Bresaola

Tra i prodotti di carne salati, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie zone dell'Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, dal budello o materiale utilizzato per l'insaccatura, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo.

Bresaola della Valtellina

La bresaola della Valtellina, prodotta a partire dalla carne di zebù (essenzialmente punta d'anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello), è tutelata dall'Indicazione geografica protetta. Dagli scarti di produzione della bresaola di zebù, ovvero le carni più vicine all'osso, viene prodotta la Slinzega. Esiste un consorzio di tutte le azienda che si fregiano del bollino igp e che è attivo nel proteggere l'indicazione di tipicità e diffondere il consumo della bresaola.

Bresaola di cavallo

In provincia di Asti ed in Veneto (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.

Bresaola di cervo

In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.

Bresaola della val d'Ossola

Nella Val d'Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.

Bresaola affumicata

È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.

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Burrino

Il burrino è un formaggio tipico del sud Italia a pasta filata, prodotto con latte vaccino, con un cuore di burro.

Anche se la sua origine la si trova in Calabria e Puglia, sono tipici i burrini di Sorrento, nonché i burrini di bufala, che sono anche riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale. Viene prodotto in Campania (nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento), in Puglia (nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato "Manteca"), in Basilicata, in Calabria, in Sicilia (zona di Ragusa) e nel basso Molise. Ha la forma a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. In alcune zone della Calabria viene chiamato "Butirro"

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Perché è così difficile trovare della carne frollata in Italia?

I motivi per cui in Italia è raro trovare della buona carne frollata sono molteplici, elencherò qui quelli che ritengo i 3 più importanti:

1. Il primo motivo, quello principe, è che la filosofia gastronomica del nostro paese si fonda sulla freschezza delle materie prime.
Una peculiarità che rende inimitabile la nostra cucina, ma che risulta controintuitiva se si continua a inseguire la freschezza anche nella scelta di carni che invece sanno donare una piena esperienza organolettica, con i giusti sapori e le corrette consistenze, solo in seguito a sapiente maturazione (la frollatura appunto).

2. La seconda ragione per cui è difficile reperire della buona carne frollata in Italia è una diretta ripercussione del motivo precedente: l'assenza di cultura idonea.
Il febbrile inseguimento della freschezza sembra precludere la possibilità di considerare anche prodotti che non hanno quella come requisito principale.
Sotto questo aspetto siamo diventati un popolo gastronomicamente monotematico.
Recentemente in rete sono incappato in un filmato in cui una signora mostrava degli hamburger appena acquistati, indignatissima perché sotto la superficie rossa e brillante il resto dell'hamburger era di un colore grigio scuro, decisamente meno invitante. La protagonista non si rendeva conto che la carne truccata in quegli hamburger era proprio quella che lei esaltava, rossa e vivida solo perché imbellettata con dei coloranti. Per quella avrebbe dovuto indignarsi, invece che per la parte restante che almeno si presentava con il suo colore naturale.
Ma tant'è, siamo un popolo che vive di percezioni invece che di competenze.

3. Un'ulteriore motivo per cui reperire carne frollata è raro in Italia è quello non banale dei prezzi, necessariamente e decisamente superiori a quelli che siamo abituati a trovare nelle macellerie per i tagli freschi.

La realtà è che certa carne, a prescindere dalla qualità della razza di provenienza, se consumata nell’immediatezza della macellazione risulta dura e poco saporita. Questo fatto non conosce eccezioni (al contrario di quanto molti invece continuano a sostenere) e l'unico modo per ovviarvi è di farla maturare.
La tecnica della frollatura è una raffinatezza in questo senso che, tramite prassi meticolose -deve avvenire lentamente in celle apposite che consentono la sapiente gestione di alcuni parametri quali la temperatura, il ph, l'umidità etc.- innesca un processo che consente di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.

Termino con un'ulteriore riflessione sulle ragioni della scarsa offerta di carne frollata in Italia, ricorrendo a un espediente semplice e visivamente immediato.
Date un'occhiata all'immagine in cui sono mostrati due tagli identici, uno fresco e uno frollato e ponetevi la domanda: quanti italiani su cento ne apprezzerebbero il valore e sceglierebbero istintivamente la carne frollata?

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Taco

I tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti.

Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte al punto di essere croccanti (hard shell tacos), preparate industrialmente e vendute nei supermercati, spesso come parte di un pacchetto comprendente gli altri ingredienti necessari. I tacos con le tortillas croccanti non vengono considerati come "messicani" in Messico, ma piuttosto un'invenzione tex-mex.

Il ripieno è anche molto differente. In Messico i veri taco vengono preparati con carne cotta in vari modi (è spesso usata quella di manzo), pesce, queso fundido (formaggio fuso), cipolla cruda, salsa di chili verde piccante, insalata e soprattutto limone verde e foglie di coriandolo (cilantro). Spesso vi si aggiunge crema (panna acida), Pico de gallo, guacamole.

I taco "tex-mex" hanno un ripieno più standardizzato che consiste di carne macinata cotta in spezie considerate "messicane", formaggio grattugiato, pezzetti di pomodoro crudo, lattuga e salsa di pomodoro più o meno piccante.

I taco croccanti sono un piatto diffusissimo, tipico della Tex-Mex, assolutamente da non confondere con i burrito che si differenziano dai taco soprattutto per il modo in cui viene usata la tortilla, letteralmente arrotolata attorno al condimento come a formare un grande involtino. Si possono preparare a casa, usando gli appositi ingredienti commerciali o comperare già pronti nei negozi di pasto rapido.

Né il taco messicano né il taco croccante vanno confusi col taco indiano, diffuso nelle comunità indigene degli Stati Uniti.

Negli Usa è molto popolare una catena di fast food: "Taco Bell", i cui menu sono composti soprattutto di taco e burrito. Recentemente, anche in America si sono diffusi i "soft taco", preparati con tortillas non croccanti. Però questi ultimi utilizzano tortilla di farina di frumento, non quella di mais usata nei taco tradizionali.

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Bigoli alle noci alla veneta

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 g bigoli
• 70 g gherigli di noci
• 20 g burro
• 2 cucchiai pangrattato
• 1 pizzico zucchero
• 1 pizzico cannella in polvere
• 1 pizzico noce moscata appena grattugiata
• olio, sale, pepe q.b.
  

Preparazione

1. Cuocete la pasta in abbondante e bollente acqua salata.
2. Nel contempo pestate in un mortaio i gherigli di noci e unite lo zucchero, la cannella e la noce moscata, salate e pepate.
3. In un tegame sciogliete il burro e fate saltare per pochi secondi sul fuoco il pan grattato facendolo dorare.
4. Scolate i bigoli, badando di tenere da parte alcuni cucchiai dell'acqua di cottura.
5. Condite la pasta con l'olio d'oliva, aggiungere la salsa di noci, cospargete con il pangrattato e servite.
   

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Perché il riso fritto fatto in casa non ha mai lo stesso sapore del riso fritto di un ristorante cinese?

Non posso dire con certezza se ti manca o meno qualche ingrediente segreto, dal momento che non conosco la tua ricetta. Sono certo che ti manchi un componente chiave, e questo è il calore.

I ristoranti cinesi cucinano su fornelli wok commerciali, che emettono 36,6 kW (125.000 BTU) di calore. I tuoi fornelli a casa potrebbero generare 4,4 kW (15.000 BTU) dal suo quadro più grande. Questa è una differenza piuttosto significativa.

Il calore di un bruciatore wok conferisce un sapore caratteristico ai cibi. Quando gli alimenti colpiscono la superficie polimerizzata di un wok d'acciaio caldo, rilasciano istantaneamente umidità, che lascia il cibo sotto forma di vapore. Gli alimenti vengono mescolati attraverso il vapore che sale, dove catturano le goccioline d'acqua e ricadono nel wok. Questa azione, ripetuta più volte, è l'essenza della cottura wok. Il calore intenso provoca anche una rapida doratura e caramellizzazione e conferisce al cibo un caratteristico sapore affumicato. Il sapore, noto come Wok Hei, è ciò che rende il cibo cinese così appetitoso e non può essere riprodotto sui fornelli di casa. Niente di ciò che ho descritto può essere duplicato, nella stessa misura, su un fornello domestico. Semplicemente non genera abbastanza calore.

Questo è un bruciatore wok da 36,6 kW.

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Arghillà (vino)

L'Arghillà è un vino ad Indicazione Geografica Tipica (IGT) la cui produzione è consentita nella provincia di Reggio Calabria e, in particolare, nei comuni di Calanna, Campo Calabro, Fiumara, Villa San Giovanni e Reggio Calabria.

Nome

Il suo nome deriva da un quartiere a nord di Reggio Calabria, cioè Arghillà. È uno dei più rinomati vini rossi e rosati calabresi. Viene prodotto su colline molto soleggiate, dal terreno argilloso giallo-grigio scuro e di tessitura fine e scheletro abbondante.

Vendemmia

Si vendemmia verso la terza decade di settembre. Dopo essere state pigiate, le uve fermentano per 48/60 ore a 28°C, poi vengono pressate ed il mosto viene messo in serbatoi d'acciaio per circa 12 giorni a temperatura controllata. Viene imbottigliato a fine dicembre e invecchiato per un periodo che va dai due ai quattro anni. La gradazione alcoolica è di 13°.

Rosso e Rosato

• Titolo alcolometrico volumico minimo: 12%;
• Vitigni: uno o più vitigni raccomandati o autorizzati per la provincia di Reggio Calabria a bacca di colore corrispondente;
• Resa massima di uva per ettaro di vigneto:120 quintali;
• Tipologie: novello.

Caratteristiche organolettiche

• colore: rosso porpora o rosato.
• aroma: vinoso, intenso e ampio.
• gusto: in bocca ha una buona energia e i tannini presenti non sono fastidiosi ma ne allungano la persistenza.

Abbinamenti consigliati

L'Arghillà si abbina perfettamente a carni alla griglia, arrosti, cacciagione e formaggi stagionati. Da servire a 16°-18°.

Produzione

Provincia, stagione, volume in ettolitri

• Reggio Calabria (1995/96)
• Reggio Calabria (1996/97)
• Reggio Calabria (1998/99)
• Reggio Calabria (2000/01)
• Reggio Calabria (2001/02)
• Reggio Calabria (2002/03)
• Reggio Calabria (2003/04)
  

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