Vitello tonnato: l’eleganza del gusto piemontese

Il vitello tonnato rappresenta uno dei piatti più raffinati della cucina italiana, combinando la delicatezza della carne con la ricchezza di una salsa cremosa e saporita. Tradizionalmente servito freddo come antipasto, può anche costituire un secondo piatto leggero e sofisticato. La preparazione richiede cura nella scelta degli ingredienti, precisione nelle cotture e attenzione ai dettagli per ottenere una carne morbida e una salsa equilibrata. Questo piatto è simbolo della capacità della cucina italiana di fondere semplicità e tecnica in un risultato armonico e complesso.

Le origini del vitello tonnato sono contese tra Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna, senza documenti certi che ne definiscano il luogo preciso di nascita. Le prime ricette risalgono al XVIII secolo e, inizialmente, non prevedevano l’uso del tonno: il termine “tonnato” indicava una preparazione che richiamava, per consistenza o aspetto, il tonno. Nel 1836, il ricettario francese Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère di M. Burnet descriveva una “maniera di dare al vitello l’aspetto del tonno marinato”, confermando come l’idea del tonno fosse più stilistica che gustativa.

Solo nella seconda metà dell’Ottocento il tonno comincia a comparire realmente nella ricetta. Nel 1862, Dubini nel libro La cucina degli stomachi deboli propone tre varianti del piatto, di cui una con tonno e acciughe. Nel 1891 Pellegrino Artusi ne inserisce la ricetta ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, consolidando la presenza del tonno come ingrediente fondamentale. La versione moderna con maionese aromatizzata al tonno si afferma a partire dagli anni Cinquanta grazie a Il cucchiaio d’argento, mentre nel 1967 Anna Gosetti della Salda ne descrive la preparazione lombarda con abbondante maionese per ottenere una consistenza cremosa ideale.

Oggi il vitello tonnato è servito non solo in Italia, ma anche in paesi come l’Argentina, dove rappresenta un piatto tradizionale delle festività natalizie.

Il cuore del piatto è la carne di vitello, preferibilmente il girello, noto per la sua morbidezza e la fibra compatta. La carne viene marinata in vino bianco secco con aromi quali carota, sedano, cipolla e alloro per almeno mezza giornata. Questo passaggio conferisce alla carne profumi delicati e ne preserva la tenerezza durante la cottura.

Altri ingredienti essenziali per la salsa tonnata includono:

• Tonno sott’olio, per il gusto e la cremosità

• Capperi sotto sale, per il contrasto sapido

• Acciughe, opzionali, per un ulteriore tocco di sapidità

• Tuorli d’uovo sodi o maionese, per amalgamare gli ingredienti

• Olio extravergine d’oliva

• Succo di limone, sale e pepe

La qualità dei singoli elementi è determinante: tonno fresco e ben conservato, capperi e acciughe di prima scelta e carne proveniente da animali allevati correttamente garantiscono un piatto equilibrato e gustoso.

La preparazione si articola in più fasi, ciascuna fondamentale per ottenere il risultato finale:

1. Marinatura: immergere il girello di vitello nel vino bianco con aromi e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

2. Cottura: cuocere la carne a fuoco basso nel liquido di marinatura fino a completa cottura, evitando bolliture violente che renderebbero la carne dura.

3. Raffreddamento: lasciare raffreddare la carne nel liquido di cottura, per mantenerla morbida e succosa.

4. Affettatura: tagliare la carne a fettine sottili, disporle ordinatamente su un piatto da portata.

5. Preparazione della salsa tonnata: frullare tonno, tuorli, capperi, acciughe, olio, succo di limone, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia. Per chi desidera una maggiore presenza del tonno, è possibile aggiungere parte del pesce a pezzetti alla fine.

6. Composizione del piatto: ricoprire le fettine di carne con la salsa, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima di servire, affinché i sapori si amalgamino perfettamente.

Ricetta completa

Porzioni: 4-6
Tempo di preparazione: 20 minuti + marinatura
Tempo di cottura: circa 1 ora

Ingredienti:

• 600 g di girello di vitello

• 1 bicchiere di vino bianco secco

• 1 carota

• 1 costa di sedano

• 1 cipolla

• 2 foglie di alloro

• 150 g di tonno sott’olio

• 2 tuorli d’uovo sodi

• 2 cucchiai di capperi sotto sale

• 2-3 filetti di acciuga sotto sale (facoltativi)

• 100 ml di olio extravergine d’oliva

• Succo di mezzo limone

• Sale e pepe

Procedimento:

1. Preparare la marinata con vino bianco, carota, sedano, cipolla e alloro. Immergere la carne e lasciarla in frigorifero per almeno 12 ore.

2. Cuocere il girello a fuoco basso fino a completa cottura. Raffreddare nel liquido di cottura.

3. Tagliare la carne a fettine sottili e disporle su un piatto da portata.

4. Frullare tonno, tuorli, capperi, acciughe, olio e succo di limone fino a ottenere una salsa cremosa.

5. Coprire la carne con la salsa e lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora prima di servire.

Il vitello tonnato si presta a numerosi abbinamenti:

• Verdure fresche: insalata verde, indivia, rucola, pomodorini o fagiolini al vapore.

• Pane: fette di pane casereccio o baguette leggermente tostato, ideali per accompagnare la salsa.

• Vini bianchi: Roero Arneis, Sauvignon Blanc o Chardonnay non troppo legnati, che valorizzano la delicatezza della carne e il sapore della salsa.

• Vini rosati: leggeri e aromatici, ideali per il periodo estivo o per un pranzo all’aperto.

Il vitello tonnato è un esempio di come ingredienti semplici possano essere combinati con tecnica e sensibilità per creare un piatto elegante, equilibrato e ricco di sfumature. La corretta esecuzione di ogni passaggio – dalla marinatura alla composizione finale – è determinante per ottenere una carne tenera e una salsa armoniosa, dove ogni sapore si percepisce senza prevaricare sugli altri.