Qual è l’idea commerciale più geniale che sia mai stata realizzata negli Stati Uniti?

Enoteca Maria.

Antica trattoria in rovine di cucina esclusivamente italiana presente a New York, Enoteca Maria ha delle cuoche molto particolari. Infatti, tramite l’iniziativa promossa dal titolare nel 2006 denominata ‘Nonnas in the world’ il ristorante raccoglie solo ed esclusivamente nonne volontarie per la cucina delle proprie prelibatezze.

Come detto, se in origine il ristorante aveva un’impronta esclusivamente italiana oggi vanta nel suo menù anche piatti tradizionali della cucina filippina, giapponese, sudamericana ed africana.

Jody Scaravella, l’italo-americano proprietario del locale, si avvale tutt’oggi della collaborazione di 20 anziane che cucinano i piatti offerti dal ristorante come se li stessero preparando per i propri nipoti.

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Ultimamente guardo molto Gordon Ramsay e lui chiede sempre: "Ma l'hai assaggiato?", quindi la domanda che mi ponete spesso è: come fa lo chef ad assaggiarlo senza lasciare il segno di un morso o qualcosa del genere?

Nei ristoranti, gli chef e i cuochi dovrebbero assaggiare ogni componente che finisce nel piatto. Per le salse è abbastanza facile, perché si tratta sempre di un liquido di qualche tipo, quindi basta prenderlo con il cucchiaio.

Con le verdure, di solito si cuociono un pezzo in più per controllare il sapore. Se di solito servono tre carote per un determinato piatto, possono cuocerne quattro ogni volta. E sceglierne una che non ha un bell'aspetto, che probabilmente non servirebbero al cliente. La stessa cosa vale per le guarnizioni cotte, come ad esempio le cipolle fritte. È sempre possibile tagliare anche piccoli pezzi della maggior parte degli articoli per verificarne il sapore.

L'unica cosa che non si può assaggiare è la bistecca, che viene sempre servita al cliente nella sua interezza. Ma sono quasi sempre accompagnate da una salsa che dovrebbe essere condita piuttosto pesantemente. E anche con la bistecca, di tanto in tanto potresti premere sulla superficie con le mani pulite per vedere la temperatura di cottura, assaggiare il dito per vedere quanto sale c'è sulla superficie e poi andare a lavarsi di nuovo le mani prima di riprendere la cottura.

E in qualsiasi buon ristorante, i componenti di ogni piatto vengono assaggiati più volte prima di essere serviti ai commensali.

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In che modo cuociono il risotto i ristoranti in Italia?

Il risotto si può preparare solo fresco, al momento. Così se ti servono il risotto in meno di 20 minuti, puoi scommettere che qualcosa di sospetto è accaduto. Alcuni locali usano riso parzialmente bollito, che dà loro da 5 a 10 minuti di vantaggio nella preparazione del risotto. Alcuni di questi risotti non sono neppure così male. Ma mai buoni quanto quello vero. I ristoranti usano la stessa tecnica che si dovrebbe adoperare a casa: tostare il riso, aggiungere brodo e mescolare, mescolare e mescolare.

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Cosa vorrebbero gli italiani che gli americani sapessero della pasta?

Che la pasta che mangiano loro

Non è come quella che mangiamo noi

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Perché il pepe è molto più costoso del sale?

Perché non esistono miniere di pepe.

Il sale viene scavato dal terreno, dove ne rimangono grandi quantità a causa dell'evaporazione di antichi mari.

Sale di Morton

Se ne estraggono oltre 40 milioni di tonnellate all'anno.

Il pepe, invece, è il frutto secco di una pianta; deve essere coltivato e raccolto. Se ne producono poche centinaia di migliaia di tonnellate all'anno.

Quindi, fondamentalmente, è lo stesso motivo per cui le fragole sono più costose delle rocce.

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La pasta poco cotta è più digeribile?

L'incubo di milioni di italiani:

La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante.

C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di molto più tempo di quella al dente per essere digerita, perché la cottura protratta in acqua calda ostacola l'azione del nostro stomaco (e gli enzimi gastrici) sull'amido contenuto nella pasta.

Tecnicamente, questa reazione si chiama Idrolisi. Nella parte di sopra dell'immagine, si vede l'amido (in inglese: starch) di cui è fatta la pasta. L'amido è un polisaccaride ramificato formato da unità ripetitive di Glucosio. Quando avviene la digestione da parte degli enzimi (l'Amilasi nell'immagine, in inglese amylase), queste catene vengono scisse e le unità semplici di glucosio vengono liberate, per essere assorbite e quindi trasformate in energia.

La pasta al dente è composta da granuli di amido intrappolati in un reticolo stretto di proteine (il famoso Glutine) contenute nell’impasto. La cottura "al dente” implica un tempo sufficiente per far idratare questi granuli, ma non eccessivo: in questo modo, si evita il loro "scoppio" che rilascerebbe l'amido crudo nell’acqua di cottura.

Prolungare la cottura inficia questo meccanismo, perché si formano aggregati di amido appiccicaticci che gli enzimi digestivi devono attraversare per poterli idrolizzare completamente. Inoltre, la pasta cotta al dente permette al glucosio di essere digerito gradualmente e impedisce un innalzamento repentino della Glicemia (i cosiddetti picchi glicemici). Infatti, l'Indice glicemico della pasta al dente è molto basso e questo significa che l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue è contenuto; è infatti vero che, per esempio, la pasta al dente è adatta per chi è diabetico (questo vale anche per il riso e per tutti gli alimenti che contengono amido).

La pasta scotta, d'altro canto, tende a formare un impasto colloso nel tratto digerente che è difficile da digerire e rende molto più difficoltoso il transito intestinale: stipsi e dolori addominali possono proprio essere causati da questo fattore.

La prossima volta che si ripresenterà questa scena:

Ti consiglio di pensare ai tempi di cottura della pasta.

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I broccoli sono velenosi?

Si.
Ma è una buona cosa.

A molti bambini non piacciono affatto i broccoli. E anche una parte degli adulti non ne è entusiasta.

La ragione di ciò è l'evoluzione. Abbiamo imparato nel suo corso a trovare il gusto amaro sgradevole.

Quando le piante sono amare, di solito questo ci dice che qualcosa in esse è velenoso.

Le piante hanno bisogno di strategie speciali contro i predatori, perché non possono scappare o attaccare come gli animali. Ecco perché hanno sviluppato le armi chimiche.

Così, quando mordi un "broccolo", questo produce tossine nel luogo del morso.

È così che la pianta respinge gli insetti.

Anche il nostro corpo si accorge di questa tossina e reagisce ad essa.

Ma la risposta del nostro corpo è di aumentare le nostre difese. Poi produciamo enzimi che disintossicano il nostro corpo. E questo ci rafforza anche per affrontare tutte le altre tossine.

Per esempio, se mangi molti broccoli, devi bere molto più caffè per ottenere lo stesso effetto di veglia, perché il tuo corpo disintossica la caffeina più velocemente.

Altre verdure hanno un effetto simile.

In realta' i broccoli stanno cercando di ucciderti. Ma alle fine risulta il contrario e ti danno dei superpoteri.

Rafforzano la tua capacità di affrontare le tossine, e probabilmente possono anche aiutare ad allontanare il cancro.

La tossina nei broccoli è velenosa anche per i broccoli stessi, il che sembra incredibile.

Questo potrebbe portarci a pensare che i broccoli siano stupidi.

Ma la tossina viene prodotta solo quando le cellule del broccolo vengono danneggiate, come in questo caso il morso.

Le cellule dei broccoli contengono due sostanze chimiche, e lo fanno in parti separate della cellula. Quando si rompe una cella come quella, le sostanze chimiche si mescolano - come in un bastoncino luminoso.

Ecco perché i broccoli tritati contengono molto di più del composto che combatte il cancro.

Soprattutto se lo si lascia per un po' di tempo.

Troverete lo stesso composto negli spicchi d'aglio. Ecco perché dovreste tritarli o schiacciarli. Se lasciate gli spicchi interi, il vostro corpo non otterrà i suoi benefici.

Quando si danneggia una pianta, questa reagisce e questo dà al tuo corpo una spinta di potenza.

Se volete che i vostri figli mangino molte verdure e vivano una vita lunga e sana, dite loro che mangiare broccoli li trasforma in supereroi che combattono le super tossine.

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