L'insalata Olivier
è un piatto di
insalata tradizionale della cucina russa, popolare anche in altri
paesi post-sovietici e in tutto il mondo. In diverse ricette moderne,
viene solitamente preparato con patate bollite a cubetti, carote,
sottaceti (o cetrioli ) all'aneto in salamoia, piselli, uova, sedano,
rapa, cipolle, pollo bollito a cubetti o salsiccia di Bologna (a
volte prosciuttoo hot dog), e mele acide, con sale, pepe e senape
aggiunti per esaltare il sapore, condite con maionese. In molti
paesi, il piatto viene comunemente chiamato
insalata russa.
Esiste una variante chiamata
insalata
Stolichny
(russo: салат
"Столичный" , "insalata della
capitale"), ed è anche popolare nella cucina russa.
In Russia e in altri stati
post-sovietici, così come nelle comunità russofone di tutto il
mondo, l'insalata è diventata uno dei piatti principali sulle tavole
zakuski
servite durante le celebrazioni di
Capodanno.
La versione originale dell'insalata è
stata inventata nel 1860 da un cuoco di origine belga,
Lucien Olivier, lo chef
dell'Hermitage, uno dei ristoranti più celebri di Mosca. L'insalata
di Olivier è diventata rapidamente immensamente popolare tra i
clienti abituali dell'Hermitage ed è diventata il piatto simbolo del
ristorante.
La ricetta esatta, in particolare
quella del condimento, era un segreto gelosamente custodito, ma è
noto che l'insalata conteneva gallo cedrone, lingua di vitello,
caviale, lattuga, code di gambero, capperi e anatra affumicata, anche
se è possibile che la ricetta fosse varia stagionalmente. Il
condimento originale di Olivier era un tipo di maionese, fatto con
aceto di vino francese, senape e olio d'oliva provenzale; la sua
ricetta esatta, tuttavia, rimane sconosciuta.
All'inizio del XX secolo, uno dei
sous-chef di Olivier, Ivan Ivanov, tentò di rubare la ricetta.
Mentre una sera, in solitudine, preparava la medicazione, come era
sua abitudine, Olivier fu improvvisamente chiamato via. Approfittando
dell'occasione, Ivanov si intrufolò nella cucina privata di Olivier
e osservò la sua
mise en place, che gli
permise di fare ipotesi ragionevoli sulla ricetta del famoso
condimento di Olivier. Ivanov lasciò quindi il lavoro di Olivier e
andò a lavorare come chef per Moskva, un ristorante un po'
inferiore, dove iniziò a servire un'insalata sospettosamente simile
sotto il nome di "insalata metropolitana". È stato
segnalato dai golosi del tempo, tuttavia, che il condimento
dell'insalata "Stolichny" fosse di qualità inferiore
rispetto a quello di Olivier, il che significa che "mancava
qualcosa".
Successivamente, Ivanov ha venduto la
ricetta per l'insalata a varie case editrici, che hanno ulteriormente
contribuito alla sua divulgazione. A causa della chiusura del
ristorante Hermitage nel 1905 e della successiva partenza della
famiglia Olivier dalla Russia, l'insalata potrebbe ora essere
chiamata "Olivier".
Una delle prime ricette stampate per
l'insalata Olivier, di Aleksandrova, apparsa nel 1894, richiedeva
mezzo fagiano di monte, due patate, un piccolo cetriolo (o un grande
cetriolo ), 3-4 foglie di lattuga, 3 grandi code di gamberi, 1/ 4
tazza al cubo aspic, 1 cucchiaino di capperi, olive 3-5, e 1 1 / 2
cucchiaio provenzale medicazione (maionese).
Come spesso accade con le ricette
gourmet divenute popolari, gli ingredienti rari, costosi, stagionali
o difficili da preparare sono stati gradualmente sostituiti con cibi
più economici e di facile reperibilità.
La prima ricetta pubblicata fino ad
oggi conosciuta è apparsa nella rivista russa
Наша пища
(Nasha pishcha, "La
nostra cucina")
n. 6 (31 marzo 1894). Questa
rivista, pubblicata dal 1891 al 1896 e curata da M. Ignatiev,
affermava che la ricetta originale conteneva "salsa mogul"
o "salsa kabul" (simile alla salsa Worcestershire),
prodotta da John Burgess & Son
(il marchio ha presumibilmente
usato) e Crosse & Blackwell.
Alcune ricette successive hanno
sostituito la salsa di soia per la salsa del magnate.
Il libro
Руководство к
изучению основ кулинарного искусства
(Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva,
"Guida ai Fondamenti di Arte Culinaria") (1897) di P.
Aleksandrova ha dato una ricetta contenente galli cedroni, gamberi,
patate, cetrioli, lattuga, aspic, capperi, olive e maionese. L'autore
scriveva che si poteva sostituire il vitello, la pernice o il pollo,
ma la ricetta autentica conteneva il gallo cedrone.
Nella Russia post-rivoluzionaria, gli
ingredienti più economici sono stati sostituiti agli originali: il
gallo cedrone è stato sostituito da pollo o salsiccia, gamberi da
uova sode, cetrioli, olive e capperi da cetrioli sottaceto e piselli.
In precedenza, includeva sempre carne
fredda come prosciutto o lingua di vitello o pesce.
La versione da ristorante della
metà del XX secolo prevedeva non solo verdure, ma anche lingua in
salamoia, salsiccia, carne di astice, tartufo, ecc. guarnita con
capperi, filetti di acciughe, ecc.
Alcune versioni lo modellavano in
gelatina.
Nell'uso moderno, di solito si tratta
di verdure bollite a dadini legate con maionese, con salsiccia tipo
Doktorskaya. La versione
alternativa più comune, in cui la salsiccia viene sostituita con
pollo bollito o affumicato, si chiama
insalata Stolichny, dalla
versione di Ivanov.
Esiste una moltitudine di altre
versioni, con nome, senza nome e persino con marchio; ma solo
l'insalata Olivier e Stolichny sono entrati nel volgare comune degli
stati post-sovietici.
La versione popolare odierna
dell'insalata Olivier, contenente patate bollite, sottaceti
all'aneto, piselli, uova, carote e manzo/pollo bollito o mortadella,
condita con maionese, è una versione dell'insalata Stolichny di
Ivanov e ricorda solo vagamente la creazione originale di Olivier.
Questa versione era un punto fermo di qualsiasi cena festiva
sovietica, in particolare di una cena di Novy God (la notte di
Capodanno) (nella misura in cui la sua presenza era considerata alla
pari con lo champagne sovietico o i mandarini), a causa della
disponibilità dei componenti in inverno. Anche se ora in Russia sono
ampiamente disponibili cibi più esotici, la sua popolarità non è
quasi diminuita: questa insalata era e forse è ancora il piatto più
tradizionale per la festa di Capodanno in casa per i russi.
Le versioni casalinghe dei festosi
stati russi e post-sovietici sono tradizionalmente un capriccio del
cuoco. Mentre alcuni degli ingredienti sono considerati di base ed
essenziali, altri sono favoriti o respinti come una minaccia alla
presunta autenticità.
La più grande insalata Olivier, del
peso di 1841 kg , è stata preparata nel dicembre 2012 a Orenburg.
I caffè e le gastronomie europee
offrono spesso un'intera gamma di insalate in stile Olivier. Inoltre,
le caffetterie, i minimarket e le fermate dei camion vendono una
serie di versioni confezionate in fabbrica o prodotte localmente, per
lo più estremamente semplici, utilizzando ingredienti di base con
condimenti economici tipo maionese.
L'insalata è molto popolare come руска
салата (ruska salata)
in Bulgaria, Serbia e Macedonia
del Nord, e
sallatë stratagemma
in Albania. La versione bulgara
dell'insalata di solito consiste in patate, carote, piselli,
sottaceti e una sorta di salame o prosciutto. In Bosnia ed Erzegovina
sia la ruska salata
che la
francuska salata
(che è essenzialmente un'insalata
russa preparata senza carne) sono molto popolari, soprattutto durante
le vacanze.
In Croazia e Slovenia è tipicamente
preparato senza carne e patate, ed è solitamente chiamato
francuska salata in croato
e francoska solata
in sloveno, entrambi significano
insalata francese.
La variante rumena, chiamata
salată de boeuf
("insalata di manzo"), è
considerata un piatto tradizionale. È una combinazione di manzo (o
pollo) tritato finemente e ortaggi a radice, piegati in maionese e
rifiniti con
murături, sottaceti misti
tradizionali rumeni. Si può anche fare vegetariano.
In Turchia è conosciuto come Rus
salatası ("insalata russa"). La versione turca
consiste in carote e patate bollite e affettate, cetrioli sottaceto a
fette, piselli bolliti e maionese ed è talvolta decorata con uova
sode e affettate, olive nere e sottaceti di barbabietola. Viene
servito come meze ed è usato come ripieno per alcuni panini e kumpir
(jacket potato). Un altro nome turco per l'insalata Olivier è
Amerikan salatası
("insalata americana"),
un termine improprio eufemistico originario del periodo della Guerra
Fredda .
In ceco si chiama semplicemente
bramborový salát ("insalata
di patate"). Consiste di verdure bollite e tagliate a cubetti
(patate, carote, prezzemolo e sedano), cipolle e sottaceti tritati
finemente conditi con maionese, spesso con uova sode a cubetti, una
specie di salame morbido e piselli in scatola. È il contorno
preferito per accompagnare la cotoletta o la carpa impanata, piatti
tipici di Natale nella Repubblica Ceca.
La polacca sałatka jarzynowa
o
sałatka warzywna ("insalata
di verdure", spesso chiamata semplicemente salatka) è
sempre vegetariana, composta da piselli, uova sode, e il mirepoix,
sempre tagliato a cubetti, condito con maionese, sale, pepe. Le
ricette di solito variano in base alla regione (è possibile
aggiungere mele acide o sottaceti) e anche per famiglia, a volte
anche con l'aggiunta di carne (ad es. prosciutto). Una tale eccezione
degna di nota è lo
szałot, una varietà
slesiana che può includere non solo patate bollite, carote, piselli
e uova sode, ma anche pancetta, salsicce o aringhe in salamoia.
Tali insalate vengono spesso
servite durante le feste di famiglia, in particolare la vigilia di
Natale.
In Grecia si trova nel menu di quasi
tutti i ristoranti e si chiama ρώσικη σαλάτα (rossiki
salata); di solito non contiene carne. L'ensaladilla rusa
("piccola insalata russa") è molto consumata in Spagna
e viene servita come tapa in molti bar. In genere consiste in patate
bollite tritate, carote bollite tritate, tonno in scatola, uova sode
tritate, piselli e maionese. In Italia, l'Insalata russa
ha gli stessi ingredienti. Una
versione simile è diffusa anche in Portogallo, dove è chiamata
salada russa. Di solito viene servito come piatto unico o come
guarnizione di piatti di pesce, in particolare filetti di pesce.
In Norvegia, Islanda e Danimarca si
chiama insalata italiana, e contiene carote e piselli in salsa di
maionese. Spesso l'insalata è accompagnata da carne affumicata sul
pane. In Finlandia, l'insalata italiana sostituisce le patate con gli
spaghetti. Nei Paesi Bassi è chiamata Huzarensalade ("Insalata
di ussari"). Presumibilmente prende il nome dalla cavalleria
esplorativa dell'Europa orientale che non accendeva fuochi per i
pasti caldi per non avvertire il nemico della loro presenza. Quindi,
hanno portato un'insalata fredda pronta.
L'insalata Olivier è popolare in Iran
, dove viene solitamente preparata con patate, uova, cetrioli
sottaceto persiani, carote, pollo, piselli e maionese, ed è spesso
un ripieno per sandwich.
È un'insalata popolare anche in
Bangladesh, Pakistan e India, dove di solito è preparata con patate,
piselli, mele o ananas e maionese ed è spesso usata come contorno
nei caffè. Un'altra versione dell'insalata russa è molto popolare
anche in Pakistan che non ha alcuna somiglianza con l'insalata
Olivier e invece è un'insalata di cavolo e mele.
Si ritiene che l'insalata Olivier sia
stata introdotta come "insalata di capitale" o "insalata
di Niislel" in Mongolia durante il periodo sovietico. Di solito
consiste in prosciutto e carote tritati, uova sode tritate, carote
bollite tritate e patate condite con maionese. È molto popolare tra
i mongoli, specialmente durante le festività.
Il piatto è molto diffuso anche in
molti paesi dell'America Latina dove si chiama ensalada rusa
ed è stato ridotto al minimo:
patate e carote lesse tritate, fagiolini e abbondante condimento a
base di maionese. In Argentina viene solitamente servito da solo come
primo piatto, oppure con un incarto di manzo tagliato molto sottile
chiamato matambre, in un piatto chiamato
matambre con rusa. Gli
argentini di origine ebraica dell'Europa orientale possono preparare
l'insalata con il tonno. In Colombia e Venezuela è un contorno
tradizionale di Natale. Ad Haiti, l'"insalata russa" è
composta da verdure bollite a cubetti tra cui barbabietole, carote,
patate e talvolta mais, mescolate con maionese e spezie. Viene spesso
servito come contorno.
