Cinque segreti dei ristoranti che tutti i cuochi a casa dovrebbero sapere?

Da quando Hell's Kitchen è arrivato in TV, non credo che ci sia qualcosa che non sia stato visto. Ecco 5 semplici suggerimenti che cerco di seguire e 5 segreti sui ristoranti che ho imparato:

I segreti da ristorante che un cuoco di casa dovrebbe conoscere.

1. Padroneggia l'arte della "Mise En Place". Letteralmente, significa posizionare le cose esattamente dove dovrebbero essere.

È abbastanza semplice. Fondamentalmente, assicurati che tutto sia a posto o pronto per cucinare il piatto in modo efficiente. Significa anche semplificare il lavoro facendolo anche per il cuoco o lo chef del turno successivo. In questo modo, non si perde tempo quando si cambia da turno a turno.

Per un cuoco di casa, è solo una questione di organizzare le pentole, gli strumenti e gli alimenti nel posto giusto, così sarà facile cucinare il prossimo pasto invece di mettersi sempre a cercare uno strumento o una spezia .

2. Mai e poi mai sottovalutare l'importanza di un buon COLTELLO affilato

Un coltello affilato è in realtà molto più sicuro di un coltello smussato. I tagli sono rapidi, veloci, precisi ed efficienti. Un coltello smussato richiede molta più forza per tagliare, ed è più probabile che scivoli e causi tagli imprecisi che potrebbero finire per tagliare il dito.

Inutile dire che: adoro i miei coltelli giapponesi in acciaio.

3. Controlla costantemente il SAPORE (e tieni abbastanza cucchiai nelle vicinanze in modo da poter assaggiare)

Probabilmente l'hai visto più volte in Hell's's Kitchen. Lo chef Ramsay continua a parlare dell'importanza di assaggiare il cibo per essere sicuro che il sapore sia giusto.

Nel caso di salse e simili, questo è ASSOLUTAMENTE importante soprattutto quando si cucina per gli altri. Ha un triplice scopo: fai un controllo di qualità, gli ospiti ottengono il miglior piatto possibile e sai dove riparare se qualcosa manca di sapore.

4. Porta le padelle alla temperatura giusta per cucinare correttamente

Non lo odi quando il cibo si attacca sul fondo della padella anche quando metti olio nella padella?

Questo accade perché la padella non era abbastanza calda quando ci hai messo il cibo. Quando è abbastanza calda, cuoce rapidamente senza aggrapparsi alle piccole imperfezioni nella padella. Alza la temperatura e sarai soddisfatto.

5. SALE a volontà

Sale, c'è qualcosa che non puoi migliorare... o distruggere?

Funziona di pari passo con l'assaggio. Il sale è un esaltatore di sapidità, quindi non essere mai troppo timido nell'aggiungerne altro. Ma assaggiandolo mentre cucini, sai anche quando hai raggiunto il giusto equilibrio tra gusto e gioia.

Altri 5 segreti che ho imparato:

• Il giorno più interessante per scoprire quanto è bravo il personale a cucinare in un ristorante raffinato è il giorno libero dello chef. In quel giorno, il sous-chef è al comando e lui o lei quasi invariabilmente cerca di cucinare qualcosa di nuovo e diverso dal solito menu del ristorante. Ho scoperto molti chef Up e Comer in questo modo.
• La specialità del giorno nei ristoranti di fascia alta di solito è legata ai prodotti freschi che ha trovato lo chef. Solitamente da provare. Ma nei ristoranti di fascia bassa, sembra quasi sempre un modo per provare a sbarazzarsi di qualcosa che era vicino alla scadenza come lo speciale di pesce rimasto di 2 giorni fa.
• I ristoranti sit-down a catena come Olive Garden, Red Lobster e simili dipendono da una cucina centrale con cene BOIL -A -BAG, ovvero i pasti sono pre-cucinati in una posizione e quindi inviati ad altri. Anche Gordon Ramsay è stato beccato nel 2009.

• Il lunedì è Industry Night, o di solito il giorno lavorativo più tranquillo per i ristoranti. Come tale, ci sono molte offerte speciali per incoraggiare i clienti. Ci sono ancora più offerte se lavori come parte dell'industria alimentare.
• Saresti sorpreso di quanto cibo viene riproposto. Ho visto un ristorante trasformare il pollo grigliato mercoledì trasformandolo in pollo tirato giovedì e venerdì in stufato di pollo. Fortunatamente, non ho mai visto nessuno riutilizzare una proteina per più di 2 giorni, anche se non sono sicuro che questo superi le norme sanitarie.

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Gumbo

Il Gumbo è una pietanza originaria dell'area degli Stati Uniti affacciata sul Golfo del Messico e in particolare della zona della Louisiana.

Il piatto, consistente in uno stufato o una zuppa molto saporita, è più diffuso durante la stagione invernale, richiede infatti lunghi tempi di cottura.

Il gumbo è solitamente composto da due ingredienti principali, il riso e il condimento. Il riso viene preparato al momento e viene mescolato con il condimento quando il piatto viene servito. Vari possono essere gli ingredienti del condimento, frutti di mare (tipicamente granchi e gamberi del Golfo del Messico), pollame (pollo, anatra o anche fagiani) o altre carni come salsicce fresche e altri insaccati tipici della cucina cajun. Gli ingredienti vengono stufati insieme con un denso roux.

L'ingrediente essenziale del gumbo è l'ocra, il termine gumbo deriva infatti dalla parola bantu usata per definire l'ocra.

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Samuel Adams (birra)

Samuel Adams è una marca di birra statunitense prodotta dalla Boston Beer Company, nominata in onore del rivoluzionario americano con lo stesso nome (Samuel Adams 1722-1803).

Storia

La birra Samuel Adams esiste ai suoi inizi soltanto come tipo lager, la Samuel Adams Boston Lager. Le sue origini risalgono al 1860, quando Louis Koch comincia la produzione a Saint Louis, nel Missouri. La Louis Koch Lager è venduta sotto questo nome fino al divieto, e nuovamente fino all'inizio degli anni 50. Nel 1985, Jim Koch, la figlia più piccola Louis Koch, decide di aumentare il reddito con l'aiuto di Josepth Owades, l'inventore della birra leggera negli anni 70. Infatti in aprile di quest'anno, rilancia la birra sotto la marca Samuel Adams, il giorno della prima battaglia della rivoluzione americana, Patriot's Day. Tre mesi più tardi, la birra ottiene il primo posto al Great American Beer Festival, fra 93 birre regionali e nazionali. La pubblicità che ne deriva fa scalare la richiesta e presto la Boston Beer Company passa dallo statuto di microbrasserie con 500 barili (la sua produzione alla fine del 1985), a quella del più gran fabbricante di birra artigianale con 36.000 barili all'anno nel 1988, l'anno dove la società stabilisce la sua industria della birra a Boston.

Oggi la birra Samuel Adams è prodotta in molte industrie della birra negli Stati Uniti: la Boston Beer nel quartiere Jamaica Plain a Boston, e la Pittsburgh Brewing Company e la Stroh Brewery Company in Pennsylvania, la Blitz-Weinhard Brewing Company per la costa occidentale americana, e la Gambrinus in Germania per la produzione distribuita in Europa.

Le Birre

Nel 2005, Boston Beer ha venduto 18 birre diverse sotto la marca Samuel Adams, e 19 nel 2006. Il prodotto di spicco resta la lager, viene declinata in versione leggera (Sam Adams Light). L'industria della birra vende anche una serie di birre specializzate sotto l'etichetta Brewmaster's Collection, e la birra di stagione e dagli anni 90 delle birre specialità sotto la designazione Extreme Beers, in particolare la Samuel Adams Utopias, una birra circa al 25% d'alcool fermentata e messa in barili di Bourbon, porto, scotch e cognac fino a 10 mesi secondo un metodo vicino a quello delle birre doppie o tripli (quest'ultimo non è del resto venduto in alcuni stati a causa del suo forte grado d'alcool).

Prodotti principali

• Samuel Adams Boston Lager (dal 1984, con il 4,9% di alcool)
• Sam Adams Light (dal 2001, con il 4,05% di alcool)
  

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Perché alcuni cuochi martellano la carne con un Batticarne?

Ci sono diverse ragioni. Vediamo i DUE motivi di più ovvi (e l'Unico motivo dopo):

È un ottimo modo per AMMORBIDIRE la carne

Quando colpisci la carne, rompi le fibre e le proteine della carne in modo bruto. Le estremità a spillo dei martelli sono un lavoro particolarmente efficiente per scomporre in quanto rompe la coesione strutturale intrinseca della carne (pensala come un solido pezzo di carta, quando è intatta è forte, ma infliggi il minimo strappo ...). È un modo semplice per intenerire rapidamente.

Vuoi un pezzo di carne PIATTO

Hai mai mangiato una Schnitzel?

Amo la cucina europea e adoro andare al villaggio di Edelweiss a Calgary ogni tanto per godermela nel loro ristorante.

Ma per fare una Schnitzel, devi davvero martellare quella carne in questo modo.

Dopotutto, ci sono molti altri piatti che richiedono carne davvero piatta, come un involtino di pollo ripieno. una Kiev e altre preparazioni simili di carne arrotolata.

E soprattutto, la carne è perfettamente tenera (come il primo motivo) e cuoce abbastanza rapidamente. È un ottimo modo per trasformare anche i tagli inferiori in qualcosa che i commensali adorerebbero.

E infine, ecco il miglior motivo per me, e in passato ho avuto alcuni chef per ammetterlo tranquillamente …

È segretamente TERAPEUTICO

Guardiamo. Gestire una cucina, specialmente e DAVVERO OCCUPANTE, può essere incredibilmente stressante. Ho conosciuto uno chef per eliminare segretamente il suo stress martella la carne. Pensalo come un allenamento estemporaneo.

Ho anche sentito parlare di uno chef che apparentemente dedica a un determinato pezzo di carne un nome basato su ciò che lo stava disturbando quel giorno, e poi martellare quel pezzo di proteina inanimata Apparentemente lo calma per il resto della giornata.

Quindi ecco. Personalmente, trovo la terapia di intenerimento della carne piuttosto divertente e più economica di un viaggio nell'ufficio dello psichiatra.

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Alcuni ristoratori di non apriranno durante la fase 2

Questo sara' un problema serio per tanta gente e non soltanto per i ristoratori.

Da quello che leggo, sembra (Tranne recenti aggiornamenti), che dovrebbero lavorare con il 50% dei coperti disponibili in modo da poter osservare le distanze imposte, e forse anche con schermi di plexiglass di fronte.

A questo punto non ci sara' piu' motivo per una famiglia, un gruppo di amici, di recarsi al ristorante se i gruppi devono essere sparpagliati per tutto il locale.

In ogni caso il ristorante continuera' ad avere le stesse spese che aveva prima, e se gli va bene avra' la meta' dei ricavi, tra l'altro, dovra' licenziare la meta' del personale.

Lo stesso dicasi per i bar.

Forse molti preferiranno rimanere chiusi aspettando tempi migliori ancora per qualche mese, perderanno perchè non incasseranno, ma limiteranno le spese.

Ovviamente questo e' soltanto quello che pensiamo Noi.

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Bosintang

Il Bosintang (보신탕, Posint'ang, Bosintang – 補身湯), o Gaejangguk (개장국, 醬, Gaejanguk, Kaejanguk) è una zuppa coreana che include la carne di cane come ingrediente principale.

In Corea si sostiene che la zuppa doni una maggiore virilità. La carne viene bollita con verdure come le cipolle verdi, foglie di perilla, denti di leone e spezie come il doenjang (된장), il gochujang (고추장) e polvere di semi di perilla. Viene condito con l'issopo coreano prima d'esser servito.

Il piatto, uno degli alimenti coreani più comuni a base di carne di cane, ha una lunga storia nella cultura coreana, ma negli ultimi anni è stato criticato sia all'interno che all'esterno della Corea a causa di proteste per i diritti degli animali e dei requisiti igienico-sanitari.

Storia

Il consumo di carne di cane può essere fatto risalire all'antichità. Alcune ossa di loppide sono state rinvenute in un insediamento neolitico a Changnyeong (창녕), nella provincia del Gyeongsang Meridionale. Un dipinto su muro nel complesso funerario di Goguryeo (고구려 고분군, 高句麗古墳群) nella provincia dello Hwanghae Meridionale, un patrimonio mondiale dell'UNESCO che risale al IV secolo d.C., raffigura un cane macellato in un magazzino (Ahn, 2000).

Nel 1816 circa, Jeong Hak-yu (정학 유, 丁學遊), il secondo figlio di Jeong Yak-yong (정약용, 丁若鏞), un importante uomo politico e studioso della dinastia Chosŏn all'epoca, scrisse un poema intitolato Nongawollyeonga (농가 월령가, 農家月令歌). Questo poema, una fonte importante di storia del popolo coreano, descrive ciò che le famiglie contadine normali facevano ogni mese dell'anno. Nella descrizione del mese di agosto, il poema narra di una donna sposata che va a visitare i suoi genitori portando carne di cane bollita, torte di riso e vino di riso, il che dimostra la popolarità della carne di cane al momento (Ahn, 2000; Seo, 2002).

Nel libro Dongguk Sesigi (동국 세시기, 東國歲時記), scritto dallo studioso coreano Hong Suk Mo (홍석모, 洪錫謨) nel 1849, è presente una ricetta del Bosintang che tra gli ingredienti include carne di cane bollito e cipolla verde.

Situazione legislativa in Corea del Sud

Un pensiero comune è che il Bosintang (e la carne di cane in generale) sia completamente illegale in Corea del Sud, e questo non è del tutto vero. Dato che il cane non viene classificato come bestiame (a norma della legge sulla gestione dell'igiene del bestiame il bestiame coperto è composto da cavalli, asini, pecore, capre, maiali, polli, anatre, oche, tacchini, quaglie, fagiani, conigli e cervi), alcuni pensano che ciò indichi l'illegalità della sua carne, quando invece significa semplicemente che essa non è regolamentata dalla legge sull'igiene del bestiame, ma dalla più generale legge sull'igiene alimentare. In quanto tale, i ristoranti che servono Bosintang sono soggetti a ispezioni periodiche da parte di ispettori dell'igiene alimentare della città (tra cui le analisi della carne di cane per i contaminanti), come lo sono tutti gli altri ristoranti.

Le condizioni di allevamento e macellazione degli animali non sono però sottoposte ad ispezione, a differenza del bestiame sopra regolamentato. La carne di cane (di cui il Bosintang è uno dei piatti più comunemente serviti) è ancora regolarmente consumata e può essere trovata facilmente in molti ristoranti in tutta la Corea del Sud. Nel 2006 è stata infatti la quarta carne più comunemente consumata in Corea del Sud, dopo il manzo, il pollo e il maiale (con un valore nel settore di 1400 miliardi di won).

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Cosa sanno gli economisti di come si manda avanti un ristorante?

Chi studia economia non sa praticamente come si fa, sa i costi e i ricavi, sa gli acquisti e le vendite, sa la partita doppia e i conti analitici , conosce le leggi , sa cosa vuol dire capitalizzare una ditta.

Un titolare di ristorante solitamente invece conosce le materie prime, le pietanze, sa come trattare un cliente, gestisce il personale, preparare le novità e le offerte.

Altre persone dovrebbero fare politiche di marketing, pubblicità, vendite on line, sito web, siti e-commerce e appuntamenti in line per far conoscere il ristorante.

Entrambe le due attività economica e professionale devono essere integrate altrimenti l'azienda non è solida e non capitalizza, questo la porta a essere poco solida in momenti di scarse entrate o particolari, che la fanno chiudere.

L'esempio classico sono questi mesi di stop forzato, ha portato a galla i problemi delle piccole ditte, senza capitale, senza iniziativa che non sanno cosa fare, perché?

Perché non si sono affidati prima a professionisti qualificati che imponessero la capitalizzazione della ditta, i famosi economisti, ora con quel capitale potrebbero stare chiuse anche un anno senza problemi.

Non si sono affidati all' e-marketing, non hanno un sito web, non fanno asporto su richiesta, non sono organizzati per prendere appuntamenti on line, non si sono organizzati internamente per rispettare le minime regole di distanza, regole che nella vita normale ci dovrebbero essere.

Insomma un ristorante non è un furgoncino della porchetta, dove basta mettere gasolio, comprare una bella porchetta e il pane. Il Ristorante è un'azienda e bisogna gestirla, prevedendo tempi difficili, come un furto, un incendio, una multa, una malattia o un infortunio.

L'economista legge il bilancio e consiglia , se è un bravo economista ti sa dire, alla lunga, cosa fare poi c'è l'iniziativa privata e il rischio di impresa.

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