Lo zhaliang è uno dei dim sum più tradizionali e apprezzati della cucina cantonese, noto per la combinazione sorprendente di consistenze e sapori. Il termine significa letteralmente “i due fritti”, riferendosi agli elementi principali che lo compongono: l’involtino di spaghetti di riso e lo youtiao, la pasta fritta tipica cinese. Questa pietanza, consumata soprattutto a colazione o durante il brunch dim sum, offre un perfetto equilibrio tra morbidezza e croccantezza, rendendola una delle preparazioni più rappresentative della gastronomia del Guangdong, Hong Kong e Macao.
Le radici dello zhaliang affondano nella regione del Guangdong, dove i dim sum si sono sviluppati come parte della tradizione del tè e del brunch. Nata come semplice combinazione di alimenti facilmente reperibili, lo zhaliang si è evoluto in un piatto che celebra la capacità di trasformare ingredienti semplici in esperienze gastronomiche complesse. Gli youtiao, simili a bastoncini di pasta fritta, erano già presenti nella cucina cinese sin dai tempi della dinastia Song, mentre gli involtini di spaghetti di riso rappresentavano la maestria della cucina cantonese nella lavorazione del riso.
Tradizionalmente, lo zhaliang veniva servito come snack nei mercati e nelle case da tè, dove il tè leggero o il latte di soia accompagnavano le pietanze calde, permettendo di apprezzare le diverse consistenze. A Hong Kong e a Macao, la sua popolarità è cresciuta parallelamente all’espansione dei ristoranti di dim sum e dei locali per la colazione. Oggi lo zhaliang non è solo un simbolo della cucina cantonese, ma anche un esempio dell’abilità cinese di combinare semplicità e tecnica culinaria, creando piatti equilibrati e nutrienti.
Per preparare lo zhaliang autentico occorrono pochi elementi, ma la qualità di ciascuno è fondamentale:
Youtiao: bastoncini di pasta fritta, leggermente salati, che conferiscono croccantezza e consistenza.
Involtini di spaghetti di riso: sottili fogli di pasta di riso, morbidi e delicati, ideali per avvolgere l’youtiao.
Salse di accompagnamento: salsa di soia leggera, salsa hoisin o tahina, oltre ai semi di sesamo tostati per guarnire.
La scelta di ingredienti freschi e di qualità è essenziale per ottenere il contrasto perfetto tra la croccantezza dello youtiao e la morbidezza dell’involtino di riso. Anche la temperatura di servizio influisce sulla percezione dei sapori, motivo per cui lo zhaliang va consumato subito dopo la preparazione.
La preparazione dello zhaliang richiede precisione e attenzione ai dettagli. Ecco i passaggi fondamentali:
Preparazione dello youtiao: La pasta fritta va preparata seguendo una ricetta che prevede farina di frumento, acqua, sale e lievito. Dopo aver lavorato l’impasto fino a ottenere una consistenza elastica, si formano bastoncini lunghi circa 20 cm e si friggono in olio a temperatura moderata fino a doratura uniforme.
Preparazione degli involtini di riso: Gli involtini di spaghetti di riso si ottengono mescolando farina di riso, acqua e sale fino a ottenere una pastella liscia. La pastella viene poi cotta a vapore in sottili strati rettangolari, che formeranno il foglio da avvolgere attorno allo youtiao.
Assemblaggio dello zhaliang: Una volta pronti gli youtiao e gli involtini di riso, si avvolge ogni bastoncino fritto nel foglio di riso cotto a vapore. La tecnica di avvolgimento deve essere delicata per non rompere l’involtino, garantendo un rivestimento uniforme.
Condimento finale: Prima di servire, lo zhaliang viene spennellato leggermente con salsa di soia o salsa hoisin e cosparso con semi di sesamo tostati. In alcuni ristoranti si aggiunge una leggera goccia di tahina per arricchire il gusto.
Ricetta dettagliata
Ingredienti per 4 porzioni:
4 bastoncini di youtiao
4 fogli di involtino di spaghetti di riso
2 cucchiai di salsa di soia leggera
1 cucchiaio di salsa hoisin (opzionale)
Semi di sesamo q.b.
Olio vegetale per friggere
Procedimento:
Friggere gli youtiao in olio caldo fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e lasciare intiepidire leggermente.
Preparare gli involtini di riso al vapore fino a ottenere fogli sottili e morbidi.
Avvolgere ogni youtiao in un foglio di riso, sigillando bene le estremità.
Disporre su un piatto da portata e spennellare con salsa di soia e hoisin.
Cospargere con semi di sesamo tostati e servire immediatamente.
Lo zhaliang si accompagna perfettamente a bevande leggere e piatti complementari della tradizione dim sum:
Bevande: latte di soia caldo, tè verde leggero o tè oolong.
Contorni: congee semplice, insalata di verdure fresche al vapore o piccoli dim sum di verdure.
Occasioni: colazioni tradizionali cantonese, brunch o spuntini durante la giornata.
Il contrasto di consistenze e sapori fa dello zhaliang un piatto capace di soddisfare sia chi cerca leggerezza sia chi desidera una consistenza più robusta e croccante. La semplicità degli ingredienti è bilanciata dalla tecnica di preparazione, che richiede manualità e precisione, confermando la profondità della cucina cantonese nel valorizzare anche i piatti più umili.
Lo zhaliang rappresenta dunque non solo una tradizione culinaria, ma un esempio di come il patrimonio gastronomico possa preservare la propria identità attraverso sapori autentici, tecniche raffinate e rispetto per gli ingredienti. La combinazione di pasta di riso al vapore e pasta fritta, insieme alle salse e ai condimenti, dimostra la capacità della cucina cantonese di unire contrasto e armonia in un unico boccone.
Consumare lo zhaliang significa entrare in contatto con secoli di storia gastronomica, scoprendo come un semplice snack possa diventare espressione di tecnica, equilibrio e cultura. Ogni morso offre un’esperienza multisensoriale: la morbidezza del riso, la croccantezza dello youtiao, il sapore delicato delle salse e il profumo dei semi di sesamo tostati.
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