Ingredienti
Per
4 persone
500 g di spaghetti (no bucatini)
100 g di guanciale di maiale
100 g di pecorino
500 g di pomodori pelati o polpa
1 cucchiaio di olio extra vergine
d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale
poco peperoncino
Variante 1
Per
4 persone che mangiano abbastanza
600 g di tonnarelli
200 g di guanciale di maiale
200 g di pecorino
700 g di pomodori pelati o polpa
4 cucchiai di olio extra vergine
d'oliva
sale
- poco peperoncino
Preparazione
Tagliuzzare il guanciale a dadi in
maniera grossolana. I dadi non devono essere troppo sottili
altrimenti tendono ad imbiondire troppo rapidamente e alla fine
potrebbero risultare troppo duri.
Metterli a cuocere in una padella
di ferro con l'olio ed il peperoncino. Aggiungere poi il vino e
appena evaporato se il guanciale risulta sufficientemente imbiondito
all'esterno ma ancora tenero all'interno, vanno tolti dalla padella
e conservati al caldo in un fazzoletto di carta.
A questo punto aggiungere all'olio
i pomodori (se pelati vanno spezzettati con le mani)e un poco di
sale e farlo cuocere a sufficienza. Dopodiché inserire il guanciale
che si era messo da parte, ravvivare il fuoco per qualche minuto ed
il sugo è pronto.
Quindi scolate gli spaghetti al
dente in una casseruola, unite la salsa appena preparata ed unite
una bella spolverata di pecorino appena grattato.
- È costume degli amatriciani aggiungere altro pecorino
durante la consumazione, se gradito.
Storia
Ad Amatrice, provincia di Rieti, si
dice dell'amatriciana: "La pecora mite ed il bravo maiale
diedero insieme formaggio e guanciale". Questo ad indicare
le origini povere della famosa ricetta.
Avrete certamente notato
l'assenza di cipolla od aglio che spesso sono la base di altri
condimenti mediterranei e questo appunto perché si tratta di una
ricetta nata da povera gente.
Il detto sottintende anche l'uso delle
poche cose di cui si dispone, in effetti l'antica popolazione locale
era tipicamente rurale e più dedita all'allevamento che
all'agricoltura. La ragione di ciò risiede nel fatto che il paese ed
il suo territorio si estendono in una conca circondata di montagne,
parliamo di quasi mille metri di altitudine e più. Nelle descritte
condizioni, terreni scomodi e clima non del tutto favorevole, i
prodotti della terra erano limitati, tanto più quando si parla di
pomodoro che desidera sole e clima temperato per ben maturare.
Tutto
questo porta a pensare che l'originaria ricetta fosse "in
bianco" come quella che a Roma è chiamata gricia.
La ricetta è diventata famosa con
l'uscita della stessa dal ristretto ambito della conca
amatriciana.
Le genti del comune di Amatrice hanno sempre avuto
due canali preferenziali per l'emigrazione: Roma e gli Stati Uniti
d'America. Gli uomini ed in seguito anche le donne, si recavano nella
Capitale in via stagionale o permanente a prestare la loro mano
d'opera per quel che sapevano fare. Tra i vari umili lavori che
facevano, alcuni hanno iniziato a lavorare nei grandi alberghi come
garzoni di cucina.
Proprio questi , nel tempo, acquisendo
esperienza, divenivano cuochi (allora non c'era la scuola
alberghiera) e chiamavano altri ragazzi dai loro paesi a lavorare
nelle cucine creando un flusso costante che sino agli anni '60 ha
creato la fama di cuochi degli amatriciani ed ancor prima la fama
della ricetta che, forse proprio in tali insalubri luoghi di lavoro,
ha visto la riuscita commistione con il pomodoro.
La sagra degli spaghetti
all'amatriciana si tiene in Amatrice, generalmente durante l'ultimo
fine settimana di agosto; esiste anche una più recente sagra degli
spaghetti alla gricia che si tiene in Grisciano, paese sulla via
Salaria non lontano da Amatrice, sempre in agosto.
