Il budino, o bodino, è
una preparazione alimentare, solitamente servita come dessert alla
fine del pasto.
Preparazione
e varianti
Il budino è composto da una parte
liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari
ingredienti o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta,
cioccolato, nocciole, caramello, liquori, vaniglia ed altri ancora. A
questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare
il composto, cioè a renderlo più corposo e solido.
I leganti sono frequentemente farina di
grano, fecola di patate, semolino, riso, uova, gelatina animale (nota
come colla di pesce) oppure carragenina. Per prepararlo si seguono
tecniche diverse a seconda del tipo.
La
famiglia dei crème caramel
Nei budini che derivano dalla famiglia
dei crème caramel si sbattono insieme a freddo uova, latte,
zucchero, ed eventuali altri ingredienti quali amaretti, rum, cacao,
vaniglia. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto,
vi si versa dentro dello zucchero e lo si fa caramellare coprendo
fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e
si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi
raffreddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo.
A questa famiglia appartengono il crème caramel, il bônet, la crema
rovesciata e le loro variazioni sul tema. Nei primi due il legante è
costituito da uova, mentre nella crema rovesciata è costituito da
panna.
La
famiglia dei bavaresi
Nei budini che derivano dalla famiglia
dei bavaresi la base è costituita da crema inglese: si porta
ad ebollizione il latte con lo zucchero e vi si scioglie la colla di
pesce precedentemente ammollata, cioè ammorbidita. Si
sbattono i tuorli e gli altri ingredienti, incorporando da ultimo il
latte zuccherato. Quindi si mette in casseruola il composto e lo si
cuoce senza far bollire, mescolando a lungo. Una volta cotto si
lascia intiepidire mescolando di tanto in tanto, quindi si versa in
uno stampo imburrato e si pone in frigo per ore, sino a che sia
completamente freddo e ben rappreso.
La preparazione segue le stagioni e
vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti
diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato
o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via. A questa famiglia
appartengono bavarese, panna cotta e i budini casalinghi, inclusi
quelli che si comprano in preparati liofilizzati in busta.
Questi ultimi permettono di preparare
budini in gusti semplici quali vaniglia o cacao. Tuttavia il gusto
resta non paragonabile a quello del dolce fresco. Questo anche
considerando che tutti gli ingredienti, ad eccezione del latte che va
aggiunto fresco da chi prepara il dolce, sono secchi e si conservano
a temperatura ambiente.
Origine della bavarese e del bavarese
Va notato che comunemente si definisce
il dessert al femminile: la bavarese. Tuttavia il termine
corretto è al maschile, in quanto deriva dal termine francese
bavarois e perché sottintende la parola budino: budino
bavarese.
La bavarese vera e propria è, infatti,
una bevanda tipica della Francia e di là diffusa in tutte le zone
d'oltralpe. È un mangia-e-bevi, solitamente caldo, composto di tè,
latte e liquore. Si ritiene che sia stato introdotto verso i primi
del Settecento dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa
regnante di Baviera. Dalla casa regnante la preparazione ebbe il
nome.
Procopio Coltelli contribuì a
lanciarla a Parigi, grazie al famosissimo Cafè procope, nato nel
1686. Dalla bevanda si origina, all'inizio dell'Ottocento, il dolce
che conosciamo oggi e che venne chiamato bavarois o formaggio
bavarese, poiché all'aspetto ricordava un formaggio fresco.
La famiglia
dei flan
Sono probabilmente tra le forme più
antiche di budino, dal momento che ci sono riportate ricette
dell'antica Roma di dolci a base di creme con uova, miele e latte,
cotte e legate da farina. Tuttavia le ricette più comuni dell'epoca,
molto probabilmente di derivazione greca, erano salate e quelle dolci
erano un'eccezione.
Dal momento che gli alimenti a base di
uova erano considerati ricostituenti e molto salutari, le
preparazioni ebbero fortuna e si diffusero, durante il Medioevo, in
tutta l'Europa, tanto che si ritrovano spesso nei ricettari anche
molto antichi, come il De Honesta Voluptate di Platina, datato
1476.
Etimologia del nome flan e sue accezioni
L'attuale parola Flan viene dal
francese antico flaon a sua volta derivato dal latino flado
che significa crema. Secondo Alan Davidson, Oxford Food Companion, la
medesima radice latina del nome fu usata dell'inglese medioevale
dando origine ai termini flaton e flawn. A seconda dei
paesi con il termine flan si intendono preparazioni leggermente
diverse.
In inglese indica una crostata,
probabilmente perché nel Medioevo i flan venivano spesso presentati
come patinae, cioè su una base di pasta cotta, chiusa o
aperta che fosse, esattamente come le nostre moderne crostate.
In spagnolo e portoghese indica
preparazioni come la crème caramel.
In italiano indica preparazioni salate
cotte in stampo a bagnomaria, a base di besciamella e con una
presenza di uova abbastanza ridotta. Di derivazione francese, sono
molto diffusi nei territori che subirono l'influenza della Francia,
come il Piemonte. Qui è tipico, ad esempio, il flan di cardi o di
topinanbur con Bagna càuda e di asparagi, eventualmente con fonduta.
In generale, quindi, per flan si può
anche intendere uno sformato, generalmente di verdure, piuttosto che
un vero e proprio dolce.
La
famiglia delle creme in tazza
Chiude la famiglia dei flan quella
delle creme in tazza: semplici creme che vengono tenute ben legate e
di una certa consistenza e presentate in formine, come fossero
budini. Anche questo tipo di preparazione è molto antica. Le creme
in tazza possono essere quelle classiche come crema pasticcera, crema
frangipane, crema di tapioca oppure essere passati di alcuni frutti,
come le castagne. Possono anche essere a base di cereali (cui si
accompagnano solitamente canditi), come il riso o, più raramente, il
grano cotto.
Oggi le forme più diffuse di creme in
tazza sono la crema catalana e i suoi derivati. Questa è una crema
pasticcera alla vaniglia con copertura di zucchero che si fa
caramellare a fiamma viva al momento di servire in tavola,
solitamente in coppette individuali. La ricetta, che vede aggiunte di
mandorle, pistacchi, limoni e frutti vari, è tipica della Spagna,
del Portogallo e delle terre che furono ai due soggette, come il
Messico e alcune colonie.
Un'altra ricetta molto antica, tipica
del Piemonte, è il Montebianco, un passato di castagne cotte
in acqua e zucchero, spremute in tazza con una tasca da pasticcere e
guarnite di panna montata. Lo scuro delle castagne ricorda la terra,
la panna la neve, la forma una montagna: di qui il nome Montebianco.
Presentazione
e guarnizione
Quale che sia la ricetta, il budino
viene solitamente preparato in uno stampo grosso o più stampi
piccoli, variamente decorati, e a forma di tronco di cono od a punta
emisferica. Ad ogni modo il problema tecnico è quello di far fluire
l'aria per evitare fratture del dolce. Si può servire accompagnato o
decorato da piccoli biscotti secchi di pasticceria, quali le lingue
di gatto o gli amaretti, con creme come la panna montata o con frutta
fresca, specie se frutti di bosco.
