Brodetto alla vastese

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Il brodetto alla vastese è un brodetto tipico della zona di Vasto.

Caratteristiche

A differenza degli altri brodetti dell'Adriatico realizzati la sua preparazione è più semplice, infatti, non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, brodo o aceto.
Un'ulteriore differenza è che il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie che devono per forza essere tranciate), e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro, né a contorno né all'interno della pentola.
La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola che va invece trizzicata (scossa delicatamente ) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.
È invece abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra.
Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa con il brodetto per condirla poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

Storia

Il brodetto alla vastese come oggi lo conosciamo nasce nell'800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII, da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione esso diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo.

Gli ingredienti

Con il passare degli anni al pesce iniziale si sono aggiunti pesci di maggior pregio quali gli scampi, i gamberi o le sogliole ma la sostanza del piatto è restata sempre la stessa, una preparazione a base di pesce fresco leggera, saporita.
Sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il Testone, la Lucerna, la Panocchia, la seppia, la triglia ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il nasello, il palombo, la Razza, i Calamari, gli Scampi di media grandezza, le Sogliole ed altri pesci a seconda della stagionalità.
Al pesce si affiancano gli odori che, come già detto, sono di facile reperibilità in qualunque negozio di frutta e verdura.
Pomodoro fresco maturo, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo e aglio.

Il coccio

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta di grandezza variabile a seconda del quantitativo di pesce utilizzato e del numero delle persone per le quali si prepara questa zuppa tipica.
I cocci attualmente in commercio possono essere di colore marrone chiaro o scuro e sono smaltati all'interno; appena acquistati si consiglia di immergerli per almeno 12/24 (dipende dalla grandezza) ore in acqua tiepida e lasciarli poi asciugare in modo naturale così da permettere la chiusura dei pori naturali della terracotta.
Una particolarità (alquanto fastidiosa) dei cocci nuovi è quella di produrre una schiuma biancastra durante le prime cotture. Per ovviare a questo problema non c'è un rimedio specifico; una buona tecnica può essere quella di mettere il coccio nuovo sul fuoco pieno di acqua fin quasi al bordo con un mestolo di pomodoro e far bollire a fuoco moderato per 30 minuti. Questo metodo non elimina completamente la schiuma, ma la attenua considerevolmente. La presenza della schiuma, che comunque non altera la qualità e il sapore del piatto, sparisce del tutto dopo le prime cotture.

Preparazione

Ingredienti per 4 persone:
  • 1,5 kg pesce fresco misto
  • 500 g. pomodori freschi
  • olio extravergine d'oliva
  • peperone dolce
  • prezzemolo spezzato a mano
  • aglio rosso a spicchi sbucciato
  • peperoncino piccante quanto basta.
Pulire il pesce lasciando attaccate le teste, scottare il pomodoro in abbondante acqua bollente spellarlo, tagliarlo a pezzettoni avendo cura di rimuovere i semi e la parte centrale più dura, versare il pomodoro tagliato nel coccio, aggiungete tutti gli odori e l'olio extra vergine di oliva.
Porre il coccio su fuoco moderato, aggiungere pesce gradatamente iniziando da quelli più duri, in ultimo mettere triglie, merluzzetti e frutti di mare, 1 minuto prima di servire a tavola aggiungete una manciata di calamaretti piccoli.
Tempo di cottura circa 20 minuti.
Molto importante è scuotere leggermente tutta la pentola durante la cottura per evitare che pesce o pomodoro si attacchino al fondo del coccio.

Un formaggio particolarmente pregiato, il Pule!

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Il Pule!



Creato con il latte di asine che vivono in una riserva naturale serba, è un prodotto molto costoso a causa della sua rarità, delle proprietà organolettiche e della manodopera.

Ho avuto il privilegio di assaggiare questa primizia presso Marmaras, borgo greco situato nella regione della Calcidica in cui ho una dimora.

Questa regione è una metà turistica apprezzatissima proprio dai serbi (anche per la presenza del casinò di Porto Carras, molto vicino a Marmaras), ed in una delle molteplici taverne gestite da un serbo, grande amico di mio padre, ho potuto apprezzarne il gusto.

Un prodotto molto valido, granuloso, poco stagionato.. semplicemente buonissimo.



Baccalà alla lucana

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Il baccalà alla lucana è un piatto tipico della Basilicata, diffuso particolarmente nelle zone del comune di Avigliano, per questo noto anche come baccalà all'aviglianese.
Il baccalà costituì un alimento a base di pesce fondamentale per le popolazioni dell'entroterra lucano, essendo la zona collinare e lontana dal mare. Semplice da conservare e trasportare, fu un'ottima alternativa ai piatti a base di carne.
Piatto tipicamente natalizio, viene preparato con l'aggiunta di peperoni essiccati detti "cruschi" e condito con olio e prezzemolo. Vi è una variante meno diffusa fatta con peperoni sott'olio o sott'aceto.
Ad esso è dedicato la "Sagra del Baccalà" di Avigliano, organizzata annualmente nell'ultimo fine settimana di agosto, in cui si tengono anche spettacoli e degustazioni di altri prodotti locali.

Cosa sembra una truffa ma non lo è?

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Contrariamente a quello che molti pensano, le compagnie di snack non vi stanno fregando mettendo aria nei sacchetti. Lasciatemi spiegare:

Questa "aria" che troviamo quando apriamo il sacchetto è in realtà azoto, la sua funzione è quella di preservare il prodotto, e oltre a proteggerlo dagli urti, poiché il sacchetto è pieno può assimilare meglio qualsiasi colpo.

Avendo questo azoto, non fa marcire il contenuto per un certo tempo. Si può notare che quando si apre il prodotto e passa un breve periodo di tempo comincia a perdere consistenza o diventare "gommoso".

Questo è il motivo per cui è necessario.


Cannarìculi

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I cannarìculi sono dolcetti natalizi calabresi, chiamati cannarìculi nell'Alto Ionio ma tendono a cambiare nome al di fuori di questo, nonostante la loro composizione rimanga pressoché uguale. Si tratta di gnocchi composti di farina, olio d'oliva e vino scaldato, rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente passati nel mosto d'uva bollente.


Qual è la spezia più forte che esiste?

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Una foto vale più di mille parole, qui vedete due ragazze in procinto di provare la "Carolina Reaper"



Ecco il dopo che hai assaggiato quel peperoncino.



I peperoncini nel corso degli anni hanno sviluppato quel sapore piccante per impedire agli insetti o agli animali di mangiarli, purtroppo noi umani siamo piuttosto masochisti.


Il peperoncino "Carolina Reaper" ,che queste due ragazze hanno mangiato, secondo la scala "Scoville", è il primo con 2,2 milioni di unità. Per darti un'idea, il jalapeño ha "appena" 5.000.



Rischieresti di provarlo?


Qual è il modo migliore per riscaldare la pasta e il sugo il giorno successivo per mantenerne la freschezza?

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C'è solo un modo per riscaldare la pasta. E tanti modi per rovinare la pasta avanzata.

NON utilizzare un forno a microonde. Consiglierei di non usare un forno a microonde in generale, ma non è questo il posto né il momento per farlo. Scaldare la pasta non è sufficiente. Ottieni, nel migliore dei casi, lo stesso risultato della pasta che hai avuto il giorno prima. Piuttosto noioso.

FRIGGI la pasta. Un filo d'olio d'oliva, aggiungi la pasta e metà del formaggio grattugiato. Assicurati di avere un po' di crosta, questa è la parte migliore.


buon appetito


 
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