Perché alcuni cuochi martellano la carne con un Batticarne?

Ci sono diverse ragioni. Vediamo i DUE motivi di più ovvi (e l'Unico motivo dopo):

È un ottimo modo per AMMORBIDIRE la carne

Quando colpisci la carne, rompi le fibre e le proteine della carne in modo bruto. Le estremità a spillo dei martelli sono un lavoro particolarmente efficiente per scomporre in quanto rompe la coesione strutturale intrinseca della carne (pensala come un solido pezzo di carta, quando è intatta è forte, ma infliggi il minimo strappo ...). È un modo semplice per intenerire rapidamente.

Vuoi un pezzo di carne PIATTO

Hai mai mangiato una Schnitzel?

Amo la cucina europea e adoro andare al villaggio di Edelweiss a Calgary ogni tanto per godermela nel loro ristorante.

Ma per fare una Schnitzel, devi davvero martellare quella carne in questo modo.

Dopotutto, ci sono molti altri piatti che richiedono carne davvero piatta, come un involtino di pollo ripieno. una Kiev e altre preparazioni simili di carne arrotolata.

E soprattutto, la carne è perfettamente tenera (come il primo motivo) e cuoce abbastanza rapidamente. È un ottimo modo per trasformare anche i tagli inferiori in qualcosa che i commensali adorerebbero.

E infine, ecco il miglior motivo per me, e in passato ho avuto alcuni chef per ammetterlo tranquillamente …

È segretamente TERAPEUTICO

Guardiamo. Gestire una cucina, specialmente e DAVVERO OCCUPANTE, può essere incredibilmente stressante. Ho conosciuto uno chef per eliminare segretamente il suo stress martella la carne. Pensalo come un allenamento estemporaneo.

Ho anche sentito parlare di uno chef che apparentemente dedica a un determinato pezzo di carne un nome basato su ciò che lo stava disturbando quel giorno, e poi martellare quel pezzo di proteina inanimata Apparentemente lo calma per il resto della giornata.

Quindi ecco. Personalmente, trovo la terapia di intenerimento della carne piuttosto divertente e più economica di un viaggio nell'ufficio dello psichiatra.

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Alcuni ristoratori di non apriranno durante la fase 2

Questo sara' un problema serio per tanta gente e non soltanto per i ristoratori.

Da quello che leggo, sembra (Tranne recenti aggiornamenti), che dovrebbero lavorare con il 50% dei coperti disponibili in modo da poter osservare le distanze imposte, e forse anche con schermi di plexiglass di fronte.

A questo punto non ci sara' piu' motivo per una famiglia, un gruppo di amici, di recarsi al ristorante se i gruppi devono essere sparpagliati per tutto il locale.

In ogni caso il ristorante continuera' ad avere le stesse spese che aveva prima, e se gli va bene avra' la meta' dei ricavi, tra l'altro, dovra' licenziare la meta' del personale.

Lo stesso dicasi per i bar.

Forse molti preferiranno rimanere chiusi aspettando tempi migliori ancora per qualche mese, perderanno perchè non incasseranno, ma limiteranno le spese.

Ovviamente questo e' soltanto quello che pensiamo Noi.

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Bosintang

Il Bosintang (보신탕, Posint'ang, Bosintang – 補身湯), o Gaejangguk (개장국, 醬, Gaejanguk, Kaejanguk) è una zuppa coreana che include la carne di cane come ingrediente principale.

In Corea si sostiene che la zuppa doni una maggiore virilità. La carne viene bollita con verdure come le cipolle verdi, foglie di perilla, denti di leone e spezie come il doenjang (된장), il gochujang (고추장) e polvere di semi di perilla. Viene condito con l'issopo coreano prima d'esser servito.

Il piatto, uno degli alimenti coreani più comuni a base di carne di cane, ha una lunga storia nella cultura coreana, ma negli ultimi anni è stato criticato sia all'interno che all'esterno della Corea a causa di proteste per i diritti degli animali e dei requisiti igienico-sanitari.

Storia

Il consumo di carne di cane può essere fatto risalire all'antichità. Alcune ossa di loppide sono state rinvenute in un insediamento neolitico a Changnyeong (창녕), nella provincia del Gyeongsang Meridionale. Un dipinto su muro nel complesso funerario di Goguryeo (고구려 고분군, 高句麗古墳群) nella provincia dello Hwanghae Meridionale, un patrimonio mondiale dell'UNESCO che risale al IV secolo d.C., raffigura un cane macellato in un magazzino (Ahn, 2000).

Nel 1816 circa, Jeong Hak-yu (정학 유, 丁學遊), il secondo figlio di Jeong Yak-yong (정약용, 丁若鏞), un importante uomo politico e studioso della dinastia Chosŏn all'epoca, scrisse un poema intitolato Nongawollyeonga (농가 월령가, 農家月令歌). Questo poema, una fonte importante di storia del popolo coreano, descrive ciò che le famiglie contadine normali facevano ogni mese dell'anno. Nella descrizione del mese di agosto, il poema narra di una donna sposata che va a visitare i suoi genitori portando carne di cane bollita, torte di riso e vino di riso, il che dimostra la popolarità della carne di cane al momento (Ahn, 2000; Seo, 2002).

Nel libro Dongguk Sesigi (동국 세시기, 東國歲時記), scritto dallo studioso coreano Hong Suk Mo (홍석모, 洪錫謨) nel 1849, è presente una ricetta del Bosintang che tra gli ingredienti include carne di cane bollito e cipolla verde.

Situazione legislativa in Corea del Sud

Un pensiero comune è che il Bosintang (e la carne di cane in generale) sia completamente illegale in Corea del Sud, e questo non è del tutto vero. Dato che il cane non viene classificato come bestiame (a norma della legge sulla gestione dell'igiene del bestiame il bestiame coperto è composto da cavalli, asini, pecore, capre, maiali, polli, anatre, oche, tacchini, quaglie, fagiani, conigli e cervi), alcuni pensano che ciò indichi l'illegalità della sua carne, quando invece significa semplicemente che essa non è regolamentata dalla legge sull'igiene del bestiame, ma dalla più generale legge sull'igiene alimentare. In quanto tale, i ristoranti che servono Bosintang sono soggetti a ispezioni periodiche da parte di ispettori dell'igiene alimentare della città (tra cui le analisi della carne di cane per i contaminanti), come lo sono tutti gli altri ristoranti.

Le condizioni di allevamento e macellazione degli animali non sono però sottoposte ad ispezione, a differenza del bestiame sopra regolamentato. La carne di cane (di cui il Bosintang è uno dei piatti più comunemente serviti) è ancora regolarmente consumata e può essere trovata facilmente in molti ristoranti in tutta la Corea del Sud. Nel 2006 è stata infatti la quarta carne più comunemente consumata in Corea del Sud, dopo il manzo, il pollo e il maiale (con un valore nel settore di 1400 miliardi di won).

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Cosa sanno gli economisti di come si manda avanti un ristorante?

Chi studia economia non sa praticamente come si fa, sa i costi e i ricavi, sa gli acquisti e le vendite, sa la partita doppia e i conti analitici , conosce le leggi , sa cosa vuol dire capitalizzare una ditta.

Un titolare di ristorante solitamente invece conosce le materie prime, le pietanze, sa come trattare un cliente, gestisce il personale, preparare le novità e le offerte.

Altre persone dovrebbero fare politiche di marketing, pubblicità, vendite on line, sito web, siti e-commerce e appuntamenti in line per far conoscere il ristorante.

Entrambe le due attività economica e professionale devono essere integrate altrimenti l'azienda non è solida e non capitalizza, questo la porta a essere poco solida in momenti di scarse entrate o particolari, che la fanno chiudere.

L'esempio classico sono questi mesi di stop forzato, ha portato a galla i problemi delle piccole ditte, senza capitale, senza iniziativa che non sanno cosa fare, perché?

Perché non si sono affidati prima a professionisti qualificati che imponessero la capitalizzazione della ditta, i famosi economisti, ora con quel capitale potrebbero stare chiuse anche un anno senza problemi.

Non si sono affidati all' e-marketing, non hanno un sito web, non fanno asporto su richiesta, non sono organizzati per prendere appuntamenti on line, non si sono organizzati internamente per rispettare le minime regole di distanza, regole che nella vita normale ci dovrebbero essere.

Insomma un ristorante non è un furgoncino della porchetta, dove basta mettere gasolio, comprare una bella porchetta e il pane. Il Ristorante è un'azienda e bisogna gestirla, prevedendo tempi difficili, come un furto, un incendio, una multa, una malattia o un infortunio.

L'economista legge il bilancio e consiglia , se è un bravo economista ti sa dire, alla lunga, cosa fare poi c'è l'iniziativa privata e il rischio di impresa.

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Bacalao al pil-pil

Il bacalao al pil-pil ("baccalà al pil-pil") è un piatto tipico spagnolo a base di pesce. È originario delle province basche ed è spesso accompagnato da una salsa bianca.

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Derby alla salvia

Il Derby alla salvia ((EN) sage Derby) è un formaggio Derby inglese a pasta dura prodotto nel Derbyshire e aromatizzato alla salvia. Il colore verde del formaggio è dato infatti dal contenuto di salvia e altre erbe, come prezzemolo, spinaci e foglie di calendula, aggiunte in fase di lavorazione per ottenere l'effetto marmorizzato e il sapore leggermente mentato tipico del Derby alla salvia.

Storia

Le prime produzioni di Derby alla salvia risalgono al diciassettesimo secolo in Inghilterra, quando veniva preparato solo durante le festività come il Natale, prima di diventare un prodotto disponibile tutto l'anno.

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Qual è il tipo di pasta più raro e difficile da preparare?

Il nome della pasta più rara e difficile da realizzare è orgogliosamente sarda e si chiama Su Filindeu che significa (I fili di Dio).

Si tratta della pasta più complessa da produrre, e non è affatto difficile crederlo...

Solo tre donne appartenenti ad una sola famiglia sarda sanno come prepararle. Vivono tutte in un modesto appartamento nella città di Nuoro:

• Paola Abraini (62 anni) si sveglia ogni giorno alle 7 del mattino per iniziare a preparare il su filindeu
• la nipote di Abraini e sua cognata vivono entrambe in questa città sperduta aggrappata alle pendici del Monte Ortobene.

Nessuno ricorda come o perché a Nuoro si iniziò a preparare la pasta su filindeu ma per più di 300 anni la ricetta e la tecnica sono state tramandate solo fra i membri donna della famiglia Abraini - ognuna delle quali ha custodito gelosamente i segreti prima di insegnarli alle proprie figlie.

Il caso Barilla

Diversi anni fa, un team di ingegneri della pasta Barilla è venuto a vedere se potevano riprodurre la sua tecnica con una macchina. Non ci sono riusciti.

Slow Food e cuochi famosi alle prese con la Su Filindeu…

Dopo aver sentito le voci su una pasta sarda segreta, Carlo Petrini, presidente di Slow Food International, ha visitato la famiglia questa primavera.

Anche il famoso chef britannico, Jamie Oliver, si è fermato per chiedere alla signora Abraini se poteva insegnargli come preparare il piatto. Dopo aver fallito per due ore, sembra aver alzato le mani e detto: "Faccio pasta da 20 anni e non ho mai visto niente del genere".

"Molte persone dicono che ho un segreto che non voglio rivelare", dice spesso la signora Abraini sorridendo, “Ma il segreto è proprio di fronte a te. È nelle mie mani ".

Ingredienti

Ci sono solo tre ingredienti: grano di semola, acqua e sale

Preparazione (almeno come spiegato dalle donne)

Il su filindeu si ottiene tirando e piegando la pasta di semola in 256 fili perfettamente uniformi con la punta delle dita, quindi allungando i fili sottili come aghi in diagonale attraverso una cornice circolare in un intricato schema a tre strati.

Si lavora a fondo la pasta fino a quando non raggiunge una consistenza che ricorda l'argilla da modellare, quindi si deve dividere l'impasto in sezioni più piccole e continuare a lavorarlo in una forma cilindrica arrotolata.

Poi arriva la parte più difficile, un processo chiamato, "capire l'impasto con le mani".

Quando si "sente" che deve essere più elastica, bisogna immergere le dita in una ciotola di acqua salata. Quando ha bisogno di più umidità, bisogna immergerla in una ciotola separata di acqua normale.

Secondo Paola: "Possono volerci anni per capire. È come un gioco con le tue mani. Ma una volta capito, allora la magia accade".

L'associazione con il pellegrinaggio di San Francesco

È così difficile e richiede così tanto tempo per la preparazione che negli ultimi 200 anni il piatto sacro è stato servito solo a fedeli che completano un pellegrinaggio di 33 km a piedi o a cavallo da Nuoro al villaggio di Lula per la festa semestrale di San Francesco.

Eredità culturale

La domanda che tutti noi ci poniamo ora è: questa preziosissima ricetta continuerà a essere tramandata in futuro?

Dopo più di 300 anni dello stesso albero genealogico matrilineare, questi fili di Dio potrebbero aver bisogno di un miracolo per sopravvivere alle generazioni future.

Solo una delle due figlie di Paola conosce la tecnica di base ma sembra non avere né la passione né la pazienza di sua madre. Nessuna delle figlie, inoltre, possiede figli che vorrebbero o potrebbero imparare.

Le altre due donne della famiglia che continuano la tradizione hanno ormai entrambi cinquant'anni e devono ancora trovare validi successori che si offrano volontari per il difficile apprendimento.

Spero che riusciremo a conservare e tramandare questa ricetta perché non è solo una forma d'arte culinaria, ma anche un pezzo di identità culturale.

Dove assaporare la Su Filindeu

Se sei in Sardegna dall'1 al 9 maggio o dall'1 al 4 ottobre, segui la lunga fila di pellegrini che portano alla chiesa di San Francesco fuori Lula. Altrimenti, provalo in questi tre ristoranti:

• Trascorri la notte all'Agriturismo Testone di Sebastiano Secchi, o fai un salto per cena e assapora quella che viene considerata la migliore interpretazione dell'isola della pasta su filindeu, servita in brodo di montone.
• Al Rifugio nel centro di Nuoro, il proprietario Silverio fa da padrone di casa mentre suo figlio Francesco cucina i Su filindeu
• L'alta società Al Ciusa serve l'unica versione Nuorese della pasta su filindeu nera, che la famiglia Abraini ha inventato appositamente combinandola con il nero di seppia.

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