A tutti è capitato di grattugiarsi un
dito cucinando a casa, ma quello che succede nelle cucine dei
ristoranti è tutta un'altra storia. Quattro cuochi ci hanno
raccontato le loro peggiori esperienze con affettatrici, coltelli e
olio bollente.
Tutti hanno sentito storie di persone
che si sono grattugiate la pelle di un dito o tagliate con la
mezzaluna. E se gli incidenti nella cucina di casa non sono rari, è
nei ristoranti che succedono le cose peggiori.
Ho lavorato come cuoco per un po' e ho
assistito a molti incidenti sanguinosi, ma già all'alberghiero non
andava sempre tutto liscio. Alla prima lezione una ragazza ha
affermato di saper usare l'affettatrice. Ha detto che le misure di
sicurezza erano una noia. Due minuti dopo urlava a squarciagola con
le dita mozzate. L'insegnate era rimasto immobile a fissare le dita
attaccate alla lama.
Volevo capire quanto spesso succedono
cose simili, perciò ho chiesto a quattro cuochi esperti di parlarmi
degli incidenti peggiori che gli sono capitati durante la loro
carriera.
Sander Lenselink ha fatto lo chef in
Olanda per molti anni. Durante una serata di servizio particolarmente
impegnativo ha riportato ustioni di primo grado. "Era un venerdì
e nel ristorante c'erano circa 80 persone. Avevo fatto gli gnocchi in
un'enorme pentola di acqua bollente, ma quando sono andato a scolarli
la pentola mi è scivolata nel lavandino. L'ondata di acqua bollente
mi è arrivata dritta in faccia. Ricordo di aver visto tutto in slow
motion." Poiché il ristorante era pieno, Sander ha continuato a
lavorare come se niente fosse finché un collega non si è accorto
che qualcosa non andava. "A quanto pare, avevo il viso pieno di
bolle. Abbiamo pulito le ferite e sono andato al pronto soccorso,
dove ho scoperto di avere ustioni di primo e secondo grado. Sono
uscito dall'ospedale tutto bendato, sembravo Ralph Fiennes ne Il
paziente inglese. Non ho potuto lavorare per una settimana e mezzo,
ma per fortuna non ho cicatrici."
Joost Brouwer ha lavorato per anni nei
ristoranti prima di aprire il suo catering. I giorni che ricorda
meglio sono quelli in cui qualcosa è andato molto storto. "In
uno dei ristoranti in cui ho lavorato cucinavamo in fretta e
improvvisavamo molto—è così ovunque, d'altronde—e spesso ci
cadeva qualcosa. Una sera mentre spazzavo il pavimento della cucina
sono scivolato su una cozza. Mi è partita una gamba in avanti e ho
sbattuto il ginocchio su un'isola. Sono finito con una peritendite
rotulea, un'infiammazione del ginocchio molto fastidiosa. Soprattutto
se devi stare in piedi tutto il giorno."
Bruciature e scivolate sono in cima
alla lista degli incidenti più comuni, ma al primo posto ci sono
sicuramente le dita tagliate. Non credo esista un cuoco che non si è
mai tagliato. José Brouwer lo sa bene. "Avuto la brutta
abitudine di pulirmi il coltello nel grembiule. Un giorno mi sono
dimenticato di mettere il grembiule e la lama mi ha trapassato i
pantaloni e mi ha tagliato la gamba. Da quel giorno non ho più
pulito il coltello in quel modo."
Jordy Pottgens è un ex cuoco e manager
di un ristorante e ha avuto una brutta esperienza con il riciclaggio
del vetro. "Avevamo un nuovo macchinario che rompeva le cose di
vetro in piccoli cocci. Si azionava a mano, c'era una barra da
schiacciare e un coperchio per impedire che i pezzi di vetro
andassero ovunque. Ho premuto la barra, ma qualcosa è andato storto
e il coperchio si è aperto. La mia mano è rimasta incastrata tra il
coperchio e la maniglia, amputandomi la punta dell'anulare e parte
del medio. Per fortuna siamo stati i primi a usare quella macchina e
abbiamo subito denunciato i fatti. Sono in corso diverse indagini da
parte dell'assicurazione e delle associazioni dei consumatori. Ma
comunque, ormai le mie dita sono andate."
Samuel Levie è un cuoco, ma ora lavora
nelle pubbliche relazioni nel settore alimentare. Durante i suoi anni
in cucina però ha assistito a molte situazioni finite male. "Quando
avevo 18 anni al mio chef piaceva bere. Una sera stava preparando il
caramello e io stavo affettando qualcosa. A un certo punto mi ha
allungato un cucchiaino di caramello. In cucina la cosa più
importante è assaggiare, perciò l'ho assaggiato. Ma era ancora
bollente, e il caramello è anche molto appiccicoso. Mi sono
ustionato dalle gengive al naso. Ho avuto ustioni per tre settimane,
oltre a un labbro superiore pieno di pus al gusto di caramello."
Poi si è spostato in un ristorante il
cui chef voleva mettersi alla prova, aggiungendo apposta fattori di
rischio al lavoro in cucina. "Diceva sempre di essere in grado
di togliere le crocchette dalla friggitrice a mani nude. Il suo
ultimo giorno ha voluto darci prova di questa sua abilità e ha messo
le mani nell'olio bollente. Voglio dire, non credo ci sia qualcuno
che può farlo senza farsi male. Infatti le sue mani non erano
bellissime da vedere, e dopo il servizio è andato dritto a casa—non
si è nemmeno fermato per un drink d'addio."
Lo chef Peter Ian ci ha raccontato di
un cuoco che lavorava per lui e si è tagliato un centimetro di dito.
"Il ragazzo è venuto da me con il dito mozzato dicendo di aver
bisogno di un medico perché si era tagliato con l'affettatrice. E
sì, nei paraggi dell'affettatrice c'era un pezzo di dito. La
settimana dopo ho lavorato tutti i giorni senza pause, perché
qualcuno doveva pur fare le sue ore. Quando è tornato aveva il
pollice quadrato." Molti quando perdono un pezzo di dito lo
portano all'ospedale in un tupperware pieno di ghiaccio, nella
speranza che i dottori glielo riattacchino.
Vorrei chiudere con qualche consiglio
scontato, ma a quanto pare non così tanto: state attenti e non
giocate con l'olio bollente, i coltelli affilati e le affettatrici.
Non finisce mai bene.
