«"… e li tra gli
armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano la
pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e
guanciale."»
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(Carlo Baccari) |
L'amatriciana (matriciana
in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da
Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.
Storia
L'antenata della amatriciana è la
gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe
da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il
venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi,
immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al
termine. Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un
paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di
Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta
come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni
ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro, e
quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro
nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo
secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di
pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio
Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del
Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe
considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a
quel tempo già pluricentenari, tra Roma ed Amatrice. A quei tempi
parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,
così che il termine "Matriciano" venne a significare
"locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene
accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un
classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco
divenne matriciana a causa dell'afèresi tipica di questo
dialetto.
Descrizione
Ingredienti
Il sugo è composto da: guanciale
soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro, formaggio
pecorino. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari
tradizionali laziali.
Varianti
Per quanto originaria d'Amatrice, la
ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei
piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana
esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di
alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso del guanciale, il
pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è
usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina
romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun
grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,
di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l'olio
extravérgine d'oliva. L'uso dello strutto è anche attestato.
L'uso dell'aglio soffritto in olio
extravérgine d'oliva, prima d'aggiungere il guanciale, è anche
possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino
romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai
Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche
attestato.
È consuetudine condire con
l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.
L'amatriciana, adattata alle regole del
Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella
preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si
utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di
manzo sostituisce il guanciale di maiale.
Tutela della ricetta originale: codifica De.Co e percorso per il
riconoscimento STG
Con delibera 27/2015, il Comune di
Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia
della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. Come
chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né
cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della
Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il
prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un'ulteriore
tutela dell'originalità della ricetta. Come formato di pasta da
condire nell'amatriciana originale, occorre rigorosamente usare
quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di
"Città degli spaghetti", come impresso anche sui cartelli
stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.
Filatelia
Agli "Ingredienti degli
spaghetti all'amatriciana e città di Amatrice", il 29
agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e
dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60
euro.