panna e anacardi".

Alcune persone del nostro gruppo credevano che fosse una tipica ricetta di una tipica nonna in una tipica casa di campagna italiana dove mangi bene anche se metti insieme tonno e sassi.

Perché la regola è: italiano = buono, costasse 5 dollari o 50 o un rene. Ne vale la pena, raga, fidatevi di me: in tutto lo Stivale si spaccano di salsa Alfredo, sennò mica mettevano quel nome lì! Ah sì, vero! Basta che il nome suoni italiano e sarà italiano, bisogna tenerlo a mente.

E me le hanno fatte assaggiare, vi dirò, oppure le linguine hanno assaggiato me, non ricordo, ed erano imbarazzanti ma mi hanno portato a riflettere sui limiti e il senso di esportare la cucina italiana all'estero, dal momento che tanti italiani poi frignano di non trovare lo stesso cibo che mangiavano in Italia (sei infatti in Canada, non in Italia) e fanno confronti improponibili su quello che NON trovano qui.

Tipo: è cibo italiano per i gusti canadesi o i canadesi, in un ristorante italiano, dovrebbero mangiare cibo italiano?

Cioè è meglio snaturare i piatti per accomodare il palato locale, creando assurdità e appiccicando comunque l'etichetta "Made in Italy", fatturando a iosa contando sull'ignoranza della gente, o sarebbe meglio educare le persone all'estero - canadesi in questo caso - al cibo italiano più simile al vero, o verosimile, offrendo loro dei piatti come li mangerebbero in Italia? Con tutti i limiti del caso: climatici, gestionali, culturali.

Nel primo caso, quello non è cibo italiano. E non è provincialismo, è chiamare le cose con il proprio nome.

Meglio la seconda, anche se è difficile. Bisogna fare soldi. Nessuno alzerà un sopracciglio con la maggior parte dei piatti italiani perché solo una minoranza ha mangiato in Italia e in quel caso ha provato poche cose. A tanti manca il metro di paragone, qualsiasi cosa associata all'Italia varrà il prezzo del menù e sarà bene, bravo, bis.

Aggiungi che per esportare davvero il cibo italiano bisognerebbe avere ristoranti per ogni regione vista la varietà immensa. Forse per ogni provincia. Diventa materialmente impossibile. Certo che uno sforzo…

A questo punto mi sono ripreso dalla trance temporanea. Era ora di pagare il conto.

Poi mi sono messo a piangere.

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