Il brodo di quarta rappresenta una delle espressioni culinarie più radicate della tradizione piacentina, capace di raccontare storie di famiglia, stagioni fredde e convivialità attorno al tavolo. Questo brodo, preparato con una combinazione di carni selezionate e ossa, nasce dall’arte antica della cucina dell’Emilia-Romagna, regione nota per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinariamente ricchi di gusto e armonia. La definizione stessa, “brodo di quarta”, fa riferimento ai quattro elementi fondamentali che lo compongono: pollo, manzo, bue grasso e costoletta di maiale. Questi quattro ingredienti sono l’anima della preparazione, ognuno con la propria funzione: il pollo dona leggerezza e aromi delicati, il manzo sviluppa corpo e profondità, il bue grasso conferisce untuosità e rotondità, mentre la costoletta di maiale aggiunge intensità e quel caratteristico sentore che richiama i sapori della cucina contadina.
Le origini del brodo di quarta sono intimamente legate alla cultura piacentina e alla necessità di valorizzare ogni parte degli animali disponibili. In passato, nelle famiglie contadine, nulla veniva sprecato: le carni, le ossa e persino le cartilagini venivano utilizzate per creare piatti nutrienti che potessero sfamare intere famiglie. Il brodo di quarta nasce in questo contesto come alimento sostanzioso, ma allo stesso tempo versatile: la sua principale funzione era quella di servire come base per la cottura degli anolini, piccoli tortelli ripieni di carne, diventati nel tempo simbolo della cucina piacentina. Gli anolini, immersi nel brodo, assorbono i sapori delle carni e si arricchiscono di aromi, rendendo ogni boccone un’esperienza completa e avvolgente.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è consolidata nelle famiglie e nelle trattorie locali, dando vita a varianti che rispecchiano i gusti personali e le disponibilità stagionali. Alcuni sostituiscono il bue grasso con il vitello per ottenere un brodo più leggero, mentre altri prediligono la cosiddetta “terza”, preparata con cappone, manzo e costine di maiale, per un risultato meno intenso ma comunque pieno di carattere. Nonostante queste differenze, il principio resta lo stesso: creare un brodo ricco, equilibrato e capace di esaltare gli anolini in modo perfetto.
La preparazione del brodo di quarta richiede pazienza, attenzione e ingredienti di qualità. La base ideale è costituita da carni fresche, preferibilmente allevate in maniera tradizionale, e ossa ricche di tessuto connettivo, che contribuiranno alla consistenza gelatinosa finale. Gli ingredienti principali devono essere combinati in acqua fredda, portati lentamente a ebollizione e poi lasciati sobbollire a fuoco basso per diverse ore. Questo lento processo permette alle proteine e ai minerali delle ossa di trasferirsi al liquido, creando un brodo denso, aromatico e saporito.
Durante la cottura, è fondamentale eliminare con cura le impurità che affiorano in superficie, così da ottenere un brodo limpido e pulito. Aromi come sedano, carota e cipolla possono essere aggiunti per bilanciare il sapore, mentre spezie delicate come pepe in grani o alloro contribuiscono a rendere il profilo aromatico più complesso senza sovrastare le carni. Al termine della cottura, il brodo viene filtrato e lasciato raffreddare leggermente, pronto per accogliere gli anolini appena preparati.
Ricetta: Brodo di Quarta
Ingredienti:
500 g di pollo (petto e carcassa)
500 g di manzo (bianco o reale)
300 g di bue grasso (o vitello per variante leggera)
200 g di costoletta di maiale
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
6 grani di pepe nero
Acqua q.b.
Procedimento:
Pulire le carni e le ossa, rimuovendo eventuali residui di sangue.
In una pentola capiente, unire tutte le carni e le ossa con acqua fredda, fino a coprirle completamente.
Portare lentamente a ebollizione, schiumando regolarmente la superficie per eliminare impurità.
Aggiungere carote, sedano, cipolla, pepe e alloro. Ridurre la fiamma e lasciare sobbollire per almeno 3-4 ore.
Filtrare il brodo con un colino fine, eliminando ossa e aromi solidi.
Il brodo è pronto per essere utilizzato come base per gli anolini o come piatto caldo da servire con crostini.
Il brodo di quarta, con la sua struttura corposa e il sapore pieno, si accompagna bene a un vino rosso di media struttura e buon corpo, capace di sostenere le note grasse e la densità del piatto. Un Gutturnio D.O.C. dei Colli piacentini rappresenta la scelta ideale: la sua acidità bilancia la rotondità del brodo, mentre i tannini leggeri ne valorizzano la complessità senza sovrastare i sapori delicati degli anolini. In alternativa, un vino bianco strutturato e leggermente aromatico può offrire un contrasto interessante, specialmente se il brodo viene consumato come piatto unico in un pasto più leggero.
La tradizione del brodo di quarta non è semplicemente una questione di gusto: è un racconto di territorio, di stagioni fredde passate attorno al focolare, di cura nella scelta degli ingredienti e nella lenta cottura che trasforma le materie prime in un liquido denso e nutriente. La sua preparazione richiede attenzione, ma il risultato ripaga con un’esperienza culinaria che unisce memoria storica e piacere immediato.
Gli anolini in brodo rappresentano il completamento naturale di questo piatto. Ripieni di carne tritata e aromi delicati, cuociono lentamente nel brodo, assorbendone i sapori e diventando morbidi e saporiti. La combinazione di brodo e anolini è una dimostrazione concreta di come la cucina piacentina sappia armonizzare ingredienti semplici, valorizzando ogni componente senza artifici.
Servire il brodo di quarta richiede attenzione anche nella presentazione: una ciotola calda, anolini appena scolati e una spolverata leggera di pepe o un filo d’olio extravergine di oliva completano il piatto, offrendo un’esperienza sensoriale completa. Il contrasto tra la ricchezza del brodo e la delicatezza della pasta ripiena crea equilibrio, mentre il vino scelto accompagna ogni boccone, arricchendo il gusto e rendendo omaggio alla tradizione regionale.
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