Essendo vecchietto, e amante della
cucina romana,. rispondo che , malgrado tutti i puristi, la carbonara
e' una cosa molto giovane, non se ne ha traccia scritta o di memoria
prima della seconda guerra mondiale. e che ha preso l'attuale forma
solo dagli anni 80. Per questo non mi sento di essere categorico come
fanno attualmente i romani. E da ragazzino, anni 60/70, ho mangiato
varie versioni della stessa in parecchi ristoranti di Roma, dato che
i miei avevano amici li e ogni anno si scendeva a trovarli.
Tutt'altra cosa sono Cacio e pepe,
Gricia o Matriciana.
Quindi vado controcorrente e dico:
Fatevela un po' come vi pare!!
A me piace molto la versione
"codificata" con rosso d'uovo crudo , guanciale e Romano,
ma ho ottimi ricordi di carbonare fatte in camper in Inghilterra o
Eire, fatte con Bacon o Rasher locali.
Peraltro, dovendo cucinare anche per
mia moglie, che odia l'uovo crudo, sono costretto a fare la cremina a
caldo, utilizzando (orrore per i più ) un pochino di panna liquida.
Oltretutto Guanciale e Romano, fino a
tre decenni fa , erano merce rara a nord di Roma.
Questa e' la ricetta che diede a mia
madre uno chef di bordo , romano, di una grande nave passeggeri del
tempo (Galileo Galilei), nei primi anni '70
Sbattete un rosso d'uovo con un
cucchiaio di panna liquida e mezzo di Romano per ogni commensale. Se
vi manca il Romano, usate parmigiano e aggiungete qualche goccia di
Worchestershire sauce, per ricreare l'acidita' del pecorino.
Rosolate cubetti di guanciale (30
grammi a testa) o pancetta affumicata in pochissimo olio, senza
renderli croccanti, aggiungendo un poco di acqua calda. (Avrete la
pentola della pasta sull'altro fornello) per fargli dare il grasso.
Ci sta benino una foglia d'alloro, che poi toglierete.
Spegnete il fuoco quando la
pancetta/guanciale 'e trasparente e avete un po' di grasso nel
padellino.
Intento cuocete la pasta, ci vuole una
pasta ruvida e spessotta, tortiglioni, fusilli bucati e similari,
ovviamente di ottima qualità.
A pasta quasi cotta , unire uova
sbattute e pancetta su fuoco lievissimo, lavorandole rapidamente
finché acquistino una consistenza quasi cremosa…colare la pasta e
metterla nella padella con la crema..mescolare bene a fuoco spento e
servire rapidamente, accompagnandola con Romano o , in mancanza di
esso, Parmigiano.
Datemi fuoco , ma assicuro che e'
ottima ed e' un perfetto comfort food.
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