Penso che i casi siano due: o ha fatto
bene i suoi calcoli, o ha lanciato una provocazione. Ma il tema resta
comunque molto interessante e attuale.
Ho lavorato per alcuni anni in e per
aziende della ristorazione, da
piccoli bar, a mense, ai ristoranti. Quando hai un esercizio di
questo genere, devi fare un semplice conto (a dir la verità per i
bar è un filo diverso, ma fa lo stesso…).
Di quanta superficie disponi? Quanti
coperti puoi avere? Quale deve essere il tuo incasso medio per
coperto?
Una volta che hai queste risposte, puoi
sapere di quanti clienti hai bisogno alla settimana (non puoi fare un
calcolo solo giornaliero perché non considereresti le varianze
dovute al week-end, in cui il tuo locale potrebbe lavorare di più o
di meno, a seconda della tipologia) e di quale può essere il tuo
scontrino medio.
Estremizziamo due casi:
- Pochi coperti, bassissima rotazione se non nulla, pochi scontrini, maggiore dovrà essere il tuo margine di guadagno per poterti assicurare un buon profitto. Caso tipico dei ristoranti di lusso. Ne conoscevo uno che con diciotto coperti e nessuna rotazione poteva assicurarsi ottimi guadagni.
- Più coperti e più rotazione hai, maggiori scontrini stacchi, minore potrà essere il tuo margine di guadagno per poterti comunque assicurare un buon profitto. Il caso tipico di questa ipotesi è quella delle mense, centinaia di persone che si avvicendano al giorno, con prezzi "popolari".
Il
distanziamento
imporrà riduzione di superfici utili
e di conseguenti coperti, quasi certamente (a meno che non si abbia
un locale già molto capiente).
Inoltre la propensione al consumo
potrà essere molto inferiore (alcuni miei amici del settore
stimano tra un 40% e un 60%) almeno nei primi tempi. E questo perchè
la gente ci penserà bene prima di andare in un ristorante in
mascherina, guanti, plexiglass.
Quindi il calcolo che dovranno fare
tutti i ristoratori sarà capire se l'aumento di scontrino che
dovrebbero imporre per compensare il calo delle affluenze sarà
sufficiente a sostenete l'attività e soprattutto se non sarà un
deterrente all'affluenza.
Una situazione tutt'altro che semplice
legata strettamente alla durata di questa situazione. Ed è per
quest'ultimo motivo che desta particolare preoccupazione…
