Gli arrosticini rappresentano uno dei simboli più autentici della cucina abruzzese e della tradizione pastorale italiana. Piccoli spiedini di carne ovina, originari dell’area montuosa del Gran Sasso d’Italia, essi raccontano una storia di ingegno contadino, di resilienza e di adattamento ai ritmi della pastorizia stanziale. Nati come soluzione pratica per valorizzare tagli di carne meno pregiati, oggi gli arrosticini hanno conquistato il palato di chiunque cerchi un’esperienza culinaria intensa, rustica e profondamente legata al territorio.
La storia degli arrosticini affonda le radici negli anni Trenta del secolo scorso, quando due pastori della zona del Voltigno – tra Carpineto della Nora, Villa Celiera e Civitella Casanova – decisero di tagliare carne di pecora in piccoli cubetti. L’obiettivo era evitare sprechi, recuperando anche i tagli più vicini alle ossa. Quei pezzi venivano infilzati su sottili bastoncini di legno di “vingh”, pianta tipica della riva del fiume Pescara, e cotti alla brace all’aperto. Quella tecnica semplice e pragmatica si rivelò sorprendentemente efficace, tanto da diventare rapidamente il metodo preferito anche per i tagli più pregiati di carne ovina.
Secondo la tradizione, il vero arrosticino abruzzese deve essere realizzato con carne di pecora giovane o di castrato. L’attenzione alla qualità della materia prima resta fondamentale: la morbidezza e il profumo della carne dipendono dall’equilibrio tra parti magre e piccole quantità di grasso. Con il passare del tempo, gli arrosticini hanno attraversato i confini regionali, entrando nelle cucine domestiche e nella vendita commerciale, pur mantenendo la loro identità di prodotto tipico della pastorizia abruzzese.
Gli arrosticini si presentano solitamente sotto forma di cubetti uniformi di circa un centimetro di lato infilati su spiedini di legno lunghi venti centimetri. Tuttavia, esistono varianti tradizionali in cui i tocchetti di carne e grasso sono irregolari, alternandosi per ottenere maggiore succosità. In alcune aree della Val Pescara, ad esempio, si preparano arrosticini di fegato, alternando pezzi di fegato ovino a pezzetti di grasso, oppure arricchendoli con piccole fette di cipolla, peperoni o alloro. Oggi, il termine “arrosticino” viene talvolta usato anche per prodotti realizzati con carni diverse, come pollo, bovino o suino, pur se la versione tradizionale rimane rigorosamente ovina.
La preparazione degli arrosticini richiede precisione e attenzione. La carne viene tagliata in piccoli tocchetti, infilata negli spiedini – detti localmente «li cippe» o «li cippitill» – e poi cotta su bracieri dalla forma allungata chiamati «furnacelle» o «canala». La conformazione della canalina permette di concentrare il calore sulla parte centrale dello spiedino, preservando le estremità a temperatura più bassa: un dettaglio fondamentale per evitare che mani e bocca si scottino e per garantire una cottura uniforme. La carne, generalmente, viene salata al momento della cottura senza ulteriori condimenti, in modo da esaltarne il sapore naturale.
Il controllo costante della brace è essenziale per ottenere arrosticini perfetti. La temperatura, la distanza dalla fiamma e il tempo di esposizione determinano la consistenza finale, che deve rimanere succosa senza bruciature. Nonostante esistano fornacelle elettriche, la cottura alla brace continua a essere la più apprezzata per gusto e aromaticità, mentre forni e padelle non garantiscono la stessa resa.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
800 g di carne di pecora giovane o di castrato, con circa il 10-15% di grasso
20-25 spiedini di legno di betulla o bambù, lunghi 20 cm
Sale grosso q.b.
Procedimento:
Tagliare la carne in cubetti di circa 1 cm di lato. Se si desidera maggiore succosità, alternare pezzi magri a piccoli tocchetti di grasso.
Infilzare i cubetti negli spiedini, lasciando le estremità del legno libere per maneggiare lo spiedino senza scottarsi.
Preparare la brace in un braciere allungato o fornacella, assicurandosi che il carbone sia ben ardente e la fiamma costante.
Cuocere gli spiedini posizionando la parte centrale sopra la brace, girandoli frequentemente per una cottura uniforme. La carne deve risultare dorata esternamente e morbida all’interno.
Salare a fine cottura, servendo subito.
Gli arrosticini si consumano tradizionalmente con le mani, tirando il legno tra i denti pezzo dopo pezzo. Una porzione media per adulto si aggira intorno a 15-20 unità, equivalenti a 300-400 grammi di carne, anche se in occasioni conviviali è consuetudine prepararne quantità maggiori. Accompagnarli con fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva esalta il sapore della carne; spesso il pane viene leggermente tostato sulla brace per arricchirne aroma e consistenza.
Dal punto di vista enologico, gli arrosticini si sposano perfettamente con vini rossi strutturati. In Abruzzo, il Montepulciano d’Abruzzo rappresenta l’abbinamento classico: tannini morbidi e note fruttate completano la succosità della carne, creando un equilibrio armonico tra gusto e sapore. Per chi preferisce un tocco più moderno, un rosso giovane e fresco può offrire una leggerezza contrastante che bilancia la densità degli arrosticini, senza sovrastarne l’aroma naturale.
Oltre al consumo domestico, gli arrosticini hanno consolidato la loro presenza come street food abruzzese. La semplicità di preparazione all’aperto e il fascino conviviale della brace li rendono un piatto adatto a feste, sagre e incontri informali. La tradizione vuole che la carne venga gustata lentamente, pezzo dopo pezzo, rispettando il ritmo della cottura e valorizzando ogni sfumatura di sapore.
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