Ajiaco

L'ajiaco è una zuppa densa e particolarmente popolare in Colombia.

È uno dei più amati piatti nazionali e ne esistono diverse variabili; la più nota è l'ajiaco bogotano o l'ajiaco santafereño, che prende il nome da Santa Fé de Bogotá (antico nome di Bogotà), capitale della Colombia, dove questo piatto è una tradizione culturale.

Si tratta di una zuppa a base di polpa di pollo, di tre diverse varietà di patate (patate papa criolla, patate papa pastusa e patate papa sabanera) e pannocchie di mais, e aromatizzata con foglie di guasca. Abitualmente la zuppa è servita in una pentola di argilla nera e può essere condita con capperi e panna e accompagnata da una fetta di avocado.

In alcuni paesi dell'America latina, la parola ajiaco è anche un termine culinario che definisce uno stufato composto di verdure e carne a pezzetti, condito con aji.

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Acciughe ripiene

Le acciughe ripiene o, in lingua ligure, ancioe pinne, sono un secondo piatto tipico della Liguria. Si tratta di filetti di acciuga accostati tra loro con, all'interno, un ripieno a base di verdura. La composizione del ripieno può variare in base alla disponibilità stagionale e alle tradizioni locali; possono essere cotte al forno oppure fritte, in genere dopo essere state impanate o infarinate. Come varie altre ricette a base di acciughe l'ingrediente principale può essere costituito anche dalle sarde (e si parlerà evidentemente in questo caso di sarde ripiene).

Origine

Il piatto è uno dei più tradizionali della cucina popolare ligure. Utilizzando ingredienti economici e molto diffusi era infatti alla portata anche dei meno abbienti ed è quindi considerato un esempio di cucina povera. Nella sua preparazione possono tra l'altro essere utilizzati il pane raffermo e gli avanzi delle verdure presenti in cucina, alimenti di risulta che rischierebbero di venire sprecati.

Ingredienti

I principali ingredienti delle acciughe ripiene sono:

• acciughe,
• bietole, spinaci o lattuga,
• mollica di pane ammollata nel latte,
• Parmigiano o Grana grattugiato,
• aglio,
• prezzemolo,
• olio extravergine di oliva,
• uova,
• sale,
• pangrattato per l'eventuale impanatura.

Preparazione

Si aprono a libro le acciughe (o le sarde) dopo averle pulite e private della testa e della lisca centrale. Possibilmente la coda va invece conservata. A parte si lessa lievemente la verdura strizzandola poi per eliminare il liquido in eccesso. Su un tagliere si trita la verdura con un po' di aglio, il prezzemolo ed eventualmente con qualche acciuga.In una terrina si unisce questo trito ad un po' di mollica di pane ammollita del latte, un filo d'olio, uova e formaggio grattugiato. Si possono eventualmente utilizzare anche origano e/o di maggiorana oppure ancora capperi finemente tritati. Si mescola poi accuratamente il tutto; in alternativa per amalgamare il ripieno può essere utilizzato il frullatore a immersione. Il ripieno, dopo essere stato salato e pepato, viene quindi distribuito sulla faccia interna di metà delle acciughe (o delle sarde), disposte in piano su un asse o sul tavolo. L'altra metà delle acciughe serve a ricoprire il ripieno, sempre tenendo la pelle dell'acciuga verso l'esterno. Il tutto può essere impanato e fritto da entrambi i lati in abbondante olio oppure cotto al forno, specie se si desidera un piatto più leggero.

Consumo

Dopo essere state fritte le acciughe ripiene vengono in genere private dell'olio in eccesso facendole riposare brevemente su uno strato di carta da cucina. Vanno poi portate in tavola su un piatto possibilmente riscaldato. Possono però anche essere consumate a temperatura ambiente, in questo caso spesso come antipasto.

Abbinamenti

Per accompagnare le acciughe ripiene vengono in genere consigliati i tradizionali bianchi liguri oppure vini anche di altre provenienze ma comunque leggeri e non troppo profumati, come ad esempio il trebbiano di Romagna.

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Salsa

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.

Etimologia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.

Storia

«Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate.»

Livio Cerini da Castegnate scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.

Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.

Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).

I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot, descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.

Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.

Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse

Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,

A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.

Fondi e roux

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux.

I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.

Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Salse madri

Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune Delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:

Le salse madri sono cinque:

1. salsa vellutata
2. salsa olandese
3. salsa besciamella
4. salsa spagnola o fondo bruno legato
5. salsa di pomodoro

Salse base

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

• salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi
• salsa suprema
• salsa al vino bianco

Dalla salsa besciamella derivano la:

• salsa alla crema
• salsa Mornay
• salsa Villeroy
• salsa Nantua o nantese

Dalla salsa spagnola deriva la:

• salsa demi-glace

Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

• Ragù bolognese
• Salsa all'amatriciana
• Salsa arrabbiata
• Sugo alla puttanesca
• Sugo alla Norma
• Ragù napoletano
• Ragù potentino

Salse di derivazione

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di pesce:

• salsa Bercy
• salsa Nantua

Derivate dalla vellutata di carne:

• salsa al curry
• salsa ai capperi
• salsa chaud-froid

Deriva dalla salsa suprema:

• salsa aurora

Deriva dalla salsa alemanna:

• salsa al rafano

Salse brune composte

Dai fondi bruni legati derivano:

• salsa cacciatora
• salsa bordolese
• salsa al barolo
• salsa bigarde o all'arancia
• salsa chaud–froid bruna

Dalla salsa demi-glace derivano:

• salsa al madera
• salsa Colbert
• salsa zingara
• salsa poivrade
• salsa fumè

Salse non derivate dalle salse madri

Salse neutre

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

• salsa all'americana
  

Salse a base di pesce

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

• salsa alla pescatora
• sugo di vongole
• sugo di tonno
• sugo di cozze
• nero di seppia
• sugo di gamberi
• sugo alla marinara
• salsa di bianchetti o sardella
• Salsa di Taso

Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.

Salse fredde

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

Salse crude salate

• maionese a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
• salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
• bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane, acciughe desalate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
• Pasta d'acciughe
• senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
• salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo
• pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
• salsa di noci
• Pesto di fave
• pesto alla siciliana
• pesto alla trapanese
• salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
• chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana

Salse crude dolci

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

• zabaione crudo
• purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
• chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
• diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly
• lemon curd
• per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.

Salse calde

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate

• salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o Chantilly, la salsa noisette
• bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate
• salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
• salsa Soubise
• bagnet ross
• hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
• baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
• salsa agrodolce
• salsa barbecue
• Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani

Salse cotte dolci

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi. Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.

• coulis di fragole
• coulis di lamponi
• coulis di mirtilli
• salsa di mele
• salsa di arance
• salsa al cioccolato a base di cioccolato fondente
• salsa carammello
• cognà, specie di mostarda a base di mele
• crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
• crema inglese, di uova, latte e zucchero
• crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
• zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
• composte di frutta cotta e passata al setaccio

Salse marinate

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:

• agliata

Condimenti

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:

• Tabasco, a base di peperoncino.
• Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
• angostura, a base di Angostura trifoliata, chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china
• Salsa rubra, salsa tipica piemontese, è diventata una salsa commerciale prodotta industrialmente dalla Cirio.

Altri condimenti sono:

• salsa di pesce fermentato
• salsa di soia cinese o tamari giapponese
• french dressing a base di olio, aceto, sale, senape, pepe bianco.
• oil and vinegar dressing, a base di olio, aceto, pepe bianco,
• italian dressing, olio, aceto, pepe bianco e aglio,
• russian dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, Tabasco
• roquefort dressing, a base di aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato
• ranch dressing, a base di latticello, maionese, sale e piante aromatiche come aglio, cipolla erba cipollina, prezzemolo, aneto e spezie come pepe nero, paprica, senape

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Lambrusco

«Non sa Ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per inaffiare dell'animale caro ad Antonio abate?

E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza...»

(Giosuè Carducci, tratto dalla corrispondenza intrattenuta con la contessa Lovatelli)

Il termine Lambrusco indica una serie di vitigni differenti e il vino prodotto con questi. In Italia esistono diverse DOC e IGT specifiche per il lambrusco.

Le uve del Lambrusco sono rosse, coltivate maggiormente in Emilia-Romagna nelle province di Modena e Reggio Emilia, in quantità minore nella Provincia di Parma ed in Lombardia nella Provincia di Mantova. Vengono utilizzate per produrre vini frizzanti e spumanti, sia rossi che rosati.

Il Lambrusco è il vino più venduto in Italia.

Cenni storici

Le testimonianze relative all'esistenza del Lambrusco ruotano attorno all'origine stessa del nome. Il significato di pianta spontanea, selvatica, può essere ricondotto in seguito al rinvenimento di semi di vite silvestre (selvatica) proprio nelle zone di produzione attuale del Lambrusco. Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell'esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica. Anche altri scritti di quell'epoca parlano di quel tipo di vite, come il "De agri cultura" di Catone, il "De re rustica" di Varrone e il "Naturalis Historia" in cui Plinio il Vecchio dice: "la vitis vinifera le cui foglie, come quelle della vite labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere". Non sono certe le origini della coltivazione di questa vite, in un trattato di agricoltura del 1305 il bolognese Pietro de' Crescenzi, suggerisce di prendere in considerazione l'allevamento della vite labrusca.

Nel 1567 Andrea Bacci, medico del papa Sisto V e botanico afferma che "sulle colline di fronte alla città di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri".

Nel 1700 circa, si ebbe un'importante innovazione tecnica per la conservazione di questo vino frizzante: l'introduzione di una particolare bottiglia denominata Borgognona, caratterizzata da un vetro resistente e spesso e il relativo tappo di sughero tenuto fermo con l'aiuto di uno spago che altrimenti tenderebbe a saltare a causa della pressione dell'anidride carbonica che si produce per rifermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino.

Nel 1867 Francesco Aggazzotti, prezioso descrittore anche dell'aceto balsamico, propone una prima suddivisione esauriente delle tre tipologie prevalenti dei vitigni coltivati: Il lambrusco della viola o di Sorbara, il lambrusco Salamino, il lambrusco dai Graspi Rossi dai quali si ricaveranno tutti i vari tipi di Lambrusco.

Nella prima metà del Novecento il Lambrusco era un vino decisamente secco e la sua schiuma, proprio come per lo Champagne, era prodotta mediante una seconda fermentazione in bottiglia. Con l'avvento di nuove tecnologie nel campo vinicolo la produzione del Lambrusco aumentò notevolmente dai primi anni '60, con l'introduzione del metodo Charmat. Così nel ventennio successivo il Lambrusco venne venduto notevolmente all'estero in particolar modo negli Stati Uniti dove ebbe molto successo tanto da rappresentare circa il 50% dei vini italiani importati in America. In quel luogo infatti, venne promosso come una specie di Coca Cola italiana. Ma negli anni '90 la produzione di Lambrusco ebbe una svolta dal punto di vista qualitativo ai danni di quello quantitativo. Si tentò così di ritornare alle origini del lambrusco, più secco e consistente e meno dolce. Oggigiorno la maggior parte dei Lambrusco migliori non vengono ancora esportati e quelli venduti sui mercati esteri non sono DOC e solitamente di qualità mediocre.

Etimologia

L'etimologia del nome è incerta, esistono principalmente due ipotesi al proposito.

La prima vuole che il nome derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite "la-brusca" sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi.

La seconda attribuisce l'origine alla fusione dei termini labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), da qui anche l'origine della parola "brusco". Questa parola infatti, è identificativo di quella caratteristica tipica dei vini giovani, collegata ad una contenuta acidità e tannicità vivaci e gradevoli.

Ampelografia

Esistono tre varietà principali di vitigno lambrusco:

• Lambrusco salamino
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco grasparossa
  

Altre varietà minori di vitigni sono: Lambrusco a foglia frastagliata, Lambrusco Barghi, Lambrusco Maestri (chiamato anche Grappello Maestri), Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva e Lambrusco Viadanese (chiamato altresì Grappello Ruberti).

Il vino, a seconda della varietà enologica, può essere tagliato nella percentuale massima prevista dal rispettivo disciplinare di produzione con altri lambruschi o varietà di vitigni quali Ancellotta, Fogarina, Fortana (conosciuta anche come Uva d'oro) e Malbo Gentile.

Varietà di vini

Esistono quattro tipi di Lambrusco DOC: il Lambrusco rosso Salamino di Santa Croce secco o amabile; il Lambrusco di Sorbara che può essere rosso o rosé, secco o amabile; il Lambrusco Reggiano, rosato e dolce o rosso e secco e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco o amabile. Il Lambrusco Salamino, il cui nome trae origine dai grappoli che ricordano dei salami, possiede un colore scuro con una intensa schiuma viola e un corpo medio. Il Lambrusco di Sorbara rosso è forse il più pregiato e viene prodotto nelle zone della provincia di Modena. È tipicamente un vino leggero con aromi di fragole lamponi e ciliegie. Il Lambrusco Reggiano dalla schiuma vivace ed evanescente possiede un gradevole profumo che varia dal fruttato al floreale, con un gusto fresco e fragrante. Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro fortemente aromatico si presenta con una schiuma color ciliegia con aromi più ampi rispetto agli altri tre tipi di Lambrusco.

Il Lambrusco viene prodotto anche nella Lombardia orientale dove si produce un altro DOC, il Lambrusco Mantovano, il quale però porta in etichetta il riferimento alla sottodenominazione di origine, non rientrando nei quattro vini DOC prima citati. Questo vino, tipicamente leggero e dall'aroma fruttato, può essere rosso o rosé ed è composto con differenti varietà di Lambrusco.

I vitigni minori sono il Lambrusco Marani, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Ancellotta, il Lambrusco Montericco e il Lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti.

Il Lambrusco è o frizzante o spumante (e, in questo caso, può essere secco, amabile, dolce). Sia la versione frizzante che spumante può essere anche rosé. Rarissimo è il lambrusco tranquillo, prodotto a livello familiare: in pratica è lambrusco vinificato ma senza essere stato poi fatto passare in autoclave. Esiste anche qualche caso di lambrusco spumante metodo classico (la tecnologia tradizionale, anche per il frizzante, è lo Charmat). Infine, qualcuno vinifica in bianco il lambrusco ma la diffusione di questa versione è assai scarsa.

Abbinamenti

Il lambrusco è spesso utilizzato all'estero per la preparazione della sangria

Il Lambrusco è un vino che si sposa con i prodotti della cucina emiliana, talvolta caratterizzata da prodotti ricchi di grassi e aromi. Si abbina bene anche con cibi robusti come la carne suina, le salsicce e l'agnello; è ottimo da gustare con i formaggi tipici della zona: il parmigiano-reggiano ed il grana padano.

Viene utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, specialmente tipici emiliani, come lo zampone e il cotechino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco. Questo tipo di vino viene inoltre utilizzato nella preparazione di cocktail, quindi miscelato ad altri alcolici e frutta e servito come aperitivo. È anche utilizzato nella vinoterapia per le sue proprietà di conservazione della pelle.

Ultimamente il Lambrusco viene utilizzato anche nella produzione di cocktail particolari come la "spuma di Lambaroni" vincitore del premio Barman Day del 2010 svoltosi al salone del lingotto a Torino nella rassegna della manifestazione dello "slow food".

Luoghi di produzione

I vini di lambrusco DOC si trovano nel Modenese, nel Reggiano, e nel Mantovano:

• Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato frizzante
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
• Lambrusco Modena
• Lambrusco Salamino di Santa Croce
• Lambrusco Reggiano
• Lambrusco Grasparossa Colli di Scandiano e Canossa
• Lambrusco Mantovano

Poi, esistono i Lambruschi IGT (Indicazione Geografica Tipica):

• IGT della Provincia di Mantova
• IGT di Quistello
• IGT Emilia che partono da Piacenza fino a Forlì e Cesena passando da Ravenna

Infine, molto vino lambrusco è prodotto fuori dalle denominazioni/indicazioni (vino comune).

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Forno

 

Un panificio è uno stabilimento che produce e vende alimenti a base di farina cotti in un forno come pane, biscotti, torte, pasticcini e torte. Alcuni panifici al dettaglio sono anche classificati come bar, che servono caffè e tè ai clienti che desiderano consumare i prodotti da forno nei locali. Gli articoli dolciari vengono prodotti anche nella maggior parte delle panetterie del mondo.

I prodotti da forno esistono da migliaia di anni. L'arte della panificazione è stata sviluppata all'inizio dell'Impero Romano . Era un'arte molto famosa in quanto i cittadini romani amavano i prodotti da forno e li richiedevano frequentemente per occasioni importanti come feste e matrimoni. A causa della fama dell'arte della panificazione, intorno al 300 aC, la panificazione fu introdotta come occupazione e professione rispettabile per i romani. I fornai iniziarono a preparare il pane a casa in un forno, usando i mulini per macinare il grano in farina per il loro pane. La richiesta di prodotti da forno persistette e la prima corporazione dei fornai fu fondata nel 168 a.C. a Roma. Il desiderio di prodotti da forno promosse la cottura in tutta Europa e si espanse nelle parti orientali dell'Asia. I fornai hanno iniziato a cuocere il pane e altri prodotti a casa e a venderli per strada.

Questa tendenza divenne comune e presto i prodotti da forno furono venduti nelle strade di Roma, Germania, Londra e altro ancora. Quando la domanda è aumentata in modo significativo, è nato un sistema di consegna di prodotti da forno alle famiglie. Ciò ha spinto i fornai a stabilire luoghi in cui le persone potevano acquistare prodotti da forno. Il primo mercato all'aperto di prodotti da forno è stato fondato a Parigi e da allora le panetterie sono diventate un luogo comune per acquistare prodotti deliziosi e socializzare. Con l'epoca coloniale, panetterie sono state viste comunemente in questo modo.

Il 7 luglio 1928, una panetteria a Chillicothe, nel Missouri, introdusse il pane pretagliato utilizzando la macchina automatica per affettare il pane, inventata da Otto Frederick Rohwedder. Sebbene inizialmente il pane non si vendesse, a causa della sua estetica "sciatta" e del fatto che diventasse raffermo più velocemente, in seguito divenne popolare. Nella seconda guerra mondiale le macchine per affettare il pane furono effettivamente bandite, poiché il metallo in esse contenuto era necessario per l'uso in tempo di guerra. Quando furono requisiti, creando 100 tonnellate di lega metallica, la decisione si rivelò molto impopolare tra le casalinghe.

La seconda guerra mondiale ha colpito direttamente l'industria del pane nel Regno Unito. Le scuole di panificazione chiusero durante questo periodo, quindi quando la guerra finì c'era una mancanza di panettieri qualificati. Ciò ha portato allo sviluppo di nuovi metodi per soddisfare il desiderio mondiale di pane, inclusi additivi chimici, premiscele e macchinari specializzati. I vecchi metodi di cottura furono quasi completamente sradicati quando furono introdotti questi nuovi metodi e l'industria divenne industrializzata. I vecchi metodi erano visti come inutili e finanziariamente non validi. In questo periodo non erano rimasti molti panifici tradizionali.

Alcuni panifici forniscono servizi per occasioni speciali (come matrimoni, anniversari, feste di compleanno, eventi di networking aziendale, ecc.) O prodotti da forno personalizzati per persone che hanno allergie o sensibilità a determinati alimenti (come noci, arachidi, latticini o glutine, ecc..). Panetterie in grado di fornire una vasta gamma di disegni torta, come torte foglio, torte a strati, torte nuziali, torte a più livelli, ecc Altri panifici possono specializzarsi in tipi tradizionali o fatti a mano dei prodotti da forno realizzati con localmentefarina macinata, senza agenti sbiancanti per farina o agenti di trattamento della farina, cuocendo quello che a volte viene definito pane artigianale.

Negozi di alimentari e supermercati, in molti paesi, vendono pane, torte e altri dolci preconfezionati o già affettati. Possono anche offrire prodotti da forno in negozio e decorazioni di base per torte. Tuttavia, molte persone preferiscono ancora ottenere i loro prodotti da forno da un piccolo panificio artigianale, sia per tradizione, per la disponibilità di una maggiore varietà di prodotti da forno, sia per i prodotti di qualità superiore caratteristici del commercio della panificazione.

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Automat

Un bancomat è un fast food dove vengono serviti cibi e bevande semplici da distributori automatici. Il primo distributore automatico al mondo si chiamava Quisisana, aperto a Berlino, in Germania, nel 1895.

In Giappone, oltre ai distributori automatici regolari che vendono cibo preparato, molti ristoranti utilizzano anche distributori automatici di biglietti alimentari (giapponese:食 券 機, romanizzato: shokkenki), dove si acquista un buono pasto da un distributore automatico, quindi si presenta il biglietto a un server, che poi prepara e serve il pasto. Anche i ristoranti di sushi con nastro trasportatore sono popolari.

Automats (olandese: automatiek) offre una varietà di fast food fritti tipici olandesi, come frikandellen e crocchette, ma anche hamburger e panini da distributori automatici che vengono caricati da una cucina. FEBO è la più nota catena di distributori automatici olandesi. Alcuni punti vendita sono aperti 24 ore al giorno e sono popolari tra la gente del posto e coloro che lasciano club e bar a tarda notte. Il concetto olandese è stato esportato con successo all'estero.

In origine, le macchine dei distributori automatici statunitensi richiedevano solo monetine. Nel formato originale, un cassiere sedeva in una cabina di cambio al centro del ristorante, dietro un ampio bancone in marmo con cinque-otto depressioni arrotondate. Il commensale inseriva il numero richiesto di monete in una macchina e poi sollevava una finestra, incernierata in alto, e toglieva il pasto, solitamente avvolto in carta cerata. Le macchine furono rifornite dalla cucina dietro. Tutti o la maggior parte dei distributori automatici di New York aveva un tavolo a vapore in stile caffetteria dove i clienti potevano far scorrere un cassetto lungo le rotaie e scegliere gli alimenti, che sono stati scodellati da zuppiere .

La prima tavola calda negli Stati Uniti fu aperta il 12 giugno 1902 all'818 Chestnut St. a Filadelfia da Horn & Hardart; Horn & Hardart è diventata la più importante catena di distributori automatici americani. Ispirati dai ristoranti AUTOMAT di Max Sielaff a Berlino, divennero tra i primi 47 ristoranti, e i primi non europei, a ricevere distributori automatici brevettati dalla fabbrica di Sielaff a Berlino. Il distributore automatico fu portato a New York nel 1912 e gradualmente divenne parte della cultura popolare nelle città industriali del nord.

Gli automatismi erano apprezzati da un'ampia varietà di clienti, tra cui Walter Winchell , Irving Berlin e altre celebrità dell'epoca. Le tavole calde di New York erano popolari tra i cantautori e gli attori disoccupati. Il drammaturgo Neil Simon ha definito le macchine automatiche "le massime dei diseredati" in un articolo del 1987.

Il format è stato minacciato dall'arrivo del fast food, servito allo sportello e con una maggiore flessibilità di pagamento rispetto ai tradizionali distributori automatici. Negli anni '70, il fascino residuo delle macchine automatiche nei loro principali mercati urbani era strettamente nostalgico. Un altro fattore che ha contribuito alla loro scomparsa è stata l'inflazione degli anni '70, l'aumento dei prezzi dei prodotti alimentari che ha reso l'uso delle monete sempre più scomodo in un tempo prima che gli accettatori di banconote apparissero comunemente sui distributori automatici.

Un tempo, c'erano 40 automatismi Horn & Hardart nella sola New York City. L'ultimo ha chiuso nel 1991. Horn e Hardart hanno convertito la maggior parte delle sedi di New York City in Burger King . All'epoca, la qualità del cibo era descritta da alcuni clienti come in declino.

Nel tentativo di riportare i distributori automatici a New York City, una società chiamata Bamn! ha aperto un nuovo negozio di distributori automatici in stile olandese nell'East Village nel 2006, ma è stato chiuso nel 2009. Nel 2015 è stato fatto un altro tentativo da una società di San Francisco chiamata Eatsa, che ha aperto sei ristoranti automatizzati in California, New York e il Distretto di Columbia, ma li ha chiusi tutti entro il 2019. L'azienda si è rinominata Brightloom e continua a vendere tecnologia di automazione ai ristoranti (che include software per chioschi di ordinazione, app mobili, segnaletica digitale, ecc., Per facilitare il ritiro degli ordini).

Il COVID-19 Pandemic ha ispirato una nuova ondata di tentativi di rinascita automatica, per adattarsi alla malattia mortale e al desiderio di cenare senza contatto. Joe Scutellaro e Bob Baydale hanno aperto una cucina Automat nel centro commerciale Newport Center di Jersey City all'inizio del 2021, che utilizza una tecnologia simile a quella offerta da Brightloom ed è specializzato in cibo fresco. Un altro è il Brooklyn Dumpling Shop, che dal 2021 ha ancora in programma di aprire nell'East Village, non lontano dal Bamn! Posizione.

Una forma del distributore automatico è stata utilizzata su alcuni treni passeggeri. La Great Western Railway nel Regno Unito ha annunciato piani nel dicembre 1945 per introdurre le auto a buffet automatizzato. I piani furono ritardati dall'imminente nazionalizzazione e nel 1962 fu finalmente introdotta una macchina automatica sul Cambrian Coast Express.

Negli Stati Uniti, la Pennsylvania Railroad ha introdotto una macchina automatica tra la Pennsylvania Station, New York City e la Union Station, Washington, DC, nel 1954. La Southern Pacific Railroad ha introdotto le carrozze automatiche a buffet sulla Coast Daylight and Sunset Limited nel 1962. Amtrak convertì quattro carrozze buffet in distributori automatici nel 1985 per l'uso sull'Auto Train. L'ultimo in uso negli Stati Uniti era sul Lake Country Limited di breve durata nel 2001.

In Svizzera, la Bodensee – Toggenburg Bahn ha introdotto le carrozze automatiche a buffet, nel 1987.

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All-you-can-eat

 

Un ristorante all-you-can-eat (AYCE) è un tipo di ristorante in cui viene addebitato un prezzo fisso per l'ingresso, dopodiché i commensali possono consumare tutto il cibo che desiderano. Gli stabilimenti all-you-can-eat sono spesso a buffet.

Il buffet a volontà è stato attribuito a Herbert "Herb" Cobb McDonald, un manager della pubblicità e dell'intrattenimento di Las Vegas che ha introdotto l'idea nel 1946.Nel suo romanzo del 1965 The Muses of Ruin,William Pearson ha scritto, del buffet:

A mezzanotte ogni casinò che si rispetti presenta in anteprima il suo buffet: l'ottava meraviglia del mondo, l'unica vera forma d'arte di cui questa androgina meretrice di città si è liberata ... Ci meravigliamo delle Grandi Piramidi, ma sono state costruite nel corso di decenni; il buffet di mezzanotte viene preparato tutti i giorni.Castelli e grotte di ghiaccio tritato raffreddano gamberi e aragoste. Aspic scolpito è fatto scorrere con arabeschi Paisley. Sono preparati con riverente maestria: antipasti, condimenti, insalate e salse; granchio, ostrica delle aringhe, storione, polpo e salmone;tacchino, prosciutto, roast beef, sformati, fondute e curry; formaggi, frutta e pasticcini. Quante volte passi la fila è una questione privata tra te e le tue capacità, e quindi tra le tue capacità e il malocchio dello chef.

Uno studio del 2011 ha dimostrato che la quantità effettiva di cibo consumato aumenta con il prezzo praticato per il buffet.

Con molti ristoranti che offrono solo cibo da asporto o consegna, da marzo 2020 la maggior parte dei posti all-you-can-eat sono stati sospesi a causa della pandemia COVID-19.

Il modello all-you-can-eat business è prevalente anche nei barbecue coreani, nei churrasco brasiliani e nei piatti caldi cinesi.

Quando applicato alle bevande, in particolare alle bevande alcoliche, il modello illimitato è noto come "all-you-can-drink" o "bottomless" (come in "brunch senza fondo").

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