Quale sarà il futuro del settore dei pubblici esercizi dopo il COVID-19?

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Lungi da me fare polemica, mi limito a riferire una mia esperienza.
La vedete la fetta di torta qui sotto? L'ho fotografata ieri prima di mangiarla, in un locale vicino a Fidenza. Nessun nome, l'intento non è di fare polemica, lo ripeto.


Se vedete la forchetta a fianco del piatto, potrete rendervi conto delle dimensioni. Una superficie più o meno identica a quella della crostatina del Mulino Bianco. Solo che non era un prodotto Barilla, ma nemmeno un prodotto artigianale. So distinguere bene una torta fatta in casa da una fatta in un forno di un panificio o di una pasticceria, da una fatta in una forno industriale. E questa torta appartiene a quest'ultima categoria. Come lo so? Semplice, perchè in quello stesso locale vendono anche le torte intere che puoi trovare a banco.
Prezzo della fetta oggi: 3€
Prezzo della fetta prima del lockdown 2,50€.
Lo so perchè ci andavo spesso.
E non ci tornerò più.
Il motivo del rincaro del 20% mi è ignoto, ma è una lezione che mi è servita perché adesso ho la certezza che non ripeterò più errori simili.
Ritengo che la politica di scaricare sul cliente i costi di sanificazione, distanziamenti e igienizzazione sia miope e deleteria, oltre che scorretta. Ma su quest'ultima affermazione pende una mia valutazione di parte. Devo anche dire che non ho trovato la stessa politica in altri locali che invece hanno lasciati invariati i prezzi. Mio cognato è proprietario di un bar e non ha ritoccato i prezzi di un centesimo. Gli ho chiesto perchè, nonostante le spese che ha sostenuto per plexiglass, minori sedute e gel igienizzanti:
Perché se alzo i prezzi perdo clienti.
Non fa una piega.
Il locale della torta ha perso un cliente, io, non so se ne perderà altri. Se riuscirà a mantenere lo stesso fatturato con meno clienti a cui spunta prezzi più alti, buon per lui.


In alcuni ristoranti di fascia alta, gli chef si rifiutano di cucinare una bistecca ben cotta

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Come scegliere e cucinare una bistecca | Sale&Pepe



Questo è un argomento alquanto delicato, che a volte porta astio anche tra sala e cucina.
Io credo che sia giusto che il cameriere dica al cliente che la carne ben cotta, perde molte delle sue capacità organolettiche.
Vi posso dire con estrema certezza che, se uno chef è bravo nella cottura della carne, riuscirà a moderare la cottura in modo da non rovinare l'alimento.
Il 90% dei clienti che chiede la carne ben cotta lo fa solo perché non vuole vedere il sangue nel piatto.
Molti chef si rifiutano di cucinare pezzi di carne pregiata ben cotti.
Ricordiamoci però che è il cliente a pagare e a decidere come vuole mangiare il suo pezzo di carne, non gli chef.
Noi dobbiamo accontentare il cliente mettendolo in guardia e non fare i saputi.
La realtà della ristorazione non è quella che vediamo in televisione.


Tante persone credono che aprire un ristorante faccia guadagnare facilmente

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Tante persone non sanno neppure lontanamente cosa sia un business plan e credono che basti un calcolo semplicistico come questo per dire che con la ristorazione si possono fare un sacco di soldi:


E questo è anche il motivo del perché tanti esercizi commerciali ristorativi falliscono inesorabilmente dopo poco dalla loro apertura: improvvisazione.
Ray Kroc, l'inventore del McDonald's, iniziò a fare soldi non vendendo panini, ma con la formula del franchising. Tanto per fare un esempio illustre.
I calcoli di cui sopra sono "solo" la punta dell'iceberg.
Poi devi tenere conto di:
  • costi del personale
  • costi finanziari (il capitale che hai investito)
  • costi delle utenze
  • costi delle consulenze (commercialista, ecc)
  • costi di locazione
E alla fine scoprirai magicamente che quel markup del 384% è una bufala colossale.


Esiste una diatriba su come si fa la carbonara (Pancetta vs guanciale)

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Carbonara day: il sei aprile si celebra questa ricetta



Essendo vecchietto, e amante della cucina romana,. rispondo che , malgrado tutti i puristi, la carbonara e' una cosa molto giovane, non se ne ha traccia scritta o di memoria prima della seconda guerra mondiale. e che ha preso l'attuale forma solo dagli anni 80. Per questo non mi sento di essere categorico come fanno attualmente i romani. E da ragazzino, anni 60/70, ho mangiato varie versioni della stessa in parecchi ristoranti di Roma, dato che i miei avevano amici li e ogni anno si scendeva a trovarli.
Tutt'altra cosa sono Cacio e pepe, Gricia o Matriciana.
Quindi vado controcorrente e dico: Fatevela un po' come vi pare!!
A me piace molto la versione "codificata" con rosso d'uovo crudo , guanciale e Romano, ma ho ottimi ricordi di carbonare fatte in camper in Inghilterra o Eire, fatte con Bacon o Rasher locali.
Peraltro, dovendo cucinare anche per mia moglie, che odia l'uovo crudo, sono costretto a fare la cremina a caldo, utilizzando (orrore per i più ) un pochino di panna liquida.
Oltretutto Guanciale e Romano, fino a tre decenni fa , erano merce rara a nord di Roma.
Questa e' la ricetta che diede a mia madre uno chef di bordo , romano, di una grande nave passeggeri del tempo (Galileo Galilei), nei primi anni '70
Sbattete un rosso d'uovo con un cucchiaio di panna liquida e mezzo di Romano per ogni commensale. Se vi manca il Romano, usate parmigiano e aggiungete qualche goccia di Worchestershire sauce, per ricreare l'acidita' del pecorino.
Rosolate cubetti di guanciale (30 grammi a testa) o pancetta affumicata in pochissimo olio, senza renderli croccanti, aggiungendo un poco di acqua calda. (Avrete la pentola della pasta sull'altro fornello) per fargli dare il grasso. Ci sta benino una foglia d'alloro, che poi toglierete. Spegnete il fuoco quando la pancetta/guanciale 'e trasparente e avete un po' di grasso nel padellino.
Intento cuocete la pasta, ci vuole una pasta ruvida e spessotta, tortiglioni, fusilli bucati e similari, ovviamente di ottima qualità.
A pasta quasi cotta , unire uova sbattute e pancetta su fuoco lievissimo, lavorandole rapidamente finché acquistino una consistenza quasi cremosa…colare la pasta e metterla nella padella con la crema..mescolare bene a fuoco spento e servire rapidamente, accompagnandola con Romano o , in mancanza di esso, Parmigiano.
Datemi fuoco , ma assicuro che e' ottima ed e' un perfetto comfort food.


Cosa sbagliano i francesi nella pizza

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  • La margherita non ha le olive.
  • La pizza 4 stagioni non può essere vegetariana!
  • Panna, miele e pollo, sul serio?
  • La pizza Thai poi…

Panna, formaggio emmental, ananas, cipolle, peperoni, curry, gamberoni, salsa piccante agrodolce e origano.
Ma per recensire per bene, ho ordinato come test la Marguerite, la Reine e la Thai pizza.


Pizza Marguerite.
Troppo origano e così tanto formaggio che raddoppia lo spessore della pizza.


Pizza Reine
La nostra prosciutto e funghi. I funghi e il prosciutto non si vedono più perché seppelliti dal formaggio. Tanto origano.

PIZZA THAI


In basso a destra i gamberetti e il peperone creano una grottesca faccia sorridente.
Non avrei mai pensato di mangiare una cosa con così tanti sapori assieme. Un morso e hai il gamberetto, un altro la cipolla e un altro l'ananas.
Il curry si perde come gusto sopraffatto dall'origano e la cipolla.
I gamberetti e il formaggio danno sostanza al tutto.
Già dal primo morso, ti è chiaro che questa non è una pizza, ma un piatto unico travestito da pizza.
Sognerai i gamberetti, stanotte te l'assicuro.
Ma per provare la piena esperienza, c'è anche un barattolino di salsa Thai. Una salsa dolce, salata, acida, piccante, rossastra e leggermente traslucida, viscosa, con cui puoi insaporire la pizza, come se non fosse già piena di sapori.
Dopo averla mangiata, farai questa faccia.


Vagamente soddisfatto di aver tradito le tue tradizioni.


L'ananas rende dolce lo sperma

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In altre parole, se mangiare latte o carne vi fa puzzare le ascelle, vi farà puzzare anche il resto. Mangiate solo asparagi per qualche giorno, e vi assicuro che non sarà solo l'odore della pipì il problema.
"Se volete avere un buon odore intimo, sono i frutti come l'ananas, la papaya e il cedro quelli che fanno per voi," ha detto Queen. "Lo sperma ha notoriamente un sapore amaro, e il partner a quel punto nota che questo sapore amaro non c'è più—non per forza è sostituito da uno dolce, ma non c'è più."


È salutare bere acqua durante i pasti

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Immagino che questo sia l'errore più comune del mondo, chiunque beve durante i pasti, ma sarebbe meglio non farlo. Come vi dicevo, durante i pasti è buona regola non bere troppo, per evitare di diluire i succhi gastrici e rallentare la digestione.


D'altronde, quando si consuma un pasto equilibrato, l'apporto idrico è garantito dalla frutta e dalla verdura (che sono costituite per l'80-90% da acqua). In ogni caso però se non si è consumata abbastanza acqua nei precedenti momenti della giornata, è meglio berla durante il pasto piuttosto che privarsene con il solo scopo di migliorare il processo digestivo. Però se si consuma la giusta quantità di cibi ricchi di acqua durante la giornata, potrebbe farvi davvero molto bene evitare di bere durante i pasti.


 
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