Gli americani sono grassi perché mangiano piatti quattro volte più grandi di un piatto in Francia?

Ci sono diversi fattori che contribuiscono:

Dimensioni delle porzioni: le dimensioni delle porzioni negli Stati Uniti sono fuori controllo. Ecco una tipica bistecca di pollo fritta con contorni (da un ristorante a San Antonio). Questo non è per tutto il tavolo: questa è una porzione. La bistecca è così grande che i lati sono letteralmente fuori dal loro piatto.

Fritto, fritto, fritto: come mostra la foto sopra, MOLTO cibo americano è fritto. Questo varia in base alla regione geografica, ma è decisamente prevalente nelle parti più obese del paese.

Quasi nessuno cammina da nessuna parte - tranne poche eccezioni (New York, Chicago) la maggior parte delle grandi città non è predisposta per il trasporto di massa. Potrebbero esserci autobus, ma i loro orari sono scarsi. Uno può aspettare due ore per un autobus, e se perdi l'autobus in coincidenza, ne devi aspettare un'altra o anche due ore. È più facile e veloce guidare ovunque.

Qualità del cibo scadente: un numero enorme di alimenti americani include gli HFC. Ovviamente è usato al posto dello zucchero in tutto ciò che dovrebbe avere un sapore dolce, ma è anche in cibi che non lo sono (hot dog, pane, sugo per la pasta, ecc.).

“Questo aumento del peso corporeo con HFCS è stato accompagnato da un aumento del grasso adiposo, in particolare nella regione addominale, e da livelli elevati di trigliceridi circolanti. Tradotti agli esseri umani, questi risultati suggeriscono che il consumo eccessivo di HFCS può contribuire all'incidenza dell'obesità ".

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Nei McDonald's i dipendenti possono mangiarsi almeno uno degli hamburger che cucinano, durante la pausa, o si devono pagare il pranzo come tutti gli altri clienti?

Non mi meraviglierei se potessero o non potessero farlo in base anche al capo servizio o qualcuno di simile, ma non ne sono sicuro.

Ascoltai e lessi delle interviste in cui degli ex dipendenti dicevano che è tutto cronometrato quando lavorano.

Però quell'affermazione cioè dire che li dentro il lavoro viene fatto a tempi di record, lascerebbe quasi intendere che molti di loro non hanno eccessive pause pranzo o simili.

La cucina di un McDonald’s, alla fine, funziona come una moderna catena di montaggio, i tempi sono dettati da timer, bip nulla sembra essere lasciato al caso.

Sono quei luoghi dove si lavora di sabato, si lavora di domenica, si lavora alle feste comandate, si lavora in pratica sempre, tranne il classico giorno alla settimana, che non sempre è fisso ma cambia, che spetta di riposo.

Spero che alla fine dopo tutta quella faticaccia un panino ogni tanto glielo regalino, anche perché in quei luoghi potrebbe capitare che il cibo prima o poi vada anzi buttato, se rimanesse per qualche motivo.

 

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Cucina italoamericana

La cucina italoamericana è la cucina italiana degli immigrati italiani negli Stati Uniti, modificata per l'influenza della cultura locale e di quella degli altri gruppi etnici lì presenti.

Caratteristiche

Gli immigrati italiani provenienti da differenti regioni hanno contribuito alla varietà della cucina italoamericana. Molti di questi cibi sono ormai diventati parte integrante della cucina americana; degli esempi sono la muffuletta di New Orleans (originariamente la muffuletta è un pane al sesamo siciliano) oppure i ravioli tostati del Missouri. L'influenza della cucina italiana ha favorito l'abbinamento del vino ai pasti, usanza meno diffusa negli Stati Uniti di quanto non lo fosse in Italia. Durante il proibizionismo addirittura nacquero specialità culinarie che aggiravano l'uso di alcolici e vini autoprodotti. La cucina italoamericana ha contribuito alla diffusione in America dei sapori tradizionali della cucina italiana. Inoltre ha favorito l'importazione di prodotti a marchio italiano, come la Nutella e il caffè espresso. Sono legate a questo tipo di cucina catene commerciali come la Domino's Pizza, Pizza Hut e altre.

Storia della cucina italoamericana

La cucina italoamericana nacque tra la fine del 1800 e l'inizio del secolo successivo, a seguito delle ondate migratorie italiane in America. La maggior parte degli emigranti italiani diretti negli Stati Uniti provenivano dalle regioni dell'Italia meridionale, da Napoli e dalla Sicilia per esempio, ed avevano abitudini alimentari tipicamente italiane (consumavano pasta di grano duro, conserve di pomodoro, pizza, olio d'oliva). Gli emigranti italiani si concentrarono per lo più nell'area atlantica (tra Boston e Filadelfia, con al centro New York), sia a Chicago e a Saint Louis. La cucina italoamericana finì per essere identificata con quella degli immigrati italiani dell'East Coast: fu così che la ricetta delle lasagne al forno si trasformò nella tipica variante napoletana con ricotta, diversa da quella bolognese a base di besciamella e carne. Forte fu anche l'influenza della cucina siciliana. Gli emigranti italiani provenivano però anche dalle aree padano-venete e dal centro Italia, principalmente l'Abruzzo. Ne è testimonianza la presenza nella cucina italoamericana della polenta.

Da cucina di una minoranza economica ai margini della società americana, la cucina italoamericana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York e da lì il settore dell'alta ristorazione. Giunse persino in città come Minneapolis, dove gli abitanti erano prevalentemente scandinavi o tedeschi.

Specialità culinarie italoamericane

Le specialità della cucina italoamericana consistono nella combinazione tra i piatti italiani e ingredienti utilizzati negli Stati Uniti.

Pasta e grano

• Penne alla vodka - piatto di pasta con sugo di pomodoro, bacon, cipolla, panna e vodka.
• Lasagne nella loro variante napoletana, ovvero con la ricotta.
• Spaghetti con polpette di carne cotta e braciole.
• Polenta con sugo di pomodoro (in cui è stata cotta la carne).
• Fettuccine Alfredo - fettuccine con parmigiano e burro.

Prodotti con verdure, carne o uova

• Parmigiana di melanzane, spesso preparata con una salsa che prende il nome di "marinara" (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
• Uova e piselli, un piatto composto da uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
• Frittata.
• "Sausage and Peppers" - salsiccia e peperoni cotti insieme, spesso con una salsa al pomodoro.

Salse

• "American chop suey" - una reinterpretazione del ragù alla bolognese.
• Salsa Alfredo - una specie di besciamella preparata con burro, panna, parmigiano, noce moscata. Spesso vengono aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
• Salsa Marinara - una semplice salsa al pomodoro, con aglio olio d'oliva.
• Salsa alla Bolognese - ragù alla bolognese.
• Salsa della domenica (Sunday sauce) - una reinterpretazione del ragù napoletano, spesso cucinata nelle occasioni di festa.

Piatti di pesce

• Aragosta Fra Diavolo - aragosta cotta con una salsa piccante al pomodoro.
• Baccalà.
• Spaghetti con aglio, olio, acciughe.

Zuppe

• Cioppino - una zuppa di pesce.
• Wedding soup, letteralmente "zuppa da matrimonio", una zuppa di verdure e carne.
• Pasta e fagioli

Prodotti al forno

• Calzone
• Pizza - esistono molte versioni differenti di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita) oppure la Sicilian Pizza.
• Sandwich all'italiana - un panino farcito con carne e formaggio

Dolci

• Tiramisù - dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè.
• Cannolo - una crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
• Struffoli - un dolce della tradizione napoletana.
• Sfogliatella - un dolce della tradizione napoletana.

Cuochi italoamericani

Il più famoso cuoco italiano in America è stato il piacentino Ettore Boiardi nella prima metà del 1900, a cui si ispira l'omonimo marchio "Chef Boyardee". I più grandi chef americani che cucinano nello stile italoamericano sono: Giada De Laurentiis, Emeril Lagasse, Sal Scognamillo, Michael Chiarello, Frank Pellegrino, Laurie Thomas, Rocco DiSpirito, Tom Colicchio e Lidia Bastianich.

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Gastronomia molecolare

Questa creazione, denominata Octopop, dello chef Adam Melonas è il tipico esempio di gastronomia molecolare. È stato cucinato con un polpo cotto a bassissime temperature utilizzando la transglutaminasi.

La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza alimentare che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In particolare, se applicata nel campo dei cocktail, prende il nome di Molecular Mixology.

La cucina molecolare è uno stile moderno di cucina, che si avvale di numerose innovazioni tecniche delle discipline scientifiche; tuttavia alcuni chef associati al termine scelgono di respingere il suo utilizzo, preferendo altri termini come "cucina emozionale", "cucina modernistica", "fisica culinaria" e "cucina sperimentale".

Storia

 

Circolatore ad immersione termica, per la cottura a bagno maria con continuo ricircolo dell'acqua

Molte branche della scienza alimentare studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l'ingegneria e la fisica; tuttavia fino all'avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.

Nicholas Kurti, fisico presso l'Università di Oxford, fu un sostenitore dell'applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario: fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo "The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina") dove presentò alcune tecniche innovative, come l'utilizzo di una siringa per iniettare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch'essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra, in cui riuscì a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all'interno e fredda all'esterno) con un forno a microonde. Lurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo gli esperimenti del XVIII secolo dallo scienziato inglese Benjamin Thompson), lasciando 2 kg di carne d'agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo 8,5 ore la temperatura sia interna sia esterna del pezzo di agnello erano giunti alla temperatura di 75 °C con la carne tenera e succosa. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse un'antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.

Hervé This iniziò a raccogliere "precisioni culinarie" (vecchi racconti di cucina e trucchi di cottura) nei primi anni 1980 ed iniziò a testare queste ricette

Il nome gastronomia molecolare e fisica venne coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Hervé Thisnacque, inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. Nel 1992 è diventato il titolo di una serie di workshop, originariamente intitolato "La scienza e Gastronomia", tenutosi ad Erice, che riunì scienziati e cuochi professionali per discutere sulla scienza esistente dietro ai preparativi di cottura tradizionali: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventato anche il nome della disciplina scientifica co-creato da Kurti nata per esplorare la scienza dietro i metodi di cottura tradizionali.

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2005 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana, contenuto nel loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche.

La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

A livello internazionale, importanti contributi alla gastronomia molecolare sono dovuti allo chef spagnolo Ferran Adrià.

La teoria

Gli obiettivi originari della gastronomia molecolare, così come definiti da Hervé This, erano inizialmente:

1. Indagare proverbi culinari e gastronomici, detti e racconti di vecchie massaie;
2. Esplorare le ricette esistenti
3. Introduzione di nuovi strumenti, ingredienti e metodi in cucina
4. Inventare nuovi piatti
5. Utilizzare la gastronomia molecolare per aiutare il pubblico a comprendere il contributo della scienza alla società

In seguito, This ritenne che i punti 3, 4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto un'applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi principi basati su:

1. i fenomeni sociali legati all'attività culinaria
2. la componente artistica dell'attività culinaria
3. la componente tecnica dell'attività culinaria

La gastronomia molecolare è la disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua applicazione e cioè una tendenza culinaria, nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che propone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti.

La pratica

La gastronomia molecolare era un termine originariamente destinato a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma poi venne anche adottato da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l'uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell'industria alimentare commerciale).

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.

Tecniche, strumenti e ingredienti

La cucina molecolare si caratterizza per l'uso alimentare nella preparazione dei cibi di tecniche, strumenti e ingredienti insoliti, come ad esempio:

• anidride carbonica per l'aggiunta di bolle e la realizzazione di schiume tramite un sifone
• spume, realizzate anche con il frullatore ad immersione
• azoto liquido, per il congelamento istantaneo e l'abbattimento di temperatura
• macchina gelatiera, spesso usata per realizzare sapori insoliti, tra cui quelli salati
• anti-griglia, dispositivo per il raffreddamento e il congelamento di liquidi, oli e gel che congelano tra i 30 e 90 secondi: il prodotto finito ha una crosta esterna croccante mentre l'interno rimane soffice o cremoso
• cottura "sous vide" (sottovuoto), in cui i cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica, chiusi con un dispositivo sottovuoto e cotti a bassa temperatura (da 55° a 60°) a bagnomaria o forno a vapore per lunghissimo tempo (fino a 48 ore per alcune pietanze)
• roner, un termostato ad immersione per la cottura a bagnomaria con agitazione costante dell'acqua
• disidratatore alimentare, per eliminare o ridurre l'umidità dei cibi
• centrifuga
• maltodestrine, per trasformare un liquido ad alto contenuto di grassi in una polvere
• edulcoranti, sostitutivi dello zucchero
• enzimi
• lecitina, agente emulsionante ed antiaderente
• idrocolloidi, quali amido, gelatina, pectina e gomme naturali (esempio: agar), usati come agenti addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti e, a volte, necessarie per creare le schiume
• transglutaminasi, un legante delle proteine, chiamata anche colla a base di carne
• sferificazione, tecnica che utilizza l'alginato di sodio e il clorito di calcio (o il gluconato di calcio lattato) per creare cibi con forma simile al caviale
• siringa medica, per iniettare ripieni insoliti
• carta commestibile a base di soia e fecola di patate, che viene stampata da una stampante a getto d'inchiostro caricata con inchiostri commestibili
• accompagnamento aromatico, realizzato tramite il rilascio di gas aromatici e odori da parte di particolari dispositivi, dal piatto di portata o dal cibo stesso; la sostanza aromatica può essere presentata come guarnizione o impiattamento creativo; l'odore può essere prodotto anche dalla combustione del cibo
• stile di presentazione spesso capriccioso o d'avanguardia, che può includere un impiattamento insolito
• insoliti accostamenti di sapori ed abbinamenti di cibo, tra cui la combinazione di cibi salati e dolci
• ultrasuoni per ottenere tempi di cottura più precisi

 

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Cucina kosovara

La cucina kosovara è l'espressione culinaria sviluppata in Kosovo. È una cucina molto variegata, influenzata dalle diverse etnie del paese. Tra i cibi locali, si ricordano Leqeniku, Flija, Krylana, Maza bollito, formaggio, polenta, il gulasch e molti altri.

Storia

Originale è la cucina gorani. Tra i loro piatti più famosi si ricordano il burek (pasta sfoglia con formaggio, ricotta, spinaci, carne macinata, cavolo cappuccio) e i dolci tradizionali come baklava, éclair e indiana. Il Boza è una tipica bevanda gorana (nei Balcani questo popolo è conosciuto come Bozadzij, ovvero il popolo che prepara la boza) dal sapore aspro, frutto di un complicato processo che ha come ingredienti fondamentali farina e zucchero, che vengono a lungo bolliti secondo un procedimento particolare.

La cucina internazionale è ormai diffusa soprattutto nelle maggiori città.

Una delle città con più ricca tradizione gastronomica è Peć.

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Fiocchetto

Il fiocchetto, chiamato anche fiocco di culatello, è un salume che si ricava dalla carne del maiale riconosciuto come "prodotto agroalimentare tradizionale italiano" tipico dell'Emilia-Romagna.

Zona di produzione

La zona di produzione del fiocchetto si localizza nell'Emilia occidentale in particolare nella Bassa parmense, nelle zone dove viene prodotto il culatello, e in alcune zone della provincia di Piacenza.

Preparazione

Il fiocchetto si ricava a partire dal taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del suino, essendo infatti la posizione del femore asimmetrica nell'arto, al termine della disossatura si ottengono due tagli di carni di dimensioni differenti, quello più grande e più ricco di grasso è destinato alla produzione del culatello, quello più piccolo e più magro viene lavorato per essere trasformato in fiocchetto.

Il procedimento di lavorazione del fiocchetto è identico a quello del culatello: a seguito della disossatura, il pezzo di carne viene legato in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donare al fiocchetto la forma voluta.

Terminata la prima fase di legatura, si procede alla fase di salatura: il fiocchetto viene posto in celle climatizzare e la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, operazione ripetuta dopo alcuni giorni (in questo caso solo con il sale). Dopo la salatura si procede a inserirela carne dentro alla vescica di suino opportunamente lavata con acqua e aceto, quindi viene legato con estrema cura e lasciato sgocciolare per alcuni giorni.

La stagionatura si divide in due fasi: una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria. A differenza del culatello, data la minor dimensione del pezzo di carne, il fiocchetto richiede un tempo di stagionatura inferiore che mediamente è di sette otto mesi.

Conservazione e preparazione al consumo

Il fiocchetto intero va conservato in un luogo fresco e asciutto. Prima del taglio sarebbe consigliabile ammorbidirlo lasciandolo immerso una notte in un recipiente colmo di acqua fredda e, una volta tagliato, deve essere conservato il frigorifero avvolto in un panno inumidito per evitare che si secchi esternamente.

Utilizzi

Il fiocchetto normalmente viene degustato come antipasto, normalmente è servito come il culatello con alcuni riccioli di burro.

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Sangiovese di Romagna

Il Sangiovese di Romagna è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e in sette comuni della Provincia di Bologna. Prodotto con le uve Sangiovese vinificate in purezza o insieme a piccole quantità (massimo 15%) di uve di altre varietà a bacca rossa della zona. Dal 2011 la denominazione è modificata in Romagna Sangiovese.

Caratteristiche organolettiche

• colore: rosso rubino talora con orli violacei.
• odore: vinoso con profumo delicato che ricorda la viola.
• sapore: secco, armonico, talvolta anche un po' tannico, con retrogusto amarognolo.
  

Cenni storici

La Denominazione di origine controllata è stata ottenuta nel 1967.

Abbinamenti consigliati

Salumi, primi al ragù, paste ripiene e pasticciate, arrosti, bolliti, cacciagione e selvaggina.

Produzione

Una bottiglia del Sangiovese di Romagna.

Provincia, stagione, volume in ettolitri

• Bologna (1990/91) 4263,0
• Bologna (1991/92) 5437,14
• Bologna (1992/93) 4830,94
• Bologna (1993/94) 6415,73
• Bologna (1994/95) 4805,71
• Bologna (1995/96) 4465,55
• Bologna (1996/97) 5348,07
• Forlì (1990/91) 62466,12
• Forlì (1991/92) 53936,3
• Forlì (1992/93) 56429,12
• Forlì (1993/94) 55068,06
• Forlì (1994/95) 32140,0
• Forlì (1995/96) 31141,1
• Forlì (1996/97) 24106,76
• Ravenna (1990/91) 12460,21
• Ravenna (1991/92) 15858,93
• Ravenna (1992/93) 7298,73
• Ravenna (1993/94) 17642,63
• Ravenna (1994/95) 11086,83
• Ravenna (1995/96) 24825,0
• Ravenna (1996/97) 8845,4
• Rimini (1996/97) 22520,36
  

Citazioni nelle arti

A questo vino è stata dedicata una popolare canzone intitolata "Romagna e sangiovese" firmata da Raoul Casadei e Terzo Fariselli.

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