Yakitori: il gusto autentico del Giappone in uno spiedino

Sedersi in un izakaya a Tokyo, circondati da luci soffuse, bicchieri di sakè che tintinnano e il profumo avvolgente del carbone binchōtan, è un’esperienza che difficilmente si dimentica. In quell’atmosfera conviviale, il protagonista indiscusso è lo yakitori, lo spiedino di pollo che racconta una tradizione popolare giapponese tanto semplice quanto raffinata.

Lo yakitori non è solo cibo di strada o un piatto da ristorante specializzato: è un simbolo di condivisione, un momento di pausa dopo il lavoro, un gesto di convivialità che attraversa i secoli. Oggi vi porterò alla scoperta di questo piatto, dalle sue origini alla preparazione, con una ricetta tradizionale e consigli di abbinamento per ricreare a casa un’autentica esperienza giapponese.

Il termine yakitori significa letteralmente “uccello alla griglia”. Le prime tracce della cottura di carne di pollo su spiedini risalgono al periodo Edo (1603–1868), ma fu solo nel periodo Meiji, con l’apertura del Giappone all’Occidente, che il consumo di carne cominciò a diffondersi su larga scala.

Gli spiedini di pollo diventarono presto popolari perché economici, facili da preparare e perfetti per accompagnare bevande come birra e sakè. La svolta arrivò nel dopoguerra, quando gli izakaya iniziarono a proporli in maniera sistematica, trasformando lo yakitori in una vera istituzione della cucina quotidiana.

Oggi, in Giappone, esistono ristoranti specializzati chiamati yakitori-ya, che offrono un menù interamente dedicato a questo piatto. Ogni parte del pollo può essere protagonista: dalle cosce alle ali, dal fegato alla cartilagine, fino alla pelle croccante. Questo approccio riflette una filosofia antica: non sprecare nulla, valorizzando ogni ingrediente.

Alla base di ogni yakitori troviamo tre elementi:

• Il pollo: fresco e tagliato in piccoli pezzi. Possono essere utilizzate cosce, petto, ali, pelle, frattaglie o addirittura polpette di carne macinata (tsukune).

• Gli spiedini di bambù: devono essere sottili, resistenti e messi a bagno in acqua per almeno 30 minuti, per evitare che brucino sulla griglia.

• La griglia e il carbone: la tradizione vuole il carbone binchōtan, che sviluppa un calore costante e un aroma unico.

A condire il tutto ci sono due alternative fondamentali: shio (sale marino grosso) oppure tare, una salsa saporita preparata con salsa di soia, mirin, zucchero e sakè.

Ricetta tradizionale dello Yakitori

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di pollo (cosce disossate o petto)

• 2 cipollotti giapponesi o cipollotti freschi

• Sale marino grosso q.b.

Per la salsa tare:

• 100 ml di salsa di soia

• 50 ml di mirin

• 50 ml di sakè

• 2 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione passo-passo

1. Preparare la salsa tare
   In un pentolino unite salsa di soia, mirin, sakè e zucchero. Portate a ebollizione a fuoco basso e lasciate ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

2. Tagliare il pollo
   Ricavate cubetti di circa 2–3 cm. Se usate le cosce, eliminate l’osso ma lasciate la pelle per dare più sapore.

3. Preparare gli spiedini
   Alternate pezzi di pollo e rondelle di cipollotto sui bastoncini di bambù precedentemente ammollati.

4. Scelta del condimento
   Preparate metà degli spiedini da cuocere con il solo sale, e metà da spennellare con la salsa tare.

5. Cottura
   Scaldate una griglia a carbone (o una piastra se cucinate in casa). Cuocete gli spiedini per circa 10 minuti, girandoli spesso. Se usate la salsa tare, spennellateli più volte durante la cottura per creare una glassatura intensa e lucida.

6. Servizio
   Disponete gli yakitori su un piatto caldo, accompagnateli con qualche ciotolina di salsa aggiuntiva e serviteli subito.

Lo yakitori è un piatto versatile, e negli izakaya giapponesi esistono decine di varianti:

• Negima: pollo e cipollotto alternati.

• Tebasaki: ali di pollo.

• Tsukune: polpette di pollo macinato, spesso servite con tuorlo d’uovo crudo per intingerle.

• Torikawa: pelle di pollo grigliata fino a diventare croccante.

• Rebā: fegato di pollo, dal sapore intenso.

• Nankotsu: cartilagine di pollo, molto amata per la sua consistenza croccante.

Oltre al pollo, alcuni yakitori-ya propongono varianti con maiale, verdure avvolte in pancetta o tofu fritto.

Lo yakitori si abbina perfettamente a bevande che ne esaltino il gusto affumicato:

• Sakè: secco e leggero, bilancia la grassezza della carne.

• Birra giapponese: una lager fresca come Asahi o Sapporo è la compagna ideale.

• Tè verde tostato (Hōjicha): per chi non beve alcolici, offre un aroma che si sposa bene con il carbone.

Per un pasto completo, potete servire lo yakitori con riso bianco al vapore, zuppa di miso e qualche sottaceto giapponese (tsukemono).

In Giappone lo yakitori è molto più di un semplice spiedino: è un rito sociale. Lo si trova nei festival di strada, nelle bancarelle vicino alle stazioni ferroviarie e nei ristoranti di alto livello. È un piatto che unisce generazioni e racconta l’anima della cucina giapponese: attenzione al dettaglio, rispetto degli ingredienti e capacità di trasformare la semplicità in eccellenza.

Preparare gli yakitori a casa è un modo per avvicinarsi a questa filosofia. Non servono ingredienti complicati, ma precisione e rispetto dei tempi di cottura. Un piatto che, pur nella sua semplicità, racchiude secoli di storia e un legame profondo con la cultura del Sol Levante.

Lo yakitori è molto più che pollo alla griglia: è un viaggio nei sapori del Giappone, un’esperienza di convivialità e di scoperta. Che sia in un izakaya affollato di Tokyo o nella cucina di casa vostra, uno spiedino fumante di yakitori saprà sempre raccontare una storia di calore, tradizione e condivisione.