Uno tra piatti più pericolosi

Un cibo molto pericoloso da mangiare, se non adeguatamente preparato, infatti solo pochi chef sono in grado di preparare a dovere questo piatto .Sto parlando del sashimi di Fugu, il pesce palla giapponese, le cui carni sono ricche di tetradotossina, in Giappone dal 1958, a seguito dell'elevata frequenza dei casi di intossicazione mortale (420 decessi nel biennio 1956–1958), è stato stabilito per legge che un cuoco sia autorizzato a preparare e servire i fugu solo se abbia ottenuto una licenza speciale rilasciata dal ministero competente, la fugu chorishi menkyo, concessa solo dopo un esame sia scritto che pratico, durante il quale il candidato è sottoposto a varie prove (tra le quali saper riconoscere oltre 30 specie della famiglia cui il pesce appartiene

Ecco il sashimi, che viene posto a forma di crisantemo.

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Un cibo che richiede più di una persona per essere cucinato

 

I cammelli farciti in Arabia Saudita. I pesci vengono farciti con uova di quaglia. Poi con i pesci si farcisce il pollo. Coi polli si farcisce una pecora che servirà poi a farcire il cammello. Poi viene arrostito.

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Una ricetta che sia difficile da credere che sia reale ma che esiste davvero

Ogni volta che cito il risotto alle fragole inizialmente mi prendono per pazzo.

Di primo acchito si tende a considerarlo come un piatto dolce, ma in realtà è un risotto salato che viene cucinato con il brodo ed il Parmigiano, senza dimenticare di aggiungere un pizzico di pepe nero.

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Stracciatella (zuppa)

La stracciatella è un tipico piatto della cucina romana, marchigiana e abruzzese, consistente in una zuppa a base di uova con aggiunta di Parmigiano-Reggiano grattato, sale, pepe, noce moscata, a volte semolino e cucinata nel brodo. Il nome deriva dal fatto che il composto di uova all'interno del brodo prenda la forma di piccoli straccetti.

È un piatto molto conosciuto anche nelle Marche (stracciatella alla pesarese e alla anconetana) e in Emilia Romagna (minestra del paradiso), sebbene esistano delle leggere differenze da ricetta a ricetta.

Una versione simile, seppur con nome diverso, è presente anche nella cucina istriana, dove prende il nome di "pasta butada" cioè buttata, dal fatto che la sua preparazione consiste nel "buttare" nel brodo bollente, aiutandosi con una forchetta, la pastella di farina, uova, burro e grana.

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Bresaola

Tra i prodotti di carne salati, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie zone dell'Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, dal budello o materiale utilizzato per l'insaccatura, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.

Bresaola della Valtellina

La bresaola della Valtellina, prodotta a partire dalla carne di zebù (essenzialmente punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello), è tutelata dall'Indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione della bresaola di zebù, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la Slinzega. Esiste un consorzio di tutte le azienda che si fregiano del bollino igp e che è attivo nel proteggere l'indicazione di tipicità e diffondere il consumo della bresaola.

Bresaola di cavallo

In provincia di Asti ed in Veneto (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola della val d'Ossola

Nella Val d'Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Bresaola affumicata

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.

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Burrino

Il burrino è un formaggio tipico del sud Italia a pasta filata, prodotto con latte vaccino, con un cuore di burro.

Anche se la sua origine la si trova in Calabria e Puglia, sono tipici i burrini di Sorrento, nonché i burrini di bufala, che sono anche riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale. Viene prodotto in Campania (nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento), in Puglia (nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato "Manteca"), in Basilicata, in Calabria, in Sicilia (zona di Ragusa) e nel basso Molise. Ha la forma a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. In alcune zone della Calabria viene chiamato "Butirro"

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Perché è così difficile trovare della carne frollata in Italia?

I motivi per cui in Italia è raro trovare della buona carne frollata sono molteplici, elencherò qui quelli che ritengo i 3 più importanti:

1. Il primo motivo, quello principe, è che la filosofia gastronomica del nostro paese si fonda sulla freschezza delle materie prime.
Una peculiarità che rende inimitabile la nostra cucina, ma che risulta controintuitiva se si continua a inseguire la freschezza anche nella scelta di carni che invece sanno donare una piena esperienza organolettica, con i giusti sapori e le corrette consistenze, solo in seguito a sapiente maturazione (la frollatura appunto).

2. La seconda ragione per cui è difficile reperire della buona carne frollata in Italia è una diretta ripercussione del motivo precedente: l'assenza di cultura idonea.
Il febbrile inseguimento della freschezza sembra precludere la possibilità di considerare anche prodotti che non hanno quella come requisito principale.
Sotto questo aspetto siamo diventati un popolo gastronomicamente monotematico.
Recentemente in rete sono incappato in un filmato in cui una signora mostrava degli hamburger appena acquistati, indignatissima perché sotto la superficie rossa e brillante il resto dell'hamburger era di un colore grigio scuro, decisamente meno invitante. La protagonista non si rendeva conto che la carne truccata in quegli hamburger era proprio quella che lei esaltava, rossa e vivida solo perché imbellettata con dei coloranti. Per quella avrebbe dovuto indignarsi, invece che per la parte restante che almeno si presentava con il suo colore naturale.
Ma tant'è, siamo un popolo che vive di percezioni invece che di competenze.

3. Un'ulteriore motivo per cui reperire carne frollata è raro in Italia è quello non banale dei prezzi, necessariamente e decisamente superiori a quelli che siamo abituati a trovare nelle macellerie per i tagli freschi.

La realtà è che certa carne, a prescindere dalla qualità della razza di provenienza, se consumata nell’immediatezza della macellazione risulta dura e poco saporita. Questo fatto non conosce eccezioni (al contrario di quanto molti invece continuano a sostenere) e l'unico modo per ovviarvi è di farla maturare.
La tecnica della frollatura è una raffinatezza in questo senso che, tramite prassi meticolose -deve avvenire lentamente in celle apposite che consentono la sapiente gestione di alcuni parametri quali la temperatura, il ph, l'umidità etc.- innesca un processo che consente di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Termino con un'ulteriore riflessione sulle ragioni della scarsa offerta di carne frollata in Italia, ricorrendo a un espediente semplice e visivamente immediato.
Date un'occhiata all'immagine in cui sono mostrati due tagli identici, uno fresco e uno frollato e ponetevi la domanda: quanti italiani su cento ne apprezzerebbero il valore e sceglierebbero istintivamente la carne frollata?

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