Tarator

Il taratòr o taratur (albanese: tarator, bulgaro: таратор, macedone: таратур, persiano: آب دوغ خیار, serbo: таратор) è un piatto tradizionale ottomano.

Preparazione

Il taratòr viene preparato con yogurt, cetrioli, aglio, noci, aneto, olio vegetale e acqua; è servito freddo o anche con ghiaccio. Esistono tuttavia molte varianti regionali.

Diffusione

Si tratta di una zuppa fredda popolare in estate in Bulgaria, Albania, Macedonia, nel sud-est della Serbia, Turchia, Iran, Armenia e Cipro (dove è conosciuto come ttalattouri).

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Zampone Modena

Lo Zampone Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

Produzione

Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall'involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.

La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola, durante l'assedio di Papa Giulio II dell'inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.

La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici.

Dal 1991 il paese di Castelnuovo Rangone in provincia di Modena, famoso centro mondiale per la lavorazione del maiale, detiene il record del mondo dello zampone più grande del mondo, regolarmente iscritto nel Guinness dei primati: nel 2000 ha raggiunto un peso di 450 kg, nel 2006 di 751 kg, nel 2008 di 942 kg. Al 2014 risale l'ultimo primato di 1038 kg. Tuttavia, negli anni successivi si è deciso di diminuire la pezzatura per ottenere risultati ottimali (ad esempio, 775 kg nel 2017). Il Superzampone viene cotto in un'apposita zamponiera in acciaio, dove viene posto con un argano, e monitorato costantemente mediante sonde termorilevatrici. L'occasione per la cottura e distribuzione gratuita alla popolazione, con la partecipazione di personalità della cultura e dello sport al momento del taglio, cade ogni anno attorno alla solennità mariana dell'Immacolata (8 dicembre). Gli alunni delle scuole del primo ciclo assistono anche al taglio di uno zampone loro dedicato dal peso di circa 50 kg. L'evento fu ideato dal cav. Sante Bortolamasi (1944-2012), protagonista dello sport e dell'artigianato locale e nazionale, fondatore dell'Ordine dei Maestri Salumieri di Castelnuovo Rangone.

Valori nutrizionali

Nel 2011 l'INRAN ha pubblicato l'esito delle analisi nutrizionali sui salumi italiani, ivi compresi Cotechino Modena e Zampone Modena IGP. I valori nutrizionali attuali, paragonati a quelli risultanti dalle precedenti analisi del 1993 dello stesso Istituto, mostrano una riduzione del 33% dei grassi nello Zampone Modena IGP. Buona presenza di proteine nobili, contenuto di sodio tra i più bassi nel mondo dei salumi.

I valori per 100 g di prodotto sono:

• Energia = 262 kcal
• Proteine = 23,7 g
• Carboidrati = 2,6 g
• Lipidi = 17,4 g
• Saturi totali = 5,4 g
• Vitamina B6 = 0,0 mg
• Vitamina B12 = 0,5 mg
• Vitamina E = 0,2 mg
  

La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35'-50'). La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150') e qualche accorgimento per non lacerare l'involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo. Diffusa è la tradizione di ritrovarsi tra amici da dicembre a gennaio per gare di degustazione alla cieca tra diversi marchi.

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Cotechino

Il cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto, probabilmente originario del Friuli-Venezia Giulia, e diffuso successivamente in tutte le regioni del nord Italia. Deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale, e prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto. La tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell'anno (o l'ultimo) accompagnato dalle lenticchie. Un prodotto simile è lo Zampone di Modena.

Preparazione

Si prepara riempiendo il budello con un impasto fatto di:

• cotenna;
• carne, solitamente non tagli pregiati;
• pancetta

condito con sale e spezie, nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. Simile al cotechino, in Veneto e Friuli esiste il musetto, esso è fatto principalmente con carni derivanti dal muso del maiale.

La pezzatura varia da pochi etti (formato salsiccia) a più di un chilo (formato grosso salame). Richiede tempi lunghi di cottura, a fuoco basso per non rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide.

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge in un tovagliolo, lo si lega e lo si mette in una pentola di acqua fredda, tanta che ne sia ricoperto. Mettere la pentola, con coperchio, su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire. A questo punto abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. Deve bollire così per altre quattro ore. Alcuni sostituiscono l'acqua dopo un paio d'ore con altra già bollente.

Riconoscimenti

Il cotechino di Modena è un salume a Indicazione geografica protetta (IGP).

Cinque regioni hanno inserito il cotechino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali:

• Emilia Romagna:Cotechino di Modena insieme allo Zampone Modenese.(Cùdghèin in dialetto modenese)
• Lombardia: cotechino (bianco, cremonese, della bergamasca, mantovano, pavese)
• Molise: cotechino (formato salsiccia)
• Trentino: cotechino di maiale
• Veneto: sono riconosciuti sette diversi prodotti: coeghin nostrano padovano; coessin co la lengua del basso vicentino, coessin del basso vicentino, coessin della Val Leogra, coessin in onto del basso vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro, codeghin de Lavagno

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Polpettone

Il polpettone è una pietanza solitamente a base di carne tritata o verdure, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l'uovo e il pangrattato o la farina), servita a tavola di norma come seconda portata o piatto unico.

Il termine polpettone

La parola "polpettone" è l'accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo. Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura. In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.

In alcune regioni d'Italia, il termine "polpettone" viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come - ad esempio - il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.

Il polpettone nel mondo

Argentina

In Argentina il polpettone viene chiamato Pan de Carne ed è solitamente riempito di formaggio, carote e prosciutto.

Austria

In Austria il polpettone si chiama Faschierter Braten e non è ripieno, bensì ricoperto di formaggio prima di essere cotto in forno. Come contorno, gli austriaci utilizzano solitamente le patate (quando la pietanza è calda) o cosparso di salsa Cumberland (quando la pietanza è fredda).

Belgio

La versione belga del polpettone è chiamata Vleesbrood in tedesco e Pain de Viande in francese. Viene mangiato ancora caldo ed è solitamente condito con delle salse.

Bulgaria

Il polpettone bulgaro si chiama Ruto Stefani (Руло Стефани) ed è tipicamente cotto al forno con un ripieno di uova sode.

Cile

Il polpettone cileno, conosciuto col nome di Asado Aleman (letteralmente "carne tedesca arrostita"), è un piatto tipico del sud del del Cile. Questa ricetta prevede di riempire il polpettone con uova., carote e pangrattato, e di accompagnare il piatto con patate o riso.

Cuba

Il polpettone cubano si chiama Pulpeta. È realizzato con carne macinata di manzo e prosciutto cotto, riempito con uova sode e cotto sul piano di cottura.

Danimarca

Il nome del polpettone danese è farsbrød ed è un mix di macinato di suino e manzo. Sulla cima del polpettone vengono poi riposte delle strisce di pancetta. Viene servito assieme alle patate, al forno o bollite, ed accompagnato con un gelatina rossa di ribes.

Finlandia

In Finlandia il polpettone si chiama lihamureke ed è realizzato come un'unica, grande polpetta. Come condimento si utilizzano solo pepe e sale. Solitamente non viene accompagnato con nulla, e viene solo guarnito da una salsa al fine di rendere la pietanza meno stopposa al palato.

In Grecia il polpettone è molto simile a quello italiano, e si chiama rolo (Ρολό). Viene fatto con carne macinata di manzo e riempito con uova sode, prosciutto cotto e formaggio.

Libano

Con "Kafta" o "Kofta" (in arabo كفتة‎‎) ci si riferisce alla versione medio orientale del polpettone. Viene realizzato con carne macinata di manzo o di agnello e riempito con cipolle e prezzemolo. Viene poi ricoperto da una salsa al pomodoro condita con spezie locati e cotto al forno, accompagnato da un contorno di patate. Non è inusuale (soprattutto nei mesi estivi) poter ordinare nei locali libanesi del Kebab di polpettone o un polpettone cucinato sulla griglia.

Mongolia

Il piatto si chiama хучмал (khoochmal) ed è servito assieme a dei funghi cotti al forno assieme al polpettone.

Olanda

La versione olandese del polpettone si chiama gehaktbrood e può essere mangiato caldo o freddo.

Polonia

Il piatto si chiama pieczeń rzymska ("Arrosto Romano") ed è servito assieme a cipolle ed aglio. Viene rigorosamente riempito con uova sode.

Romania

Nella cucina rumena il polpettone è chiamato drop, ed è molto simile alla preparazione dei rispettivi piatti in Bulgaria ed Ungheria. Tuttavia, a differenza di questi ultimi, il drop rumeno è solitamente fatto con carne ed interiora di agnello (al massimo mixate con carne di maiale), ed il ripieno a base di uova sode è opzionale.

Regno Unito

Nel Regno Unito esiste una versione di polpettone a base di carne di maiale ed erbe aromatiche originario del Lincolnshire. Il suo nome è Haslet. Il piatto viene solitamente mangiato freddo, a volte come ripieno per i sandwich. La versione gallese del piatto prevede un ripieno di patate, interiora e cipolla.

Piatti simili si rinvenivano anche nel sud degli Stati Uniti d'America, ma l'utilizzo delle interiora è stato abbandonato nel corso degli anni, sostituito da uova e prosciutto.

Stati Uniti d'America

Durante la Grande Depressione degli anni '30, cucinare il polpettone era un modo semplice ed economico per sfamare la famiglia, utilizzando spesso gli avanzi della macellazione. All'epoca, era anche molto comune allungare la carne con grano e pangrattato.

Il tipico polpettone americano dei giorni nostri è un macinato di carne condito con erbe aromatiche. Quasi sempre, si tende ad utilizzare una salsa di pomodoro con cui viene spennellata la parte superiore del polpettone, al fine di creare una crosta gustosa e croccante durante la cottura nel forno. In alternativa, tale operazione di doratura si può realizzare con un sugo di cipolle. In alcune ricette si utilizza la salsa Barbecue o un mix di Ketchup e mostarda.

Contorno classico di questo piatto americano sono le patate al forno, condite con un pizzico di burro durante la cottura.

Viene considerato come piatto da portata principale e può essere mangiato sia caldo che freddo. È facilmente reperibile nei diner americani e nei ristoranti di carne.

Turchia

Nella cucina turca non esiste un polpettone totalmente a base di carne. Esiste tuttavia un piatto molto simile per forma ed aspetto, oltre che per metodo di cottura in forno, totalmente vegetariano. Il suo nome è dalyan köfte.

Altri significati di polpettone

La parola "polpettone" viene usata, con disprezzo, per indicare qualcosa di particolarmente noioso, pesante e farraginoso; ad esempio un libro, un film, un oratore ecc., in quanto si vuole alludere ad una vera (o presunta) difficoltà nel "digerire" la pietanza.

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Gnocco fritto

Gnocco fritto è una denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e Bologna per un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il cui nome varia da un'area all'altra. Nelle province di Modena e Reggio Emilia viene chiamato semplicemente gnocco fritto o gnòc frètt o gnòcch fritt dal dialetto locale.

In gran parte della provincia di Parma viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene chiamato pinzino. In provincia di Piacenza è tradizionale dell'area nord-orientale e orientale, dove è conosciuto con la dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino). A Bologna e provincia sono chiamate "crescentine", in contrasto con le crescentine modenesi.

Nelle province di Reggio Emilia e Modena il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale pertanto aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto piuttosto differente.

Preparazione secondo la ricetta modenese

Dapprima viene preparato un impasto composto da:

• 1 kg di farina di frumento tipo "00"
• 70 g di strutto di maiale
• 400 ml di acqua gassata
• Sale quanto basta

Alcune volte, soprattutto nelle zone dell'appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire l'impasto.

Dopo aver impastato il tutto, la pasta viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio ed ogni 20-30 minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che avvenga una sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell'acqua gassata che sostituisce il lievito. Questo procedimento viene fatto secondo la ricetta modenese, dove appunto non va il lievito. Poi la pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2 a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti secondo la tradizione in abbondante strutto di maiale bollente.

Lo strutto di maiale ha un punto di fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte a bar, ristoranti, mense e comunità rendono tuttavia difficile reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190 °C. Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta (normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di gnocco fritto di piccole dimensioni.

Quando non consumato come cibo da asporto tipico di fiere o manifestazioni locali, è consumato a pasto assieme agli affettati, eventualmente accompagnati con formaggi locali spalmabili.

Impasto della versione bolognese

Nella versione bolognese (denominata localmente "crescentina") l'impasto è composto da:

• 1 kg di farina tipo "00"
• 20 g di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)
• Sale quanto basta
• Acqua (più raramente latte) per impastare

A volte si aggiunge anche un po' d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.

Riconoscimenti

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

Nel 2011 è nata a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocco. Nel novembre 2013 uscirà il nuovo volume, dedicato allo gnocco nella ristorazione.

Uso dell'articolo

Sebbene i puristi della lingua italiana pretendano l'uso dell'articolo "lo" davanti al gruppo consonantico "gn", tutta la letteratura culinaria e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo "il" giustificandolo come solecismo. Tullio De Mauro, a tal proposito, afferma che "talvolta un solecismo, una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una determinata area geografica". Anche in tutta la provincia di Mantova, sebbene davanti a "gn" si usi l'articolo "lo" (p.es.: "lo gnomo"), quando si tratta di "gnocco" si dice sempre "il gnocco, i gnocchi". "Lo" viene percepito come una vera stranezza, o addirittura (alla rovescia!) come un errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice "lo" come minimo un pedante[senza fonte].

Primati

Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato il gnocco fritto più lungo del mondo di 42 metri, battendo il precedente primato di 41 metri del 2006.

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Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta (regolamento CE n°1263/96) tipico della provincia di Parma. Catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna, il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso.

Lavorazione

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

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Carne macinata

La carne macinata o carne trita è carne sminuzzata in maniera più o meno fine. Le normative comunitarie definiscono "carni macinate" le carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale.

Preparazione

In passato la carne veniva tritata con il coltello o con la mezzaluna, in tempi moderni la macinazione avviene tramite un attrezzo chiamato tritacarne. Lo sminuzzamento delle fibre della carne fa sì che la carne macinata cuocia molto più rapidamente della carne intera, in alcune preparazioni viene anche consumata a crudo.

La carne macinata viene ottenuta soprattutto da carne di manzo, vitello, maiale ma anche selvaggina, più rare le carni macinate di agnello e pollame.

Aspetti sanitari e normativa

La carne macinata cruda, a causa della maggiore superficie esposta e delle membrane cellulari danneggiate è un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, le fasi di lavorazione e preparazione sono soggette a normative e anche nell'uso e nella conservazione casalinga è opportuno attenersi a quanto previsto dai protocolli HACCP.

Tra i batteri che possono proliferare nella carne macinata e possono provocare patologie in seguito al consumo vi sono l'Escherichia coli, la salmonella e la listeria.

Per impedire la proliferazione batterica e prolungare la conservazione sono state fatte sperimentazioni a livello industriale che prevedono l'aggiunta di Lactobacillales. Controversa è invece l'efficacia del metodo produttivo sviluppato negli USA (il cosiddetto pink slime) che prevede l'aggiunta alla carne trita di ammoniaca alimentare per eliminare i batteri.

L'etichettatura delle carni macinate in Europa è regolamentata dalla normativa che prevede delle definizioni e dei parametri precisi.

Preparazioni

Nella cucina italiana la carne macinata è usata in diverse preparazioni: polpette e polpettoni, crocchette di carne, sughi come il ragù. In alcune ricette, come ad esempio la tartare, viene consumata cruda. Viene inoltre usata per preparare gli hamburger e il ripieno di vari alimenti, come ad esempio ortaggi quali peperoni o zucchine.

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