Come fanno i ristoranti stellati a giustificare l'alto costo dei piatti?

• Vedi questo gelato al cetriolo?

• Non sono sicuro del valore degli ingredienti lì dentro. Probabilmente quasi nulla. Ma so *so* che lo chef dell'“Eisvogel”, un ristorante a due stelle, ha impiegato settimane se non mesi per perfezionare questo piccolo piatto. E lui e la sua squadra lo servono solo per una stagione a sette tavoli a notte, la maggior parte dei quali sono tavoli per due.
  E questo è tutto. Dopo quella stagione, questo piatto non sarà mai più servito nell'“Eisvogel”. E *questo* è ciò per cui paghi.

Continua a leggere...»

Come fanno gli chef ad aprire tante uova?

 Facile! Non lo fanno.

• La maggior parte dei ristoranti (con l'eccezione dei ristoranti più eleganti) utilizza basi di uova liquide. Questi contenitori contengono sacchi da 5 o 10 libbre di uova intere incrinate che sono state pastorizzate e mescolate con una piccola quantità di acido citrico come conservante. Questi sacchetti hanno un beccuccio e alcuni ristoranti hanno distributori per questi sacchetti.

• Se ordini uova strapazzate, c'è una probabilità del 90% che il cuoco abbia usato uova liquide. Per le ricette, puoi misurare l'uovo liquido in peso o in tazze invece delle singole uova.

Continua a leggere...»

Come attirare un personaggio famoso?

Si potrebbe fare come i titolari di questo ristorante a Vancouver:

Hanno affisso un cartello con scritto "Liam Neeson qui mangia gratis" e lui si è davvero presentato al ristorante! Grandi!

Hanno detto ai media locali di essere stati completamente colti di sorpresa quando è apparso di persona per reclamare il suo premio.

L'attore ha usato le battute di uno dei suoi film più famosi, Taken, per ritirare il suo pasto gratuito, hanno detto.

Continua a leggere...»

Brandacujun

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).

Continua a leggere...»

Salsa all'amatriciana

 

Il sugo all'amatriciana, o alla matriciana, noto anche come salsa all'amatriciana, è un sugo tradizionale italiano a base di guanciale (guanciale di maiale), pecorino formaggio romano, pomodoro e, in alcune varianti, cipolla. Originario del comune di Amatrice (nella provincia montuosa di Rieti nel Lazio), L' amatriciana è uno dei sughi più conosciuti della cucina romana e italiana di oggi. Il governo italiano lo ha definito un prodotto agroalimentare tradizionale del Lazio e l'Amatriciana tradizionale è registrata come Specialità Tradizionale Garantita nell'UE e nel Regno Unito.

L'amatriciana ha origine da una ricetta chiamata pasta alla gricia. Nella Roma papale, i grici erano venditori di cibi commestibili comuni, e presero questo nome perché molti di loro provenivano dalla Valtellina, a quel tempo possedimento del cantone svizzero dei Grigioni. Secondo un'altra ipotesi, il nome deriverebbe dalla frazione di Grisciano, nel comune di Accumoli, nei pressi di Amatrice. Il sugo, oggi chiamato anche Amatriciana bianca, era (ed è tuttora) preparato con il guanciale guanciale) e pecorino romano grattugiato. Ad un certo punto è stato aggiunto alla ricetta un filo d'olio d'oliva. Ancora negli anni '60 il sugo all'Amatriciana veniva preparato così nella stessa Amatrice.

L'invenzione delle prime salse di pomodoro (e probabilmente la prima data per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del XVIII secolo. La prima testimonianza scritta di pasta al pomodoro si trova nel ricettario del 1790 L'Apicio Moderno dello chef romano Francesco Leonardi.

La ricetta dell'Amatriciana divenne sempre più famosa a Roma tra l'Ottocento e l'inizio del Novecento, a causa del secolare legame tra Roma e Amatrice. La ricetta fu molto apprezzata e ben presto venne considerata un classico della cucina romana, pur essendo originaria di un'altra parte. Il nome del piatto in dialetto romanico divenne poi matriciana per l'aferesi tipica di questo dialetto.

Mentre nel centro Italia si prepara ancora la gricia senza pomodoro, è l'amatriciana al pomodoro più conosciuta in tutta Italia ed esportata ovunque. Mentre ad Amatrice il piatto si prepara con gli spaghetti, l'uso dei bucatini è diventato estremamente diffuso a Roma ed è ormai prevalente. Si utilizzano anche altri tipi di pasta secca (in particolare rigatoni), mentre generalmente si evita la pasta fresca.

La ricetta è conosciuta in diverse varianti a seconda, tra l'altro, della disponibilità locale di alcuni ingredienti. Ad Amatrice l'uso del guanciale e del pomodoro non è favorito, ma è riportato nei prontuari classici della cucina romana. Per la frittura si usa più comunemente l'olio d'oliva, ma si usa anche lo strutto (lardo di maiale in scatola). Ad Amatrice il pecorino locale è talvolta usato come formaggio.

Per i formaggi si può utilizzare sia il pecorino romano che il pecorino di Amatrice (della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga). L'aggiunta di pepe nero o peperoncino è comune.

Continua a leggere...»

Cioppino

 

Cioppino è uno stufato di pesce originario di San Francisco , California . È un piatto italo-americano ed è legato a varie zuppe di pesce regionalie stufati della cucina italiana .

Il Cioppino è tradizionalmente preparato con il pescato del giorno, che a San Francisco è tipicamente una combinazione di granchio Dungeness , vongole , gamberetti , capesante , calamari , cozze e pesce, tutti provenienti dall'oceano, in questo caso il Pacifico. I frutti di mare vengono poi uniti a pomodori freschi in salsa di vino .

Il piatto può essere servito con pane tostato, lievito naturale locale o pane francese. Il pane funge da amido, simile a una pasta, e viene intinto nel sugo.

Cioppino è stato sviluppato alla fine del 1800 da immigrati italiani che pescavano al largo di Meiggs Wharf e vivevano nel quartiere di North Beach a San Francisco, molti dalla città portuale di Genova . Quando un pescatore tornava a mani vuote, andavano in giro con una pentola dagli altri pescatori chiedendo loro di scheggiare tutto ciò che potevano. Quello che è finito nel piatto è diventato il loro "cioppino". I pescatori che hanno scheggiato si aspettavano lo stesso trattamento se fossero tornati a mani vuote in futuro. In seguito divenne un punto fermo quando i ristoranti italiani proliferarono a San Francisco.

Il nome deriva da ciuppin (scritto anche ciupin ) che è il nome di una classica zuppa della regione Liguria , simile nel sapore al cioppino ma con meno pomodoro e che utilizza frutti di mare mediterranei cucinati al punto che si sfalda.

Il piatto condivide anche la sua origine con altre varianti regionali italiane di stufato di pesce simile al cioppin , tra cui il cacciucco toscano , il brodetto di pesce abruzzese e altri. Piatti simili si possono trovare nelle regioni costiere di tutto il Mediterraneo, dal Portogallo alla Grecia. Esempi di questi includono suquet de peix dalle regioni di lingua catalana e bouillabaisse dalla Provenza .

La prima descrizione stampata del cioppino proviene da una ricetta del 1901 in The San Francisco Call , sebbene lo stufato sia chiamato "chespini". "Cioppino" appare per la prima volta nel 1906 in The Refugee's Cookbook , uno sforzo di raccolta fondi a favore dei San Francescani sfollati dal terremoto e dagli incendi del 1906.

Generalmente i frutti di mare vengono cotti nel brodo e serviti nel guscio, compreso il granchio, che spesso viene servito tagliato a metà o in quarti. Richiede quindi utensili speciali, tipicamente una forchetta per granchi e un cracker . A seconda del ristorante, può essere accompagnato da un bavaglino per evitare macchie di cibo sui vestiti, un tovagliolo umido e una seconda ciotola per le conchiglie. Una variante, comunemente chiamata "cioppino del pigro", viene servita con i gusci pre-fessurati o rimossi.

Cioppino è diventato il titolo di una serie di conferenze ricorrenti in un banchetto presso la Scuola Estiva di Paleoclimatologia di Urbino (USSP) quando ci si è resi conto che gli italiani non avevano mai sentito parlare del piatto ma che le sue radici affondavano negli italoamericani per mescolare e mescolare le cose dalla terra e mare.

Continua a leggere...»

Cibi contadini

 

I cibi contadini sono piatti consumati dai contadini, realizzati con ingredienti accessibili e poco costosi.

In molti periodi storici i cibi contadini sono stati stigmatizzati.

Possono utilizzare ingredienti, come frattaglie e tagli di carne meno teneri, che non sono commerciabili come un raccolto da reddito. I pasti di un piatto sono comuni.

Tipi comuni

Salsicce o polpette di carne e cereali

Carne macinata o avanzi di carne mescolati con cereali in proporzioni approssimativamente uguali, quindi spesso formati in una pagnotta, affettati e fritti

• Balkenbrij

• Goetta, salsiccia di maiale o maiale e manzo e avena capocchia di spillo

• Budino di semola

• Haggis, un piatto saporito contenente il coraggio di pecora ( cuore, fegato e polmoni ), tritato con cipolla, farina d'avena, sugna, spezie e sale, mescolato con brodo e cotto mentre è racchiuso in uno stomaco di pecora

• Knipp

• Muschio di fegato

• Salsiccia di Lorne

• Scrapple, avanzi di maiale, farina di mais e altre farine e spezie fritte insieme in una poltiglia

• Slatur

• Boudin

• Sanguinaccio

Pasta

• Pasta con i peperoni cruschi, piatto di pasta italiano della Basilicata, definito un vero rappresentante della "cucina povera" (cucina contadina)

• Pasta mollicata, piatto di pasta italiano del Sud Italia, in particolare della Basilicata, spesso noto come "piatto dei poveri".

• Testaroli

Salse

• Agliata - una salsa all'aglio nella cucina italiana che è stata un alimento contadino e utilizzata anche dalle persone dell'alta borghesia

Zuppe e stufati

• L'acquacotta, una zuppa italiana che risale alla storia antica . Gli ingredienti primari sono acqua, pane raffermo, cipolla, pomodoro e olio d'oliva, insieme a varie verdure e avanzi di cibo che potrebbero essere stati disponibili.

• Cassoulet, uno stufato di fagioli, carne e verdure originario del sud-ovest rurale che da allora è diventato un alimento base della cucina francese

• Cawl, un brodo o una zuppa gallese

• Cholent, uno stufato tradizionale ebraico del Sabbath

• Chupe, si riferisce a una varietà di stufati del Sud America generalmente a base di pollo, carne rossa, trippa di agnello o manzo e altre frattaglie

• Duckefett, una salsa tedesca

• Dinuguan, uno stufato di sangue di maiale filippino infuso con aceto .

• Feijoada, in origine uno stufato portoghese composto da fagioli e carne; anche un piatto brasiliano originariamente preparato dagli schiavi con gli ingredienti avanzati dalla casa del loro padrone

• Gazpacho, tipicamente una zuppa di verdure a base di pomodoro, tradizionalmente servita fredda, originaria della regione meridionale spagnola dell'Andalusia .

• Minestrone, il pasto in una pentola dell'Italia antica che è ancora una parte fondamentale della cucina italiana

• Stufato Mulligan, uno stufato spesso preparato dai lavoratori itineranti

• Mujaddara, un piatto arabo di lenticchie, riso, cereali e cipolle

• Zuppa di piselli o "budino di piselli", una zuppa densa comune, da quando i piselli secchi erano un alimento molto comune in Europa, ancora ampiamente consumato lì e nel Canada francese

• Pot-au-feu, lo stufato francese di coda di bue, midollo e verdure, a volte salsiccia

• Pottage, uno stufato di base a base di verdure bollenti, cereali e tutto ciò che era disponibile, sin dal Neolitico nelle isole britanniche

• Ratatouille, un piatto di verdure stufato francese

• Shchi, una zuppa tradizionale russa a base di cavolo, carne, funghi, farina e panna acida, solitamente consumata con pane di segale

• Scouse, un piatto tipo stufato di Liverpool, che dà il nome ai residenti della città, noti come scouser .

• Zatiruha, una zuppa dell'Europa orientale

Elenco dei cibi contadini

• Fagioli al forno, il semplice piatto di fagioli stufati

• Barbacoa, una forma di cottura lenta, spesso a testa di animale, predecessore del barbecue

• Grano Bulgur, con verdure o carne

• Rotto di riso, che spesso costa meno dei cereali integrali e cuoce più velocemente.

• Bubble and squeak, un piatto inglese semplice, cucinato e fritto con patate e cavoli mescolati insieme.

• Palline Ragi fatte con la farina Ragi che viene fatta bollire con acqua e si formano delle palline che si mangiano con sugo di verdure.

• Verdi, come il dente di leone e il cavolo cappuccio.

• Formaggio di testa, ottenuto facendo bollire la testa di un animale ripulita per fare il brodo, ancora fatto

• Hominy, una forma di mais appositamente preparata per essere più nutriente

• Horsebread, un pane europeo a basso costo che era un ricorso dei poveri

• Katemeshi, alimento contadino giapponese composto da riso, orzo, miglio e ravanello daikon tritato

• Lampredotto, piatto fiorentino o panino a base di quarto stomaco di vacca

• La polenta, una polenta fatta con il mais lasciata ai contadini italiani perché i proprietari terrieri potessero vendere tutti i raccolti di grano, ancora un alimento popolare

• Pumpernickel, un tradizionale pane di segale scuro della Germania, prodotto con un processo di cottura a vapore lungo e lento (16–24 ore) e una cultura acida

• Ratatouille, il piatto di verdure in umido

• Fagioli rossi e riso, il piatto creolo della Louisiana a base di fagioli rossi, verdure, spezie e ossa di maiale rimanenti cucinati lentamente insieme e serviti sul riso, comune il lunedì quando le donne che lavorano si lavavano le mani

• Salame, salume a lunga conservazione, utilizzato per integrare una dieta carente di carne

• Soul food, sviluppato da schiavi e servi afroamericani, utilizzando principalmente ingredienti non desiderati e regalati dai loro datori di lavoro o schiavisti.

• Succotash, una miscela di mais e fagioli

• Taco, cibi posti sulle tortillas autoctone delle Americhe

Continua a leggere...»