Il Wiener Schnitzel, noto anche come cotoletta alla viennese, rappresenta una delle pietanze più celebri della tradizione gastronomica austriaca. Questo piatto, composto da una fetta di vitello resa sottile attraverso una battitura, impanata e fritta nello strutto, è diventato un simbolo della cucina viennese e un punto di riferimento per la preparazione delle cotolette in tutta Europa centrale. La sua consistenza croccante e il sapore delicato della carne ne fanno un secondo piatto versatile, adatto sia a pranzi informali sia a occasioni più formali. Tradizionalmente viene servito con insalata di lattuga, insalata di patate e una fetta di limone da spremere al momento sulla panatura, conferendo freschezza e un contrasto aromatico unico.
Oltre alla versione classica con vitello, esistono varianti preparate con carne di maiale, conosciute in Germania come Schnitzel Wiener Art e in Austria come Wiener Schnitzel vom Schwein. In Austria è comune anche il Surschnitzel, realizzato con carne di maiale affumicata (kaiserfleisch), spesso accompagnato da una confettura di mirtillo rosso, che aggiunge dolcezza al piatto e ne arricchisce la complessità gustativa.
La nascita del Wiener Schnitzel è al centro di un dibattito storico tra la cucina austriaca e quella italiana. Gli austriaci sostengono la sua origine viennese, mentre alcuni storici italiani ritengono che si tratti di una versione della cotoletta alla milanese, portata a Vienna da Josef Radetzky dopo il suo servizio nel Lombardo-Veneto. Tuttavia, una ricerca cronologica condotta da Angelo Forgione ha individuato la prima ricetta simile non né a Milano né a Vienna, ma a Napoli. Nel 1773 Vincenzo Corrado, nel suo trattato Il cuoco galante, descriveva le "Coste di Vitello imboracciate", un piatto di vitello impanato e cotto, che rappresenta il progenitore della cotoletta moderna.
La prima pubblicazione austriaca di una ricetta definibile come Wiener Schnitzel risale al 1831, nel ricettario tedesco Allerneuestem allgemeinen Kochbuch di Maria Anna Neudeckers. La ricetta milanese della cotoletta comparve solo nel 1855 nel Gastronomia moderna di Giuseppe Sorbiatti. Questa sequenza storica suggerisce come la tecnica dell’impanatura e della frittura si sia evoluta in modi differenti in varie regioni europee, adattandosi ai gusti locali e alle disponibilità di ingredienti.
Nei contesti partenopei, i cuochi furono influenzati dai monzù francesi alla corte di Napoli. Essi trasformarono le côtelettes francesi in un piatto locale, modificando il metodo di cottura: da forno a frittura nello strutto, tecnica che esalta la doratura e mantiene la carne succosa. Alcuni storici della gastronomia, come Marino Marini, hanno confermato questa linea evolutiva, evidenziando come la pratica della panatura e della frittura sia stata oggetto di numerose reinterpretazioni prima di diventare lo standard viennese riconosciuto oggi.
Per preparare un Wiener Schnitzel autentico servono ingredienti di alta qualità:
4 fette di vitello, circa 150 g ciascuna
Sale fino q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
100 g di farina
2 uova
150 g di pangrattato
80 g di burro chiarificato o strutto per friggere
Limone per guarnire
La scelta della carne è fondamentale: il vitello deve essere tenero e uniforme nella fetta per garantire una cottura omogenea e una consistenza morbida. La farina, le uova e il pangrattato costituiscono la classica impanatura, che deve risultare croccante senza diventare pesante.
Preparazione del Wiener Schnitzel
Battitura della carne: Le fette di vitello vanno battute delicatamente con un batticarne fino a raggiungere uno spessore di circa 4-5 mm. La carne deve restare intatta, senza lacerazioni, per mantenere la succosità interna.
Condimento: Salare e pepare le fette su entrambi i lati, distribuendo uniformemente le spezie.
Impanatura: Passare ogni fetta prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire la panatura. Questo strato protegge la carne durante la frittura e crea la caratteristica crosticina dorata.
Frittura: Scaldare il burro chiarificato o lo strutto in una padella larga fino a raggiungere 160-170°C. Friggere le cotolette per 3-4 minuti per lato, fino a quando la panatura diventa dorata e croccante. È importante non sovraffollare la padella per evitare che la temperatura dell’olio cali e la carne risulti unta.
Scolare e servire: Trasferire le cotolette su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso. Servire subito, guarnendo con fette di limone.
Ricetta completa: Wiener Schnitzel Classico
Porzioni: 4
Tempo di preparazione:
20 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti:
4 fette di vitello da 150 g ciascuna
100 g di farina
2 uova
150 g di pangrattato
80 g burro chiarificato o strutto
Sale e pepe q.b.
1 limone
Procedimento:
Battere le fette di vitello fino a uno spessore uniforme di 4-5 mm.
Condire con sale e pepe su entrambi i lati.
Passare le fette nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Scaldare il burro chiarificato o lo strutto a temperatura media-alta.
Friggere le cotolette 3-4 minuti per lato fino a doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente e servire immediatamente con fette di limone.
Il Wiener Schnitzel si presta a numerosi abbinamenti classici e moderni:
Contorni tradizionali: Insalata di patate, insalata di lattuga o crauti, per un piatto equilibrato e fresco.
Salse leggere: Una salsa tartara delicata o una vinaigrette semplice esaltano la croccantezza della panatura senza coprire il gusto della carne.
Bevande: Birre chiare a bassa fermentazione, come la lager, accompagnano perfettamente il piatto, così come vini bianchi secchi, leggermente fruttati.
Varianti gourmet: Alcuni chef propongono il Wiener Schnitzel con aggiunta di erbe fresche nell’impasto o con guarnizioni di funghi saltati, creando contrasti aromatici interessanti.
Curiosità e consigli tecnici
La temperatura dell’olio è fondamentale: se troppo bassa, la panatura assorbirà grasso; se troppo alta, si brucerà esternamente lasciando la carne cruda all’interno.
L’uso del burro chiarificato o dello strutto garantisce una frittura uniforme e conferisce al piatto un aroma più autentico rispetto all’olio vegetale.
La spremuta di limone sulla panatura, oltre a migliorare il sapore, riduce la percezione di untuosità, rendendo il piatto più digeribile.
Il Wiener Schnitzel, pur essendo semplice nella preparazione, richiede attenzione ai dettagli per ottenere il risultato perfetto: carne morbida, impanatura croccante e gusto equilibrato. La sua storia, intrecciata tra Vienna, Napoli e Milano, testimonia l’evoluzione della cucina europea e la capacità dei cuochi di reinterpretare tradizioni e tecniche per creare piatti apprezzati in tutto il mondo.
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