Il (o anche la) baklava o
baclava (turco: baklava) è un dessert ricco di
zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. È molto
popolare in quella cucina e in quasi tutte le cucine dell'Asia
sud-occidentale, centrale e balcaniche. Oltre a quella turca,
esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava),
arabe (بقلاوة baqlāwa),
armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache
(baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά),
israeliane (בַּקְלָוָה,
בקלווה baqlava),
Libano (بقلاوة Ba'lewa),
persiane (باقلوا baqlavā),
serbe (baklava/баклава), tunisine (بقلاوة
baklewa).
Origini
La storia del baklava non è ben
documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto
probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia
Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle
cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.
Molti dolci ottomani, utilizzando
pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi
della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek,
halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco
antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις),
koptè (κοπτὴ σησαμίς), koptòn (κοπτόν),
o koptoplakùs (κοπτός), menzionato nei Dipnosofisti
di Ateneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito
dai bizantini". Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di
noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma
piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli
o halva.
Perry ha raccolto prove per dimostrare
che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia
centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani
piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e
la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il
piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza
strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal
o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo
Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12
strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni
turche. La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente
è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.
Il Sultano era solito donare vassoi di
baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione
cerimoniale chiamata Baklava Alayı.
Altre ipotesi sulle origini del baklava
comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato
menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di
noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII
secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia
Claudia Roden non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o
persiane anteriori al periodo ottomano.
Una delle più antiche ricette
conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina
cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di
güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina
turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono
bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve
con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il
Ramadan.
Varietà
Ciascuna regione possiede la sua
variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta
fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il
miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. In
Libano da molti anni è stata introdotta anche la versione del
baklava per diabetici.
Preparazione
Il baklava è un dolce complesso e
stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie
o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate
più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da
pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al
forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo
di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca
e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o
rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del
diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette
circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni
regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta
diversa.
Tradizionalmente secondo gli Ortodossi
il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in
riferimento agli anni della vita di Cristo.
Marchio IGP
La Antep baklavası o Gaziantep
Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il
cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep
fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia.
Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un
centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava
di tutta la Turchia.
Nel dicembre 2013, a livello europeo,
la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è
stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).
