Che metodo di cottura è la stufatura?

 

Un piatto che richiede una lunga cottura

Lo stufato viene spesso confuso con lo spezzatino e il brasato. E' una cottura lenta che si protrae nel tempo in un recipiente di vario materiale con coperchio sopra. Il termine stufato deriva da stufa che nelle case di una volta serviva per riscaldare il focolare ma anche per cuocere. Si tratta di una cottura sotto i 100°C che favorisce l'intenerimento di carni non pregiatissime meno nobili ricche di fibre che in questo caso invece vengono ammorbidite immerse nel brodo. I contadini usavano il sugo di cottura come companatico. Con il metodo della stufatura si cucina il ragù bolognese, il ragù napoletano, la fricassea e anche lo spezzatino.

Nella tradizione si usava rosolare le carni o gli altri alimenti per aromatizzare la cottura e formare la reazione di Maillard. In genere si usa una base di odori e successivamente si aggiungono le verdure aggiungendo il brodo e un pò di vino eventualmente e portando il tutto all'ebollizione coprendo il recipiente. Il brasato viene preferito alla stufatura per i pezzi più grandi di carni e si può cucinare anche nel forno.

Nella ristorazione lo stufato si fa nei recipienti sui fornelli, nel forno professionale, nella brasiera e nella ristorazione collettiva si usa la pentola industriale con o senza mescolatore, ribaltabile o no. Lo spezzatino si può fare anche con la cottura a bagnomaria con un ottimo risultato.

Ottimo grazie alla cottura nel forno professionale

Spezzatino invece vuol dire carne "spezzata" tagliata a trincetti, cubetti. Lo stufato non è solo fatto con la carne ma è un tipo di cottura anche per verdure, pesce e legumi (fagioli etc). Già l'Artusi nel capitolo degli Umidi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Umidi" ne aveva parlato ampiamente.

Una cottura salutare. Se non viene fatta la rosolatura e dunque senza aggiunta di grassi la cottura è più leggera. Anche il tipo di carne è importante: meglio preferire quelle magre che però spesso sono meno tenere e meno saporite e quindi vanno condite di più in cottura e risultano alla fine più pesanti.

Alimenti Lo spezzatino si può fare con carni bianche, rosse, selvaggina, pesci come baccalà e anguilla, verdure e anche funghi.

Infine: qual è la differenza con il brasato? Il brasato deriva da "brasi" brace in piemontese. Su una casseruola messa sul fuoco si cuoce un pezzo intero di carne dopo averlo rosolato. Da qui brasare e anche il nome delle brasiere professionali, ideate per le cotture "umide".