Tournedos alla Rossini: L’eleganza della cucina francese in omaggio a un genio italiano

La cucina francese, da secoli considerata una delle più raffinate al mondo, custodisce piatti che non sono soltanto espressioni di tecnica culinaria, ma veri e propri monumenti culturali. Tra questi, i Tournedos alla Rossini occupano un posto d’onore. Non si tratta semplicemente di un secondo piatto a base di filetto di manzo, foie gras, tartufo e salsa al Madera: i tournedos sono il simbolo di un’epoca in cui la gastronomia e le arti si intrecciavano, e in cui la tavola diventava palcoscenico.

Dietro il nome si cela infatti un omaggio a Gioachino Rossini, compositore di fama mondiale, uomo d’ingegno e grande amante della buona cucina. La leggenda narra che il piatto fosse nato proprio in suo onore, durante una cena parigina, per celebrare la sua passione per i sapori intensi e la sua amicizia con alcuni tra i più illustri cuochi del tempo. Ancora oggi, i tournedos alla Rossini rappresentano uno dei vertici della cucina classica francese, un esempio di equilibrio perfetto tra lusso e rigore tecnico.

Le origini esatte del piatto rimangono avvolte nel fascino del mito. Due le versioni più accreditate. La prima attribuisce la paternità del piatto a Casimir Moisson, cuoco della celebre Maison dorée di Parigi. Si racconta che Rossini, cliente assiduo e affezionato, avesse chiesto un piatto capace di coniugare raffinatezza e opulenza, e che Moisson avesse ideato questa combinazione unica di carne tenera, foie gras e tartufo.

La seconda tradizione, altrettanto affascinante, vuole che il creatore dei tournedos fosse Marie-Antoine Carême, considerato il “re dei cuochi e cuoco dei re”, nonché grande amico del compositore. Carême, maestro indiscusso dell’alta cucina francese, avrebbe pensato il piatto come tributo personale a Rossini, la cui fama musicale e gastronomica si intrecciavano in modo inscindibile.

Chiunque sia stato l’autore materiale, ciò che conta è che il piatto, nato nel cuore della Parigi ottocentesca, è diventato una leggenda culinaria, mantenendo intatta la sua aura di raffinatezza e la sua stretta connessione con il genio musicale di Pesaro.

Preparare i tournedos alla Rossini non è un esercizio per cuochi frettolosi. Si tratta di una ricetta che richiede precisione tecnica, ingredienti di altissima qualità e rispetto assoluto per le materie prime.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto di manzo (tournedos), circa 180 g ciascuno

• 4 fette di foie gras fresco, spesse circa 1,5 cm

• 1 tartufo nero di Norcia o del Périgord, affettato sottilmente

• 50 g di burro chiarificato

• 2 cucchiai di olio d’oliva delicato

• Sale marino e pepe nero macinato al momento

Per la salsa al Madera (o Périgueux):

• 200 ml di fondo bruno di vitello

• 100 ml di vino Madera secco

• 20 g di burro freddo

• Qualche lamella di tartufo

La preparazione dei tournedos alla Rossini può essere paragonata a una partitura musicale: ogni passaggio è una nota, e solo il rispetto dei tempi e delle armonie consente di ottenere il risultato desiderato.

1. La carne: I tournedos devono essere di filetto di manzo tenerissimo, ben frollato. Vanno portati a temperatura ambiente prima della cottura e asciugati con cura.

2. La cottura del filetto: In una padella ben calda, con una miscela di burro chiarificato e olio, i tournedos vengono rosolati due minuti per lato, in modo da creare una crosta uniforme. L’interno deve rimanere al sangue o al massimo rosato, per preservare succosità e delicatezza. Una volta cotti, vanno lasciati riposare brevemente su un piatto caldo, coperti con stagnola.

3. Il foie gras: Le fette di foie gras fresco devono essere infarinate leggermente e scottate in una padella antiaderente caldissima, senza aggiunta di grassi. Pochi secondi per lato bastano: il fegato deve mantenere la sua morbidezza senza sciogliersi.

4. La salsa: Nella padella dove è stata cotta la carne, si sfuma con il Madera, si lascia ridurre e si aggiunge il fondo bruno. Dopo un lento restringimento, si monta la salsa con una noce di burro freddo e alcune lamelle di tartufo.

5. Assemblaggio: Ogni tournedos viene posato al centro del piatto, guarnito con una fetta di foie gras e arricchito da lamelle di tartufo. La salsa al Madera completa il quadro con un velo lucente e aromatico.

Il risultato è un piatto di straordinaria intensità, dove il filetto tenerissimo incontra la ricchezza del foie gras, il profumo del tartufo e la profondità della salsa.

I tournedos alla Rossini richiedono abbinamenti all’altezza della loro sontuosità.

Vini:
Il partner ideale è un grande vino rosso strutturato, capace di bilanciare la grassezza del foie gras e l’intensità del tartufo. Tra i francesi, un Bordeaux (Château Margaux, Pauillac o Saint-Émilion) è la scelta classica, ma anche un Bourgogne Pinot Noir Grand Cru regala eleganza e complessità. In Italia, un Barolo o un Amarone della Valpolicella possono reggere magnificamente il confronto.

Contorni:
Il piatto, già ricco di per sé, predilige accompagnamenti sobri ma raffinati. Patate duchessa, purè al burro o sottili fagiolini al vapore conditi con burro nocciola sono opzioni ideali. In alternativa, una semplice insalata di valeriana condita con vinaigrette leggera aiuta a rinfrescare il palato.

I tournedos alla Rossini non sono soltanto un piatto di carne: rappresentano un’epoca in cui arte e gastronomia camminavano insieme. Simboleggiano il gusto per l’opulenza e il rigore tecnico tipico della grande cucina francese, ma anche il genio visionario di Gioachino Rossini, che seppe coniugare nella sua vita musica, creatività e piaceri della tavola.

Ancora oggi, quando questo piatto viene servito, si rinnova un rituale che va oltre il nutrimento: è un tributo a una concezione della cucina come spettacolo, capace di emozionare quanto una sinfonia. E come ogni opera d’arte immortale, i tournedos alla Rossini continuano a raccontare, attraverso sapori e aromi, la storia di un incontro unico tra genio musicale e maestria culinaria.