Pizza cilentana

La pizza cilentana è una antica pietanza popolare, le cui origini si fanno risalire ai tempi dell'impero romano, che si prepara nel Cilento e nella zona sud della provincia di Salerno.

Preparazione

La realizzazione della pizza cilentana richiede l'utilizzo dell'impasto per ottenere il pane, quindi si utilizza la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.
la salsa di pomodoro dovrebbe essere precedentemente cotta in pentola con un soffritto di cipolla in olio evo. Altra particolarità che distingue la versione cilentana da quella più nota della pizza margherita napoletana è l'utilizzo del formaggio caprino grattugiato al posto della tradizionale mozzarella di bufala, pur essendo la zona famosa per la produzione di quest'ultima.
L'uso come ingrediente del formaggio di capra è dovuto al fatto che questo è di gran lunga più facilmente conservabile rispetto alla mozzarella; nel Vallo di Diano si utilizza il caciocavallo al posto della mozzarella o del caprino e si utilizza l'impasto del pane di Padula.
Cambia semplicemente invece la modalità di cottura per realizzare la versione fritta della pizza cilentana, che si distingue a sua volta dalla versione napoletana di pizza fritta per non contenere nessun ripieno al suo interno.

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Girare o meno il risotto durante la cottura, influisce la qualità del piatto finale?

 

Assolutamente sì. Più lo mescoli, più rilascia amido, che crea quella "crema" tipica del risotto.

Quindi, per risotto alla milanese, ai funghi, alla parmigiana e per quasi tutti i risotti "di terra", mescolare è giusto. Anche per tutta la durata della cottura (o quasi).

I risotti di mare invece è bene mescolarli poco, quasi nulla, perché la troppa cremosità del riso non si addice a pesce e frutti di mare.

In entrambi i casi, è bene non farli asciugare troppo, cioè non "tirarli" troppo, ma lasciarli "leggemente liquidini", in modo che il risotto delle ultime forchettate non risulti una colla.

Mi raccomando la qualità del riso! Non parbolied (che è ottimo per le insalate di riso e per le sue qualità nutritive), ma Arborio oppure, buonissimo, Vialone Nano.

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Cos'è la cioccolata rosa?

UN NUOVO TIPO DI CIOCCOLATA

Nel 2017, alcuni scienziati sono riusciti nella creazione di un nuovo tipo di cioccolato a distanza di ottanta anni da quando è stato introdotto il cioccolato bianco (il primo) sul mercato. Chiamato cioccolato Ruby, si presenta con un aspetto abbastanza di colore rosa, non dovuto a coloranti però, bensì alla fava di cacao Ruby, che contiene tali pigmenti. Ha un sapore piuttosto fruttato e un po’ aspro, ed ha richiesto 13 lunghi anni di sviluppo da parte dell’azienda di Zurigo Barry Callebaut, prima di poterla presentare al Mondo. è stata rivelata in un evento di lancio esclusivo a Shanghai e risulta essere il quarto tipo di cioccolato dopo quello fondente, il cioccolato bianco e il cioccolato al latte.

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Come si rischia il contagio da coronavirus in un ristorante?

Il Covid 19 si contrae per via aerea.

Quindi se starai al tavolino a breve distanza da un malato o un portatore sano potrai ammalarti. La distanza è fondamentale, diciamo un metro, un metro e ottanta.

Qui da noi fu fatta una cena con un malato di Covid e di delle quarante persone che cenarono nel ristorante solo quelle cinque vicine a lui si ammalarono. Dipende dalla distanza.

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Chi è il plongeur, cosa fa all'interno della brigata di cucina e che apparecchiature usa?

Una figura chiave in cucina

Il Plongeur di cusine, un piccolo tassello fondamentale all'interno della brigata di cucina.

….Alla base della gerarchia, perciò fondamentale, c’è il Plongeur (letteralmente “lavapiatti”) che non si occupa soltanto di lavare piatti e utensili,… ma si assicura anche che gli chef abbiano sempre a disposizione tutti gli strumenti da cucina…indispensabili per fare bene e velocemente il loro lavoro…

In genere esso lava i piatti nella zona dedicata detta "plonge" che nelle cucine più grandi è una zona separata fisicamentte dalla cucina. Qui vi entrano i piatti da lavare secondo il principio della marcia in avanti cioè evitando contaminazioni e incroci sporco/pulito (i piatti da consegnare ai tavoli passano da un'altro percorso). Nei ristoranti più piccoli invece le stoviglie si lavano in cucina. Uno dei compiti del plongeur è vigilare sullo standard di pulizia ed igiene delle stoviglie. In genere il plongeur lavora nelle grandi brigate di cucina all'interno di strutture alberghiere di alto livello in cui i dettagli sono fondamentali e la buona reputazione passa proprio da essi e soprattutto, dalla pulizia impeccabile delle stoviglie.

Zona Lavaggio stoviglie. I piatti vanno mondati da scarti alimentari che andranno nelle pattumiere carrellate; una volta lavati con acqua calda col doccione ad alta pressione termostatato verranno inseriti nella lavastoviglie che sarà sotto tavolo con o senza cavalletto o a cappottina, (o cesto trascinato nelle realtà più grandi con tavoli di cernita e rulliere e zone di condensa fumane e asciugatura).

Lavapiatti

Zona Lavautensili. Mentre invece gli oggetti di cucina usati per cucinare (bacinelle, teglie, mestoli, etc) hanno uno sporco diverso, non contaminato dalla saliva dei commensali e dunque possono essere lavati in cucina. In genere si usano dei vasconi di ammollo con acqua calda e si usano le lava oggetti i cui bracci di lavaggio hanno una potenza di lavaggio di molto superiore alle lavastoviglie. Questo perché i residui di cottura sono molto resistenti e difficili da rimuovere dalle superfici di cottura. Le bacinelle e le teglie si possono mettere in ammollo in vasconi con prodotti chimici.

Il plongeur ha anche altri compiti soprattutto nelle grandi strutture di un certo livello: riassetta la sala, la pulisce e la tiene ordinata; da una mano nella mondatura e pulizia delle verdure e nelle altre preparazioni; aiuta anche fisicamente a scaricare i colli dei fornitori con le derrate.

Il plongeur è investito anche di compiti di "bassa manovalanza" come pulire tutta la cucina, lavare in terra e buttare la spazzatura che viene raccolta in pattumiere e nelle strutture più grandi conservata nelle celle frigorifere.

Per quanto riguarda lo stipendio non è basso. Quando si scrivono gli articoli su queste figure del mondo della ristorazione è bene dare un occhio alle richieste dei siti che offrono lavoro per avere una visione a tutto tondo. Secondo questo portale:

….Lo stipendio medio per Lavapiatti in Italia è 20 506 € all'anno o 11 € all'ora. Questo è circa 1.3 volte di più dello stipendio medio del paese….. Gli stipendi per questa posizione partono da 14 000 € e per professionisti con esperienza arrivano fino a 29 000 €…. Questi risultati sono basati su 9 stipendi estratti dalle descrizioni degli annunci di lavoro…..

Dunque 1,3 volte tanto lo stipendio medio nazionale. Certo che il momento adesso è particolare e drammatico per la ristorazione ma è altrettanto vero che le cose torneranno alla normalità quanto prima.

Un doccione professionale e un vascone lavapentole

Differenza con il Marmiton:

Il marmiton è …..un'operaio non specializzato e non diplomato che fa opera di facchinaggio, pulisce i legumi, lava i locali e mantiene in ordine la biancheria di cucina…… Si occupa di mantenere puliti i pavimenti, i mobili, i bagni e anche il soffitto di tutto il ristorante….

Per concludere, il plongeur è una figura che richiede resistenza allo stanchezza, allo stress e adattabilità. Quando si dice, vado a fare il lavapiatti si pensa ad un lavoro umile. E' vero lo è ma è una buona gavetta iniziale per imparare un nuovo mestiere in cucina.

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Quando puoi dire che un hamburger è cotto al 100% oltre a tagliarlo?

Ecco come lo fai ...

In primo luogo, usa una polpetta con il 73% di carne magra (o l'80% al massimo) perché il comportamento del grasso è il tuo segnale di cottura, e perché è così che Dio comanda che siano fatti gli hamburger. (È da qualche parte nel Levitico.)

Questo è un tortino:

Noterai che è bello e piatto, quindi cuoce in modo uniforme e puoi aggiungere un panino, lattuga, pomodoro e cipolla e ancora mordere la cosa.

Non creare un ottomano, un puntaspilli, un barile o un palloncino. Come questo:

Consiglierei di usare un disco del genere solo se stai macinando la tua carne di manzo fresca in modo da poter avere un esterno croccante e un interno medio raro, che non è sicuro se stai acquistando carne macinata.

Schiaffeggia il tortino sulla griglia e lascialo stare! Non giocherellare con esso. In nome di tutto ciò che è santo non premerlo con una spatola. Lascialo cuocere.

Vedrai un anello scuro di grasso che inizia a formarsi attorno al bordo. Quando l'anello si è formato completamente, è ora di capovolgere l'hamburger, cosa che farai esattamente UNA VOLTA. Non girerai il tuo hamburger due volte, né lo girerai tre volte. UNA VOLTA.

[Un commentatore mi ha chiesto di chiarire questo punto: forse "nuvoloso" sarebbe stato un termine migliore. Mentre il tortino cuoce, le gocce di grasso opaco inizieranno a "sudare" dalla carne lungo il bordo esterno. Quando hai un cappio di queste perle grasse tutto intorno al bordo del tortino, la superficie inferiore è pronta e puoi girarla. La parte superiore dell'hamburger capovolto sarà cotta correttamente.]

Per testare la cottura dell'hamburger, usa un angolo della spatola per premere delicatamente al centro del tortino per rivelare i succhi. Se c'è del rosso nel succo, non è pronto. Quando il succo "diventa limpido", toglilo dalla griglia. E 'fatto.

Non è necessario eseguire procedure invasive

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I 10 PIATTI PIÙ COSTOSI AL MONDO

1. The douche burger

Al 666 Burger di New York gli hamburger costano 6,66 dollari ma quello più caro è a 666 dollari. Si chiama il The Douche Burger: manzo di Kobe (avvolto in foglia d'oro), foie gras, caviale, aragosta, tartufi, formaggio stagionato di gruviera e fuso con vapore di champagne, salsa barbecue di Kopi Luwak e sale himalayano.

2. Fleurburger

L'hamburger più costoso del mondo, invece, si chiama Fleurburger e si mangia solo a Las Vegas al Fleur per la modica cifra di 5.000 dollari. Creato dallo chef Hubert Keller, contiene manzo di Kobe, tartufo nero, foie gras e salsa al tartufo.

3. White Truffle & Gold Pizza

Se invece vi trovate a Malta potete provare la White Truffle & Gold Pizza. Gli ingredienti? Mozzarella biologica, foglia d'oro da 24 carati e tartufi del Piemonte. Il costo è di 2.420 dollari e occorre prenotarla con una settimana di anticipo.

4. Pizza Louis XIII

Dall'Italia arriva la Pizza Louis XIII, ideata da Renato Viola, del costo di euro 8.300, servita per due persone con piatti e posate in edizione limitata. L'impasto è lavorato con farina biologica, sale rosa australiano e un mix di lievito naturale e lievito di birra

. Gli ingredienti: Caviale Oscietra Reale Prestigio,

Caviar Kaspia Oscietra Reale Classico, Caviar Kaspia Beluga, gamberoni rossi di Acciaroli (Cilento), aragosta di Palinuro, cicala del Mediterraneo, mozzarella di bufala campana biologica DOP, Cognac Louis XIII Remy Martin, Champagne Clos Du Mesnil 1995 Krug e Cardenal Mendoza Carta Real Sanchez Romate Finos.

5. Pizza Royale 007

Ancora una pizza: è dedicata a James Bond e si chiama pizza Royale 007, ideata nel 2007 dallo chef italiano Domenico Crolla. Gli ingredienti? Salmone scozzese affumicato, medaglioni di cervo, aragosta marinata nel cognac, caviale imbevuto nello champagne e scaglie d'oro commestibili a 24 carati. Il costo? 3.000 euro.

6. Anqi Pho Soup

La zuppa più cara del mondo viene servita a Beverly Hills, nel ristorante vietnamita Pho. La Anqi Pho Soup costa circa 4.000 euro a piatto e contiene manzo di Kobe, tartufo di Alba, noodles e brodo di foie gras.

7. Zillion Dollar Lobster Frittata

Al Norma's di New York si può mangiare una frittata deluxe per 1.000 dollari. La Zillion Dollar Lobster Frittata è cucinata con sei uova, 280 grammi di caviale sevruga, aragosta ed erba cipollina. Esiste anche una versione più piccola a 100 dollari.

8. Pesce Palla Fugu

Il pesce palla (Fugu) non costa tantissimo (un piatto può costare 15-35 euro mentre un menù può arrivare a 150 euro) ma li spendereste sapendo di rischiare la morte? È infatti un noto pesce velenoso che contiene (nel fegato, nelle viscere e nelle ovaie) una neurotossina letale per cui non esiste antidoto. In Giappone è molto prelibato e ricercato ed esistono chef qualificati che devono sostenere un complicato esame per essere in grado di tagliarlo in modo corretto, evitando la parte velenosa.

9. Fortress Stilt Fisherman Indulgence

E chiudiamo con i dessert. Vi proponiamo il Fortress Stilt Fisherman Indulgence del The Fortress Resort and Spa in Sri Lanka. Costa 14.500 dollari: si tratta di una cassata italiana, crema irlandese, frutta di stagione, un composto di mango e melograno, Dom Pérignon, il tutto avvolto in una foglia d'oro. Viene servito con un cioccolatino fatto a mano a forma di pescatore e una pietra di acquamarina.

10 Frrrozen Haute Chocolate Ice Cream Sundae & Golden Opulence Sundae

Al Serendipity 3 di New York avete due scelte costose in fatto di gelato: nel 2004 il locale ha creato il Golden Opulence Sundae al prezzo di 1.000 dollari (foglia d'oro commestibile, salsa di cioccolato fondente Amedei, una guarnizione di caviale dolce con frutto della passione, servito in una coppa di cristallo Baccarat con un cucchiaio d'oro da 18 carati). Ma il locale è famoso anche per il Frrrozen Haute Chocolate Ice Cream Sundae a 25.000 dollari: 28 tipi di cacao e 5 grammi di oro edibile, serviti con un cucchiaino e un bracciale in oro 18 carati.

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