Gnocco fritto è una
denominazione tipica nelle province di Modena, Reggio Emilia e
Bologna per un prodotto alimentare italiano tipico dell'Emilia, il
cui nome varia da un'area all'altra. Nelle province di Modena e
Reggio Emilia viene chiamato semplicemente gnocco fritto o gnòc
frètt o gnòcch fritt dal dialetto locale.
In gran parte della provincia di Parma
viene chiamato torta fritta e nella provincia di Ferrara viene
chiamato pinzino. In provincia di Piacenza è tradizionale
dell'area nord-orientale e orientale, dove è conosciuto con la
dizione dialettale di chisulén (italianizzata in chisolino).
A Bologna e provincia sono chiamate "crescentine", in
contrasto con le crescentine modenesi.
Nelle province di Reggio Emilia e
Modena il termine gnocco, non fritto, indica una focaccia fatta al
forno con lardelli di maiale, molto diffusa. Fondamentale pertanto
aggiungere l'attributo "fritto" che indica un prodotto
piuttosto differente.
Preparazione secondo la ricetta modenese
Dapprima viene preparato un impasto composto da:- 1 kg di farina di frumento tipo "00"
- 70 g di strutto di maiale
- 400 ml di acqua gassata
- Sale quanto basta
Alcune volte, soprattutto nelle zone
dell'appennino, viene aggiunta una goccia di latte per ammorbidire
l'impasto.
Dopo aver impastato il tutto, la pasta
viene messa in un recipiente avvolta in un canovaccio ed ogni 20-30
minuti bisogna rimpastarla e muoverla, facendo sì che avvenga una
sorta di lievitazione naturale grazie alla pressione dell'acqua
gassata che sostituisce il lievito. Questo procedimento viene fatto
secondo la ricetta modenese, dove appunto non va il lievito. Poi la
pasta viene ridotta in una sfoglia alta pochi millimetri (da circa 2
a 6) e tagliata in rombi o a rettangoli di circa 10-15 cm di lato
oppure in tondi di diametro di circa 25 cm, che vengono fritti
secondo la tradizione in abbondante strutto di maiale bollente.
Lo strutto di maiale ha un punto di
fumo molto alto (ca. 230 °C). Le moderne norme di sicurezza imposte
a bar, ristoranti, mense e comunità rendono tuttavia difficile
reperire in commercio friggitrici che superino la temperatura di 190
°C. Dovendo calare la temperatura di frittura, almeno negli ambienti
industriali e della ristorazione, si è costretti ad usare vari olii
al posto dello strutto, che alla temperatura di 190 °C lascerebbe la
pietanza eccessivamente unta. Si ricorre quindi all'utilizzo di olii
di semi o di palma, frazionato o bifrazionato ad una temperatura di
frittura che può variare fra i 180 °C ed i 188 °C in relazione
allo spessore della pasta da friggere. La pasta viene quindi fritta
(normalmente circa un minuto per lato) e si gonfia formando delle
bolle sulla superficie oppure una "pancia" nel caso di
gnocco fritto di piccole dimensioni.
Quando non consumato come cibo da
asporto tipico di fiere o manifestazioni locali, è consumato a pasto
assieme agli affettati, eventualmente accompagnati con formaggi
locali spalmabili.
Impasto della versione bolognese
Nella versione bolognese (denominata
localmente "crescentina") l'impasto è composto da:
- 1 kg di farina tipo "00"
- 20 g di lievito di birra oppure istantaneo (1 bustina ogni circa 500 grammi di farina)
- Sale quanto basta
- Acqua (più raramente latte) per impastare
A volte si aggiunge anche un po'
d'olio, ad esempio un paio di cucchiai per 1 o 2 kg di impasto, per
far sì che la pasta durante la frittura assorba meno grasso.
Riconoscimenti
La regione Emilia-Romagna e il
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno
incluso lo gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei
prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).
Nel 2011 è nata a Modena la
Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare
la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza
scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese,
con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una
guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese,
dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di
gnocco. Nel novembre 2013 uscirà il nuovo volume, dedicato allo
gnocco nella ristorazione.
Uso dell'articolo
Sebbene i puristi della lingua italiana
pretendano l'uso dell'articolo "lo" davanti al
gruppo consonantico "gn", tutta la letteratura
culinaria e la popolazione locale rivendicano l'uso dell'articolo
"il" giustificandolo come solecismo. Tullio De
Mauro, a tal proposito, afferma che "talvolta un solecismo,
una forma linguistica che la grammatica definisce scorretta, può
essere giustificato se il suo uso risulta continuo e radicato in una
determinata area geografica". Anche in tutta la provincia di
Mantova, sebbene davanti a "gn" si usi l'articolo
"lo" (p.es.: "lo gnomo"), quando si
tratta di "gnocco" si dice sempre "il
gnocco, i gnocchi". "Lo" viene percepito
come una vera stranezza, o addirittura (alla rovescia!) come un
errore di grammatica. Persino le persone colte considerano chi dice
"lo" come minimo un pedante[senza fonte].
Primati
Il 17 ottobre 2016, durante la sagra di
Castello di Serravalle (Bologna), è stato preparato il gnocco fritto
più lungo del mondo di 42 metri, battendo il precedente primato di
41 metri del 2006.
