Cappelletti

«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500»

(così scriveva nel 1811 il prefetto di Forlì)

I cappelletti sono un formato di pasta ripiena che si ottiene tagliando la sfoglia di pasta all'uovo in quadrati o cerchi, al centro dei quali viene posto il ripieno; la pasta viene poi piegata prima in due a triangolo, e poi unendo le estremità intorno a un dito della mano. I cappelletti vengono poi cotti in brodo di carne, preferibilmente di pollo.

Origini

Essendo una ricetta molto diffusa al giorno d'oggi su ampia base territoriale, molte tradizioni locali reclamano la primogenitura di questo piatto. Sicuramente l'area di origine, comunque, è l'Italia centro-settentrionale probabilmente con lo sviluppo di tradizioni parallele, che in parte sussistono ancora oggi.

In Emilia-Romagna

I cappelletti sono il piatto tipico della Romagna (caplèt in romagnolo) e sono così chiamati appunto per la loro forma caratteristica che ricorda quello di un cappello.

In Romagna, dove è particolare anche il modo di chiuderli, i cappelletti sono conosciuti in due versioni: quella più conosciuta e apprezzata in brodo di cappone, e asciutti con vari condimenti. I cappelletti in brodo costituiscono un piatto natalizio d'obbligo in tutta la regione.

La tradizione più tipica è quella di confezionare il ripieno dei cappelletti con formaggio e petto di cappone. Tale ripieno in Romagna viene chiamato "compenso". Pellegrino Artusi, nel suo La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, descrive la particolare ricetta dei "Cappelletti all'uso di Romagna" (ricetta n. 7), con ripieno a base di ricotta (o ricotta e raviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone. Artusi era originario di Forlimpopoli. Nel faentino il cappelletto da sempre si fa con "batù" di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata ma niente carne di nessun tipo. Vanno assaggiati in brodo esclusivamente di pollo.

Sono diffusi anche in Emilia, essendo un piatto tipico anche della provincia di Reggio Emilia; la loro forma, che nell'Appennino reggiano è più minuta, tende ad aumentare scendendo dal crinale alla pianura e ad al Po. Vengono cucinati in brodo di cappone. Sono il piatto tipico anche nel Viadanese (parte del Basso Mantovano al confine con la provincia di Reggio Emilia), così come nel Ferrarese, dove il ripieno è costituito da carne di manzo, pollo, goletta di maiale, salame da pentola, ed eventualmente prosciutto e mortadella.

Nelle Marche

In tutte le Marche, da nord a sud, i cappelletti sono considerati pasta tradizionale tipica e sono anche per questo apprezzati. Mentre i tortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel dopoguerra, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in tutta la regione. Anche nelle Marche alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale, prevedono come primo piatto, quasi obbligatoriamente, i cappelletti in brodo. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggio e petto di cappone, la ricetta marchigiana prevede, oltre al formaggio, anche carne mista: di vitello, di tacchino e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, con ragù di carne o altra salsa, sono una creazione recente.

Preparazione

I cappelletti si distinguono dai tortellini (che in Emilia sono più comuni dei cappelletti) per il modo di chiuderli: una volta messo il ripieno nella pasta, questa viene piegata su se stessa, poi - tramite un attrezzo munito di lama circolare - si tagliano dei fagottini.

Il ripieno dei cappelletti è infatti diverso a seconda delle zone:

• Nelle ricette romagnole, il ripieno è detto e' pin d'é caplèt o e' batù, ed è a base di ricotta, a cui possono essere aggiunti altri formaggi teneri (caciotta o raviggiolo), parmigiano-reggiano grattugiato, noce moscata, uova crude e in alcune zone scorza di limone grattugiata. La sfoglia viene tagliata in quadratini di circa 5 cm di lato; in ciascuno di essi viene inserito un cucchiaio di ripieno. I cappelletti romagnoli vanno gustati sempre in brodo: essi vanno lessati in un ottimo brodo di carne. È buona norma non prelevarli subito dalla pentola ma lasciarli a bagno per qualche minuto affinché assorbano bene il brodo.

• Nelle ricette marchigiane, il ripieno è invece a base di carni stufate comprensive degli "odori" sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui vengono aggiunti uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata.

Varianti

Se il cappelletto è generalmente di taglia piccola e va consumato in brodo, la variante cappellaccio o "tortello", di identica forma, ma di dimensione almeno doppia, viene consumata asciutta; tipico di Ferrara e di Reggio Emilia è il cappellaccio di zucca con ripieno a base di zucca, tipico di Mantova il tortello ripieno di zucca e amaretto.

Commercializzazione

Al giorno d'oggi è possibile reperire cappelletti confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I cappelletti confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane.

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Qual è il piatto italiano che all'estero ritengono più ripugnante?

 

Tanti stranieri restano scioccati quando sentono che con tutta la roba buona che abbiamo, mangiamo la simmental, la montana e altre gelatine, ma in realtà fanno parte della cultura italiana e un po' ovunque si mettevano a bollire calderoni di carne da fare in gelatina, anche le mie nonne li facevano…..

Trovano assurdo che possiamo mangiare trippa e frattaglie, eppure fegato, fegatini, cervello, animelle, budelline e trippa sono mangiati un po' ovunque,

Trovano sicuramente ripugnante che siano commestibili le anemoni di mare, come altri frutti diffusi in località di mare tutta roba illegale, ma vengono mangiati.

In alcune parti d'Italia si mangiano le palle di toro e di maiale impanate e fritte, il sanguinaccio sia fatto come torta che come budino è molto diffuso, fatto con sangue si maiale e molto spesso aromatizzato con cioccolato, cacao, nutella, spezie aromatiche, per non parlare della paiata o delle bistecche al sangue, passando per il Cibreo, il formaggio infestato dalla Mosca casearia e il gorgonzola… lumache crude, polpo crudo, carpaccio di manzo..

Roba che, a chi è convinto che gli italiani sono un popolo tutto pizza, spaghetti e parmigiana, fa venire come minimo la pelle d'oca

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Brodo verde

Il caldo verde (letteralmente: "brodo verde") è una minestra di couve-galega, una varietà acefala del cavolo, tipica della Regione Nord del Portogallo continentale ma molto diffusa e utilizzata in tutto il paese, così come nei paesi di lingua portoghese, e in particolare in Brasile, dove rimane uno degli ingredienti principe della cucina del Minas Gerais. Si tratta di una zuppa mediamente spessa, di colore predominantemente verde, dato che il cavolo è tagliato in listerelle molto sottili.

Degustazione

Considerando che si tratta di una preparazione semplice e leggera, si serve all'inizio di un pranzo o per una cena fuori orario. Per assaporarlo pienamente, il caldo verde si serve in tazza o zuppiera di terracotta, accompagnato da pane di mais, di segale o dal pane di Avintes e si aggiungono - nel brodo - varie fette di salpicão o di salame di colorau, che lo rendono ancora più appetitoso. Secondo la ricetta originale, deve sempre essere accompagnato da un buon vino verde rosso, anch'esso servito in terracotta, che si associa perfettamente a questa preparazione.

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Caesar salad

La Caesar salad è un'insalata statunitense. Composta da lattuga romana, crostini di pane soffritti, formaggio parmigiano, condita con una salsa fatta di succo di limone, olio di oliva, uova, aglio e salsa Worcestershire.

Storia

La sua origine, anche se tuttora soggetta a dispute, dovrebbe essere stata nel 1924 quando lo chef Cesare Cardini, non avendo a disposizione altri ingredienti, inventò la ricetta di questo piatto per la festa del 4 luglio e il successo fu immediato.
Cesare Cardini, (la ricetta si chiama "Caesar" in suo onore), nacque in Italia nel 1896 ma con alcuni fratelli si trasferì negli Stati Uniti dove lavorò soprattutto in California e nel vicino Messico a Tijuana.

Malgrado la Caesar salad sia un piatto abbastanza recente, si è velocemente diffuso ed internazionalizzato tanto che si contano numerose versioni.

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Brodetto alla vastese

Il brodetto alla vastese è un brodetto tipico della zona di Vasto.

Caratteristiche

A differenza degli altri brodetti dell'Adriatico realizzati la sua preparazione è più semplice, infatti, non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto.
Un'ulteriore differenza è che il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie che devono per forza essere tranciate), e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro, né a contorno né all'interno della pentola.

La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola che va invece trizzicata (scossa delicatamente ) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.

È invece abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra.

Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Storia

Il brodetto alla vastese come oggi lo conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo.

Gli ingredienti

Con il passare degli anni al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il Testone, la Lucerna, la Panocchia, la seppia, la triglia ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il nasello, il palombo, la Razza, i Calamari, gli Scampi di media grandezza, le Sogliole ed altri pesci a seconda della stagionalità.
Al pesce si affiancano gli odori che, come già detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e verdura.
Pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo e aglio.

Il coccio

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.

I cocci attualmente in commercio possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno 12/24 (dipende dalla grandezza) ore in acqua tiepida e lasciarli poi asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori naturali della terracotta.

Una particolarità (alquanto fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto dopo le prime cotture.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:

• 1,5 kg pesce fresco misto
• 500 g. pomodori freschi
• olio extravergine d'oliva
• peperone dolce
• prezzemolo spezzato a mano
• aglio rosso a spicchi sbucciato
• peperoncino piccante quanto basta.
  

Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva.

Porre il coccio su fuoco moderato, aggiungere pesce gradatamente iniziando da quelli più duri, in ultimo mettere triglie, merluzzetti e frutti di mare, 1 minuto prima di servire a tavola aggiungete una manciata di calamaretti piccoli.

Tempo di cottura circa 20 minuti.

Molto importante è scuotere leggermente tutta la pentola durante la cottura per evitare che pesce o pomodoro si attacchino al fondo del coccio.

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Un formaggio particolarmente pregiato, il Pule!

Il Pule!

Creato con il latte di asine che vivono in una riserva naturale serba, è un prodotto molto costoso a causa della sua rarità, delle proprietà organolettiche e della manodopera.

Ho avuto il privilegio di assaggiare questa primizia presso Marmaras, borgo greco situato nella regione della Calcidica in cui ho una dimora.

Questa regione è una metà turistica apprezzatissima proprio dai serbi (anche per la presenza del casinò di Porto Carras, molto vicino a Marmaras), ed in una delle molteplici taverne gestite da un serbo, grande amico di mio padre, ho potuto apprezzarne il gusto.

Un prodotto molto valido, granuloso, poco stagionato.. semplicemente buonissimo.

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Baccalà alla lucana

Il baccalà alla lucana è un piatto tipico della Basilicata, diffuso particolarmente nelle zone del comune di Avigliano, per questo noto anche come baccalà all'aviglianese.

Il baccalà costituì un alimento a base di pesce fondamentale per le popolazioni dell'entroterra lucano, essendo la zona collinare e lontana dal mare. Semplice da conservare e trasportare, fu un'ottima alternativa ai piatti a base di carne.

Piatto tipicamente natalizio, viene preparato con l'aggiunta di peperoni essiccati detti "cruschi" e condito con olio e prezzemolo. Vi è una variante meno diffusa fatta con peperoni sott'olio o sott'aceto.

Ad esso è dedicato la "Sagra del Baccalà" di Avigliano, organizzata annualmente nell'ultimo fine settimana di agosto, in cui si tengono anche spettacoli e degustazioni di altri prodotti locali.

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