Il ristorante più antico del mondo

Il Guinness World Record ha riconosciuto il ristorante madrileno El Botín come il più antico del mondo ancora attivo.

La sua lunga storia inizia nel 1725 e la sua attività non è mai cessata.

Da quasi 300 anni sforna gli arrosti di maiale e agnello alla castigliana e queste pregiati carni vengono cotte e dorate nel forno a legna originario, sempre lo stesso, in funzione sin dalla nascita del ristorante!

I clienti illustri non sono mancati e addirittura ha avuto persino un celebre lavapiatti: il pittore Francisco Goya.

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Il piatto di riso più buono che ho mai mangiato

Il riso più delizioso: il soffice e profumato "Bamboo Biryani" a Penang, dove ha avuto origine un altro piatto di riso classico per la cultura della zona il "nasi kandar". Il "Bamboo Biryani" si trova anche a Kuala Lumpur e Klang.

Il biryani (riso) nei ristoranti malesi-indiani è normalmente precotto in grandi pentole. Ciò che rende il "bamboo biryani" il migliore è che vengono cotti singolarmente in tubi di bambù al momento dell'ordine. Quando è pronto per servire, il cameriere si inclina e svuota il contenuto bollente fumante su un piatto foderato di foglie di banana: che aroma fragrante appetitoso.

Il biryani di pollo della mia compagna è arrivato accompagnato da un uovo sodo, raita (yogurt) e salsa extra piccante a parte. Pollo tenero e molto ben speziato e il riso biryani era soffice e delicatamente profumato. Lei rimase meravigliata e mi disse : "E' il miglior Biryani che io abbia mai mangiato".

(Sopra: Tubi di bamboo pieni di riso e coperti da foglie di bananiero che impedisce al riso di diventare troppo bagnato)

Ho apprezzato molto il succulento montone speziato,cotto lentamente, che aveva un profumo e un sapore forte, perfettamente adatto al riso.

Aveva un sapore migliore non così secco con un aroma più saporita del biryani cucinato in modo convenzionale.

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Quale ingrediente speciale "segreto" aggiungono i migliori chef al sugo per dargli qualcosa in più?

I migliori ristoranti hanno di solito un cuoco che si dedica solo alla preparazione delle salse, il saucier.

Anche se non ci sono segreti o trucchi magici, le salse si basano per lo più sul brodo preparato in casa o sulle proprie riduzioni. Si prendono tutto il tempo necessario per cucinare correttamente le salse da zero. Questo è l'unico segreto.

Olio di gomito

Preparare il brodo di pesce:

Il brodo di manzo in arrivo

E la base per la perfetta salsa all'aragosta

Una riduzione di brodo di manzo, vino rosso e scalogno

Manzo

La base per una bearnaise, il re delle salse per bistecche

Il salmone in salsa di acetosa è un vero e proprio classico

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Se non hai mai cenato in un ristorante cinese, qual è la prima cosa che dovresti provare?

Forse il Siumai?

Non credo di aver incontrato nessuno che abbia mai messo il siumai in una luce negativa.

Per qualcuno che non ha mai assaggiato nessuna delle varie cucine cinesi, immagino che sarebbe inoffensivo quanto il riso bollito, dal punto di vista del gusto.

Quella sotto è la varietà cantonese standard, con il ripieno che comprende carne di maiale tritata, gamberi tritati (gamberetti), funghi neri cinesi, scalogno, zenzero e condita con vino di riso cinese, salsa di soia e olio di sesamo.

Quel punto arancione in alto è uovo di granchio.

Se ti piace il primo boccone, prendine un secondo, poi un terzo e continua a mangiare.

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Una curiosità sull'immigrazione degli italiani negli Stati Uniti

"Quando i molti contadini in fuga da fame e povertà salirono sulle navi, stipati come sardine alla volta del Nuovo Mondo, scoprirono che non avrebbero potuto portare con loro la carne suina, ritenuta fuorilegge dalle rigide normative americane in materia di igiene e sanità.

Come ovviare a un problema così tosto da risolvere? Con un’idea di quelle che vengono una volta nella vita: nascondere salami, salsicce e soppressate dentro il caciocavallo. Ecco com’è nato il caciocavallo del migrante, un prodotto di eccellenza gastronomica di Vallo di Diano in provincia di Salerno, una sorta di matrioska in cui il salume è nascosto precisamente al centro del tipico formaggio “a sacchetto"."

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Cosa cucinare quando si ha poco tempo?

Queste

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Come fanno i ristoranti a caramellare rapidamente grandi quantità di cipolle?

Non lo fanno rapidamente. Impiegano tutto il giorno per farlo.

Il trucco per cucinare al ristorante è la Mise en place. I cuochi del ristorante trascorrono tutto il giorno a prepararsi per la cena di fretta. Porzionano le carni, preparano salse, tritano le guarnizioni... e caramellano le cipolle. Se hai una parte superiore piatta:

Puoi semplicemente coprirlo con le cipolle, metterlo a fuoco basso e andartene. Vai a preparare più mise e torna ogni tanto per mescolare. Sarai lì tutto il giorno comunque, quindi aggiunge molto poco al tuo tempo di cottura. Quando apri per cena, un gigantesco cumulo di cipolle è stato ridotto a un mucchietto di prelibatezza ricca, dolce e marrone. Possono essere riscaldati rapidamente per andare su una bistecca o saltati in padella con verdure saltate. Le parti che richiedono tempo sono terminate e le cose che devono essere fatte all'ultimo minuto vanno rapidamente.

Possono aggiungere acqua per aiutarli a cuocere a vapore più velocemente o sale per aiutarli a scomporsi meglio. Dipende da come lo chef vuole che le cose vengano fatte e dai risultati che sta cercando. Ma ci vorrà del tempo a prescindere, e un buon ristorante ci vorrà del tempo.

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