In Argentina, il termine “asado” non si limita a definire un semplice piatto: rappresenta un rito, un momento di aggregazione familiare e sociale, un’esperienza culinaria che riflette la tradizione e la cultura del Paese. La preparazione di carne alla brace, eseguita con cura e precisione, è diventata un simbolo della cucina sudamericana e un riferimento mondiale per chi ama il gusto autentico e la tecnica di cottura lenta. L’asado si distingue per la varietà dei tagli utilizzati, per le modalità di cottura e per l’attenzione ai dettagli, rendendolo un capolavoro gastronomico che richiede conoscenza, pazienza e dedizione.
Le origini dell’asado risalgono al periodo coloniale, quando i gauchos, i pastori delle vaste praterie argentine, cucinavano la carne di manzo direttamente sul fuoco aperto, sfruttando la brace delle loro fiamme. Questo metodo, nato per necessità e praticità, si è evoluto nei secoli fino a diventare una vera e propria arte culinaria. Oggi, l’asado non è solo un piatto, ma un evento sociale: il “domingo de asado”, la domenica dell’asado, rappresenta un momento in cui la famiglia e gli amici si riuniscono intorno al fuoco, condividendo conversazioni e storie, mentre il profumo della carne arrostita inonda l’aria.
In Patagonia e in altre regioni dell’Argentina, l’asado ha sviluppato vari stili di cottura, ciascuno con caratteristiche proprie: l’a la parrilla, alla griglia orizzontale; l’al spiedo, con la carne infilzata e arrostita lentamente; l’a la cruz, con la carne fissata verticalmente su un sostegno di ferro; e l’al chulengo, una tecnica pampa che prevede la cottura in un cilindro metallico chiuso, garantendo una diffusione uniforme del calore. Esistono inoltre metodi meno comuni, come la cottura in pozzi interrati o in forni di mattoni crudi, che permettono una cottura estremamente lenta, conferendo alla carne una consistenza e un sapore inimitabili.
L’asado argentino si distingue per la selezione dei tagli, ognuno dei quali richiede tempi e modalità di cottura specifici:
Vacío: una noce particolarmente saporita, da cucinare lentamente per esaltarne la succosità.
Tira de asado: costine tagliate perpendicolarmente alle ossa, spesse da tre a cinque centimetri. Considerato un classico della cucina argentina.
Costillar: costato, spesso servito in pezzi grandi e succulenti.
Entraña: muscolo del diaframma, sottile ma molto gustoso e tenero.
Colita de cuadril: spinacino o tasca di manzo, ideale per la cottura a fuoco lento.
Marucha: pancia di manzo, ricca di sapore.
Bife ancho e Ojo de bife: bistecche larghe e spesse, che richiedono attenzione nella cottura per mantenere morbidezza e gusto.
Gli insaccati, come chorizos e morcillas, completano l’offerta dell’asado, così come le frattaglie quali chinchulines (intestini), mollejas (animelle) e creadilla (testicoli), preparati con metodi tradizionali che ne esaltano sapore e consistenza. Accanto alla carne, verdure come zapallos (zucca) e choclo (pannocchia di mais) vengono spesso cotte direttamente sulla brace o su padelle metalliche, conferendo freschezza e varietà al pasto.
La riuscita di un asado perfetto dipende dalla padronanza delle tecniche di cottura e dalla scelta del fuoco. La brace deve essere viva, ma non eccessivamente intensa: la cottura lenta è fondamentale per sviluppare sapore e mantenere la carne tenera. L’uso di legna o carbone di qualità incide notevolmente sul profilo aromatico finale.
Per l’asado a la parrilla, la carne viene adagiata su griglie di ferro, posizionate a distanza equilibrata dalla fonte di calore, in modo che la temperatura sia uniforme. Nel caso dell’al spiedo o dell’a la cruz, la carne è fissata su supporti verticali o inclinati, permettendo al grasso di colare lentamente, aromatizzando la superficie e mantenendo il cuore morbido. L’al chulengo richiede una gestione attenta del calore all’interno del cilindro metallico: la carne cuoce lentamente, trattenendo i succhi naturali e sviluppando un aroma unico.
Durante la cottura, la carne viene spesso spennellata con un filo di olio, sale e, se desiderato, una leggera marinatura con erbe aromatiche. La pazienza è essenziale: i tagli più spessi possono richiedere oltre due ore a fuoco lento, mentre i pezzi più sottili, come entraña o chorizos, necessitano di tempi più ridotti per evitare secchezza.
Ricetta dettagliata per l’asado argentino
Ingredienti (per 6 persone):
1 kg di vacío
1 kg di tira de asado
500 g di entraña
6 chorizos
6 morcillas
2 zucche medie, tagliate a fette
2 pannocchie di mais
Sale grosso q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Per il chimichurri:
1 mazzetto di prezzemolo tritato
3 spicchi d’aglio schiacciati
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di pimento
100 ml di olio extravergine d’oliva
50 ml di aceto di vino rosso
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Accendere la brace e lasciarla stabilizzarsi fino a ottenere una fiamma costante e calore uniforme.
Condire i tagli di carne con sale grosso e un filo d’olio.
Posizionare i pezzi più grandi sulla griglia più distante dalla fiamma e quelli più sottili su una zona intermedia.
Cuocere lentamente, girando la carne a intervalli regolari, senza perforarla per mantenere i succhi all’interno.
A metà cottura, aggiungere chorizos e morcillas, regolando il calore per evitare che si brucino.
Cuocere le verdure sulla griglia o in padelle di metallo, spennellandole con olio e sale.
Preparare il chimichurri mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, lasciando riposare almeno 15 minuti prima di servire.
Una volta cotta, la carne viene tagliata a fette e disposta su una griglia calda posta al centro della tavola. La brace residua può essere utilizzata per mantenere la carne calda durante il pasto. Il chimichurri viene servito a parte, consentendo a ciascun commensale di condire secondo il proprio gusto. L’asado si accompagna spesso a insalate fresche e croccanti, oppure a verdure grigliate, mentre il vino rosso corposo o una birra leggera completano l’esperienza gastronomica.
L’asado richiede un abbinamento capace di sostenere la struttura e il gusto intenso della carne. I vini rossi argentini, come il Malbec o il Cabernet Sauvignon, offrono aromi fruttati e tannini morbidi, che bilanciano la succosità della carne. Per chi preferisce le birre, un lager chiara o una pilsner possono esaltare le note affumicate senza sovrastarle. Per le verdure, un filo di aceto balsamico o olio extravergine d’oliva completano il piatto senza alterarne l’equilibrio.
L’asado non è un semplice metodo di cottura: è un viaggio attraverso la cultura argentina, un’esperienza sensoriale che unisce gusto, tecnica e tradizione. La selezione dei tagli, la gestione del fuoco, l’attenzione alla cottura lenta e la presentazione curata trasformano ogni asado in un momento di convivialità e piacere gastronomico. Ogni boccone racconta la storia dei gauchos, delle praterie argentine e della passione per la carne alla brace. Preparare un asado richiede dedizione, pazienza e rispetto per la materia prima, ma il risultato è un pasto che supera ogni aspettativa, capace di riunire famiglia e amici attorno al calore di un fuoco condiviso.
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