Quale ingrediente speciale "segreto" aggiungono i migliori chef al sugo per dargli qualcosa in più?

I migliori ristoranti hanno di solito un cuoco che si dedica solo alla preparazione delle salse, il saucier.

Anche se non ci sono segreti o trucchi magici, le salse si basano per lo più sul brodo preparato in casa o sulle proprie riduzioni. Si prendono tutto il tempo necessario per cucinare correttamente le salse da zero. Questo è l'unico segreto.

Olio di gomito

Preparare il brodo di pesce:

Il brodo di manzo in arrivo

E la base per la perfetta salsa all'aragosta

Una riduzione di brodo di manzo, vino rosso e scalogno

Manzo

La base per una bearnaise, il re delle salse per bistecche

Il salmone in salsa di acetosa è un vero e proprio classico

Continua a leggere...»

Se non hai mai cenato in un ristorante cinese, qual è la prima cosa che dovresti provare?

Forse il Siumai?

Non credo di aver incontrato nessuno che abbia mai messo il siumai in una luce negativa.

Per qualcuno che non ha mai assaggiato nessuna delle varie cucine cinesi, immagino che sarebbe inoffensivo quanto il riso bollito, dal punto di vista del gusto.

Quella sotto è la varietà cantonese standard, con il ripieno che comprende carne di maiale tritata, gamberi tritati (gamberetti), funghi neri cinesi, scalogno, zenzero e condita con vino di riso cinese, salsa di soia e olio di sesamo.

Quel punto arancione in alto è uovo di granchio.

Se ti piace il primo boccone, prendine un secondo, poi un terzo e continua a mangiare.

Continua a leggere...»

Una curiosità sull'immigrazione degli italiani negli Stati Uniti

"Quando i molti contadini in fuga da fame e povertà salirono sulle navi, stipati come sardine alla volta del Nuovo Mondo, scoprirono che non avrebbero potuto portare con loro la carne suina, ritenuta fuorilegge dalle rigide normative americane in materia di igiene e sanità.

Come ovviare a un problema così tosto da risolvere? Con un’idea di quelle che vengono una volta nella vita: nascondere salami, salsicce e soppressate dentro il caciocavallo. Ecco com’è nato il caciocavallo del migrante, un prodotto di eccellenza gastronomica di Vallo di Diano in provincia di Salerno, una sorta di matrioska in cui il salume è nascosto precisamente al centro del tipico formaggio “a sacchetto"."

Continua a leggere...»

Cosa cucinare quando si ha poco tempo?

Queste

Continua a leggere...»

Come fanno i ristoranti a caramellare rapidamente grandi quantità di cipolle?

Non lo fanno rapidamente. Impiegano tutto il giorno per farlo.

Il trucco per cucinare al ristorante è la Mise en place. I cuochi del ristorante trascorrono tutto il giorno a prepararsi per la cena di fretta. Porzionano le carni, preparano salse, tritano le guarnizioni... e caramellano le cipolle. Se hai una parte superiore piatta:

Puoi semplicemente coprirlo con le cipolle, metterlo a fuoco basso e andartene. Vai a preparare più mise e torna ogni tanto per mescolare. Sarai lì tutto il giorno comunque, quindi aggiunge molto poco al tuo tempo di cottura. Quando apri per cena, un gigantesco cumulo di cipolle è stato ridotto a un mucchietto di prelibatezza ricca, dolce e marrone. Possono essere riscaldati rapidamente per andare su una bistecca o saltati in padella con verdure saltate. Le parti che richiedono tempo sono terminate e le cose che devono essere fatte all'ultimo minuto vanno rapidamente.

Possono aggiungere acqua per aiutarli a cuocere a vapore più velocemente o sale per aiutarli a scomporsi meglio. Dipende da come lo chef vuole che le cose vengano fatte e dai risultati che sta cercando. Ma ci vorrà del tempo a prescindere, e un buon ristorante ci vorrà del tempo.

Continua a leggere...»

Perché si dovrebbe consumare la carne macinata lo stesso giorno?

La carne macinata, visto che è stata tritata così fine, ha una superficie molto più grande.

Per questo è un alimento molto più sensibile, perché dei batteri la possono “occupare” molto più facilmente. la cosa migliore è sempre che un macellaio la macini nel momento in cui la compri.

Altrimenti comunque deve essere venduta e consumata il giorno stesso.

Deve essere tenuta a 4 gradi, in frigo tienila avvolta stretta nella carta nello scompartimento piu’ basso.

Se non la puoi consumare oggi, cuocila in padella e conservala cotta.

Altrimenti mettila in freezer appena comperata.

Così non rischi che qualcuno si ammali.

Continua a leggere...»

In che modo i ristoranti giapponesi cucinano in sicurezza il pesce palla?

In primo luogo, la cottura non è coinvolta nella sicurezza.

Solo alcune parti del pesce palla sono velenose.

In realtà, la tetrodotossina nel pesce proviene dai batteri nelle cose che mangiano. L'acquacoltura ha permesso di allevare il pesce senza alcuna tossina, anche se ancora costoso, semplicemente mantenendo il pesce isolato dalle fonti dei batteri.

Fondamentalmente, uno chef deve seguire un lungo corso per preparare in sicurezza il fugu per essere certificato e le sanzioni per servire il fugu commercialmente senza licenza sono *gravi*. Preparare il pesce in modo sicuro (supponendo che non sia uno dei suddetti pesci non velenosi) comporta la rimozione accurata delle parti che contengono la tossina senza che nessuna di esse venga danneggiata in modi che contaminerebbero la carne commestibile.

Una volta fatto, la carne viene tagliata sottilissima e solitamente servita in una presentazione decorativa come sashimi.

Continua a leggere...»