Tortilla di Patate: storia, preparazione e abbinamenti della frittata spagnola per eccellenza

La tortilla di patate, conosciuta in Spagna come tortilla de patatas o tortilla española, rappresenta una delle pietanze più riconoscibili della cucina iberica. Questo piatto, a base di patate e uova, con l’eventuale aggiunta di cipolla o altri ingredienti, si distingue per la sua semplicità, versatilità e capacità di adattarsi a contesti diversi: dai bar e ristoranti come tapa, ai panini imbottiti o piatti principali per i pasti casalinghi. La sua diffusione in tutta la Spagna è tale da renderla presente in qualsiasi menu, dai locali più tradizionali alle versioni contemporanee reinterpretate da chef professionisti.

Le prime tracce documentate di preparazioni simili alla tortilla risalgono al XVI secolo. Nelle cronache di Hernán Cortés e in altri testi coloniali si parla già di “tortillas di uova”, piatti conosciuti sia in Europa dai conquistadores spagnoli sia in America dai popoli indigeni come gli Aztechi, che realizzavano preparazioni a base di uova in vendita nei mercati di Tenochtitlán. La parola “tortilla” faceva originariamente riferimento a piccole torte o frittate, un concetto che ha subito un’evoluzione nel tempo fino a definire la preparazione attuale.

La patata, ingrediente principale della tortilla moderna, proviene dal Sud America, in particolare dall’area andina. Gli Incas la chiamavano “papa” in lingua quechua e, con la scoperta europea, la pianta si diffuse in Spagna nel XVI secolo. Nel XVII secolo, per distinguerla dalla batata, si iniziò a utilizzare il termine “patata”. La prima menzione documentata di una tortilla contenente patate risale al 1817, in un memoriale anonimo destinato alla Corte di Navarra, in cui si descriveva come le famiglie rurali preparassero un piatto nutriente con pochissime uova arricchite da patate e pane, per sfamare più persone possibile.

Le leggende legate alla nascita della tortilla di patate abbondano. Una narrazione attribuisce l’invenzione al generale Tomás de Zumalacárregui durante l’assedio di Bilbao, come piatto semplice e nutriente per l’esercito carlista. Secondo un’altra versione, una casalinga della Navarra avrebbe preparato il piatto usando le poche uova e patate a disposizione, conquistando il generale e facendo sì che la ricetta si diffondesse rapidamente nella regione. Studi recenti, tra cui il libro La patata in Spagna. Storia e agroecologia del tubero andino di Javier López Linaje, individuano Villanueva de la Serena, in Estremadura, come probabile luogo di origine della tortilla di patate, anticipando di circa vent’anni le menzioni legate alla leggenda tradizionale.

La tortilla di patate è una frittata dal diametro variabile, con uno spessore che può andare da pochi centimetri fino a oltre cinque nei casi delle versioni più dense. La sua consistenza dipende dal metodo di cottura e dal grado di coagulazione dell’uovo: può essere morbida e cremosa all’interno o più compatta e dorata all’esterno. Gli ingredienti base sono patate e uova; in molte varianti viene aggiunta la cipolla, che può essere tagliata fine o a fette, cotta lentamente o lasciata più croccante, a seconda del gusto.

Le patate vengono generalmente tagliate a fettine sottili, a cubetti o a rondelle e cotte in olio d’oliva. La tecnica prevede spesso di lasciarle in ammollo nell’uovo per consentire un assorbimento uniforme, garantendo che la tortilla abbia una consistenza omogenea. Il rigiro della frittata può avvenire utilizzando un piatto o un coperchio per cuocere uniformemente entrambi i lati. La tortilla può essere servita intera, tagliata a spicchi o a cubetti, oppure all’interno di un panino come bocadillo.

Esistono numerose varianti regionali e moderne:

• Tortilla con cipolla: la versione più diffusa in Spagna, in cui la cipolla viene cotta insieme alle patate conferendo dolcezza e aroma.

• Tortilla brava: tipica di Madrid, servita con salsa piccante simile a quella delle patatas bravas.

• Tortilla paesana: arricchita con chorizo, pepe rosso e piselli, spesso più spessa e sostanziosa.

• Tortilla ripiena: può essere realizzata con due tortillas sovrapposte o una tagliata a metà, farcita con verdure, formaggi, insalata russa, prosciutto o altri ingredienti.

La tortilla si presta a reinterpretazioni creative con funghi, peperoni, champignon o ingredienti più insoliti, rendendola un piatto estremamente versatile.

La preparazione della tortilla di patate richiede alcuni passaggi chiave per garantire una cottura uniforme e una consistenza equilibrata:

1. Taglio e cottura delle patate: pelare e tagliare le patate a fettine sottili o a cubetti. Cuocere in olio a fuoco medio, fino a ottenere morbidezza senza bruciature. Alcuni chef preferiscono saltarle brevemente prima di unirle all’uovo.

2. Preparazione dell’uovo: sbattere le uova in una ciotola capiente, aggiungere sale e, se desiderato, pepe o altre spezie leggere.

3. Amalgamare patate e uova: unire le patate cotte e ben strizzate dall’olio all’uovo sbattuto, lasciando riposare almeno dieci minuti per favorire l’assorbimento.

4. Cottura della tortilla: scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio, versare il composto e cuocere a fuoco medio-basso. Rigirare la frittata utilizzando un piatto o un coperchio, in modo da cuocere entrambi i lati in modo uniforme. La cottura può essere completa o parziale a seconda del grado di cremosità desiderato.

5. Varianti opzionali: aggiungere cipolla, chorizo o altre verdure durante la fase di cottura. Per le versioni ripiene, aprire la tortilla cotta a metà e inserire gli ingredienti scelti, richiudendo successivamente.

Ricetta Completa

Ingredienti per 4-6 persone:

• 500 g di patate

• 5 uova

• 1 cipolla media (opzionale)

• Olio d’oliva q.b.

• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Pelare e tagliare le patate a fettine sottili.

2. Cuocere le patate in olio a fuoco medio fino a morbidezza, senza farle dorare eccessivamente.

3. Sbattere le uova con sale e pepe.

4. Unire le patate cotte all’uovo, mescolando bene e lasciando riposare 10-30 minuti.

5. Versare il composto in una padella calda con un filo d’olio, cuocere a fuoco medio-basso.

6. Rigirare la tortilla con un piatto e cuocere l’altro lato fino a doratura. Servire calda, a temperatura ambiente o all’interno di un panino.

La tortilla di patate si accompagna bene a bevande leggere come vini bianchi giovani spagnoli o birre chiare, che ne esaltano la delicatezza e la consistenza cremosa. Per chi preferisce bevande analcoliche, tè leggero o acqua frizzante con una fetta di limone completano l’esperienza. La tortilla può essere servita come tapa, antipasto, piatto principale o spuntino, e si presta anche a buffet e aperitivi grazie alla facilità di porzionamento e alla versatilità di abbinamenti.

La sua lunga storia, le numerose varianti e la capacità di adattarsi a diversi contesti gastronomici rendono la tortilla di patate un piatto emblematico della tradizione spagnola, amato sia nelle case che nei ristoranti di tutto il paese. La sua preparazione, apparentemente semplice, richiede attenzione al taglio delle patate, alla cottura e alla combinazione dei sapori, risultando in un piatto equilibrato e nutriente, capace di soddisfare i palati più esigenti.