L'incubo di milioni di italiani:
La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante.
C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di molto più tempo di quella al dente per essere digerita, perché la cottura protratta in acqua calda ostacola l'azione del nostro stomaco (e gli enzimi gastrici) sull'amido contenuto nella pasta.
Tecnicamente, questa reazione si chiama Idrolisi. Nella parte di sopra dell'immagine, si vede l'amido (in inglese: starch) di cui è fatta la pasta. L'amido è un polisaccaride ramificato formato da unità ripetitive di Glucosio. Quando avviene la digestione da parte degli enzimi (l'Amilasi nell'immagine, in inglese amylase), queste catene vengono scisse e le unità semplici di glucosio vengono liberate, per essere assorbite e quindi trasformate in energia.
La pasta al dente è composta da granuli di amido intrappolati in un reticolo stretto di proteine (il famoso Glutine) contenute nell’impasto. La cottura "al dente” implica un tempo sufficiente per far idratare questi granuli, ma non eccessivo: in questo modo, si evita il loro "scoppio" che rilascerebbe l'amido crudo nell’acqua di cottura.
Prolungare la cottura inficia questo meccanismo, perché si formano aggregati di amido appiccicaticci che gli enzimi digestivi devono attraversare per poterli idrolizzare completamente. Inoltre, la pasta cotta al dente permette al glucosio di essere digerito gradualmente e impedisce un innalzamento repentino della Glicemia (i cosiddetti picchi glicemici). Infatti, l'Indice glicemico della pasta al dente è molto basso e questo significa che l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue è contenuto; è infatti vero che, per esempio, la pasta al dente è adatta per chi è diabetico (questo vale anche per il riso e per tutti gli alimenti che contengono amido).
La pasta scotta, d'altro canto, tende a formare un impasto colloso nel tratto digerente che è difficile da digerire e rende molto più difficoltoso il transito intestinale: stipsi e dolori addominali possono proprio essere causati da questo fattore.
La prossima volta che si ripresenterà questa scena:
Ti consiglio di pensare ai tempi di cottura della pasta.
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